特色生態技術對濃香型白酒工藝中窖池設計與要求的研究 朱弟雄 塗向勇
湖北黃山頭酒業有限公司湖北公安 434305
摘要：通過幾十年建窖的經驗和驗證，最終確定一種濃香型白酒建窖防脫落的方法，采用窖池固定坡度固定公式：PDG=（SK-XK）/2GD，得出池壁坡度固定值(PDG)為0.15625,坡度9°左右,能夠解決窖泥易脫落和下垂的問題,窖泥吸附保水性強,窖泥的用量減少12%,窖池的建窖優化使生態釀酒工藝優級率提高8%～12%,產酒率提高2%。
關鍵詞：窖池；坡度；窖泥脫落下垂；保水性
Special ecological technology liquor pit design
and process requirements of the study
ZHU Di-xiong ,TU Xiang-yong
Wine Co.,Ltd.Hubei,Gongan Hubei 434305
Abstract：Through decades of experience in the construction pit and validation,and ultimately determine a liquor off the antipit method of construction,the use of fixedpit slope fixed formula：PDG =(SKXK)/ 2/GD,come to PDG wall slope for the fixed values：0.15625,about 9° slope,the mud is not easy to fall off and solve the sagging pit,mud pit and strong adsorption of water retention,reduce the amount of 12% of the mud pit,pit construction pit optimization,ecological brewing process superior grade rate increased by 8%～12%,2% rate increase wine.
Key Words：mud;pit slope;off the drooping;water retention pit
1前言
濃香型白酒的生產以泥窖窖池為基礎，微生態是從曲藥微生物和生產現場微生物演化以及糟醅微生物區係所構成。生產的發酵產品體現窖池主要功能菌的存在狀態，形成糟醅微生物生態基礎。窖池中的所有微生物和其所處的特定窖池環境構成彼此相互作用、相互聯係的統一體，即窖池微生物係統。窖池是窖泥的支撐。發酵過程中棲息在窖池糟醅、窖泥中的龐大微生物群落，在糟醅固、液、氣三相界麵進行著複雜物質能量代謝過程。發酵過程中產生的黃水充當著窖泥與糟醅物質代謝交換的載體,封窖發酵形成窖內壓力變化，使酒醅中的養分和來自曲藥環境微生物及其代謝產物不斷通過黃水進入泥中，而窖池中的特種微生物群及其產物又不斷進入糟醅中，在實現窖泥自身新陳代謝的同時，也完成了與糟醅的物質能量交換。因此，窖池建築好壞直接關係到濃香型白酒的品質。窖池的製作一直延用傳統落後的方法,存在著窖池不規則、窖池坡度不一致等問題。經常出現窖泥脫落的情況，窖泥脫落混入酒醅中將窖泥的泥臭味帶入酒中，嚴重影響濃香型白酒品質和口感。通過驗證，窖池的坡度在9°左右，窖泥的含水量在40%左右,窖泥不易脫落和下垂，吸附能力強，具有較好的營養輸送和傳遞能力且便於窖泥的養護，節約12%的窖泥。
2生態技術生產濃香型白酒工藝中窖池的設計
黃山頭酒業通過47組窖池中的數據驗證，結果與專利的計算方式相符，坡度的固定值為0.15625，坡度9°左右較為合適。第一，在9°範圍內窖池的含水量在40%左右，窖泥不易脫落下垂。第二，增加酒醅與窖泥的接觸麵積，便於窖泥中的微生物所需營養物質與糟醅中微生物所需營養物質相互滲透，以及微生物菌群在糟醅中演化交替，趨於穩定，這就是窖池微生態環境中微生物區係的動態平衡過程。產生的香味成分及生香成分於酒醅中，達到濃香型白酒工藝“以窖養窖、以糟養窖”的目的。第三，便於窖池的窖泥養護，能使窖泥營養和水分在窖泥表麵浸潤、吸收而不流失。