2.1建窖回填黃土
將3m深的農田和窖池土壤全部挖走，選擇經過千年的演變風化形成的安鄉河河床替代，河床泥是原生態黃黏土，黃黏土由黏性膠體構成，其骨架是由矽酸鹽結構疊合而成的微粒子，微粒子表麵和邊緣有電荷可以相互組成凝聚體。窖泥的凝聚體除支撐作用外，粒子表麵及側麵也起吸附菌體、濃縮營養、增強緩衝的作用。其空隙又是微生物的安樂窩，用以貯存營養成分和代謝產物，並能貯存大量的水分和營養物質，生成酸、醇、酯、醛、酮等有效成分。黃黏土檢測結果。
從源頭除去農田土壤中殘存的化肥、農藥等影響食品安全的有害物質。對黃黏土的檢測表明，安鄉河黃黏土無農殘含量硫化物、大腸杆菌等致病微生物，是符合生態釀酒窖池建築的黃黏土。
2.2建窖
2.2.1建窖條件
建窖應考慮地理、氣候、地勢、水位、水質、土壤等因素。窖池要求保水性好，無滲透現象，且不受地下水位的影響。用新型防水材料將窖池底部鋪嚴，並將四周鋪至窖池所需的高度，使所有窖池完全與外界地下水位、地表水等隔絕的情況，同時也避免窖內水分及酒分的損失，使所建窖池達到“不浸、不漏、不滲”的要求。
2.2.2窖池的構造圖
2.2.3窖池尺寸
取47組數據平均值：窖池上口長度3996mm，上口寬度1847mm，深度1760mm，下口長度3417mm，下口寬寬1278mm，坡度長9.3°、寬9.3°,窖池容積10.38m3，窖池表麵積23.24m2。
2.3實踐驗證
充分考慮到窖池的合理布局和工藝操作等因素，長寬比例在2.15∶1時效果最佳，窖牆麵積對酒醅利用率最大。
窖池深度1760mm，其中石板和水泥，磚體結構160mm，塗抹窖池深度1600mm。
窖牆的厚度：上口300mm，加窖泥500mm；下口700mm，加窖泥900cm。
窖牆的坡度9.3°，窖牆與池底角度99°。
3結論
通過上述實驗驗證及分析，最終確定了一種防止濃香型白酒生產中窖泥脫落的方法。采用“窖池壁固定坡度，窖池壁的窖泥厚度一致”的關鍵技術，防止窖泥脫落的方法，已獲得中國發明專利（專利號為ZL 2011100858733）。池壁有坡度固定值的窖池，窖池的池壁坡度固定值為0.15625不變，確定窖池的池壁下口尺寸為1350mm、池壁高度尺寸1600mm後，窖池的池壁上口尺寸為1850mm；在池壁下口、高度、上口三個尺寸中任何兩個尺寸確定後，可計算出另一個未知尺寸；池壁坡度固定值公式：PDG＝（SK－XK）/2GD；PDG為池壁坡度固定值0.15625，SK為池壁上口尺寸，XK為池壁下口尺寸，GD為池壁高度尺寸；窖池的池底窖泥厚度為200～300mm；窖池的池壁窖泥厚度為100～150mm。47組窖池中數據驗證結果與專利的計算方式相符，無論窖池其他參數如何變化，坡度固定值公式不變。
坡度在9°左右最合理，其優點為：在9°範圍內窖泥含水量在40%左右，塗抹窖泥不易脫落和下垂，窖泥吸附能力強。
增加了糟醅與窖泥的接觸麵積，便於窖泥中微生物所需營養物質與糟醅中微生物所需營養物質相互滲透，以及微生物菌群在糟醅這種演化交替區域穩定，這就是窖池微生物微生態環境微生物區係的動態平衡過程。達到了濃香型白酒工藝的“以窖養糟，以糟養窖”的目的。
由於窖池的坡度合理，用噴霧器噴灑窖泥營養液，能使營養液在窖泥表麵浸潤，吸收而不流失，便於對窖池的窖泥養護。
充分滿足了生產工藝操作的要求，節約勞動力，便於機械化操作，與原建窖池相比節約了12%的窖泥用量。
由於窖池建造方式的優化，生態釀酒工藝的出酒優級率提高5%～8%，產酒率提高2%，酒體窖香濃鬱、綿甜爽淨、後味悠長。
參考文獻
張文學，齊親偉，向文良.中國濃香型白酒窖池微生物的研究概況[M].釀酒,2004,(2):31-35.