國花酒工藝研究 王金亮 孔令強
國花酒業集團有限公司，山東菏澤 274000
摘要：國花酒是國花酒業集團創新開發的優秀產品，是多香型酒的合體，具有濃、清、醬的風格，芝香幽雅、舒適的複合香氣、柔和圓潤等特點，風味非常適合現代消費者的訴求。我們從地理、水土、自然環境、微生物區係、釀酒原料、工藝特點、勾兌技術方麵進行了係統的分析研究。
關鍵詞：國花；質量風格；工藝研究
The study of Guohua liquor-making technology
WANG Jin-liang，KONG Ling-qiang
The National Flower Wine Group Co.Ltd.Heze Shandong 274000
Abstract：National flower wine is the national flower industry group innovation development of excellent products,is more liquor types,with strong,clear,and the style of the sauce,cheese fragrant the compound aroma is quiet and tastefully laid out and comfortable,soft and fruity,wait for a characteristic,flavor is very suitable for the modern consumer demands.We from geography,soil and water conservation,the natural environment,microflora,liquormaking raw materials,process characteristics and blending technology on the analysis of the system.
Key Words：national flower style；quality；process research
1前言
中國白酒的發展已有數千年的曆史，隨著時代的發展和人們物質文化水平的日益提高，消費者對白酒消費更加理性化，消費觀念也不斷變化，對產品的質量和口感要求也由過去的重“香氣”，轉變為現在的重“口味”。近些年來，國花酒業集團不斷加大科研力度，在芝麻香工藝基礎上不斷探索研究，使生產的原酒質量和風味上更有特色，體現芝麻香氣幽雅、細膩，酒體豐滿、舒適。
2環境與資源
2.1人文環境及自然資源
國花酒因產於中國牡丹之都——菏澤而得名，牡丹是中國的國花，素來被視為“和平、幸福、高貴”的象征，國花酒也就是取意於牡丹的美好形象。
菏澤曆史悠久，是中華民族的發祥地之一。據史料記載，早在新石器時代，先民們就在這裏繁衍生息、漁獵耕種，創造著人類的文明。菏澤是伏羲之桑梓，堯舜之故裏，先為商湯之京畿，繼屬曹國之疆土，後建曹州之區域，古為濟水所彙，荷水所出，連通古濟、泗兩大水係的天然湖泊，因南有荷山，北有雷澤，故名為菏澤。
2.2特有的微生物區係
國花酒業集團位於菏澤市西郊，菏澤市農業示範區，釀酒廠區周邊有雷澤湖水庫，萬畝荷塘，萬畝牡丹園、麒麟水庫、太行堤水庫等天然景觀，萬福河橫貫東西形成了魯西南最大的原生態旅遊景地。這裏屬亞熱帶季風氣候，年平均氣溫14.7℃,年度內平均降水量798.4mm，水資源豐富，廠區四周果園飄香，空氣濕潤，適應釀酒微生物的繁殖代謝，境內水庫湖泊縱橫交錯，蘊藏著豐富的岩溶地下水，水質清澈，微甜爽口，酸堿適中，富含多種微量元素，為釀造國花酒提供了優質的水源。深厚的曆史文化底蘊、原生態的自然環境、豐富的資源，為釀造高品質的國花酒奠定了良好的基礎。
3釀酒原料及工藝
3.1多種糧食並用，高氮物質配料
傳統芝麻香型白酒的主要生產原料是高粱、小麥和麩皮。馥韻芝麻香型白酒則以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料，在原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中蛋白質的含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供物質基礎。同時，我們經過試驗發現，釀酒中蛋白質所起的作用不僅與原料蛋白質的品種和數量有關，與發酵環境和蛋白質的利用率上也有一定關係。