從北齊開始，負責宮廷飲食的機構為光祿寺，沿至清代。隋唐又開辟了第二個禦膳機構殿中省尚食局。從此各代的膳食機構為兩個，其一的光祿寺主要負責祭祀食品、宮廷朝會宴享和京官的膳食。唐代光祿寺下設太官署、珍饈署、良醌署、掌醢署(這種設置延至清代)。太官署除令、丞、府、史等負責人員外，供膳二千四百人，主膳十五人。負責皇帝日常膳食的殿中省尚食局，長官為奉禦，督辦禦膳，保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬腎的聲禁，呈給皇帝的食物，由奉禦先嚐。此製延及宋遼。
明清的禦膳由宦官機構主辦。明代宦官十二監中的尚膳監是負責禦膳造辦的，而實際上禦膳由司禮監掌印、秉筆、掌東廠者輪流按月率屬造辦，隻是在崇禎年間一度由尚膳監負責，意在省事，然而崇禎十三年後仍回到以前的做法。尚膳監則辦理宮眷和典禮上的食品。清代禦膳由內務府下屬的禦茶膳房辦理。禦茶膳房設總管大臣，下設各局：葷局、素局、飯局、點心局、掛爐局。慈禧在位時，設西膳房，專為她做各類食品。
清代在製度上規定了帝、後及其以下各等級的飲食供禦。每日供給皇帝的膳食原料有：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊二隻，雞五隻，鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共十九斤，大蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜共六十斤，包瓜、冬瓜各一斤，苤藍、幹閉蕹菜各五斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬、清醬各三斤，醋二斤，牛乳一百斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶葉七十五包(十五斤)。
皇後的膳食日用是：豬肉十六斤，羊肉一盤，雞、鴨各一斤，新粳米一升八合，黃老米一升三合五勺，高麗江米一升五合，粳米粉一斤八兩，白麵七斤八兩，麥子粉八兩，豌豆三合，白糖一斤，盆糖四兩，蜂蜜四兩，核桃仁二兩，鬆仁一錢，枸杞二兩，曬幹棗五兩，豬油一斤，香油一斤六兩，雞蛋十個，麵筋十二兩，豆腐一斤八兩，粉鍋渣一斤，甜醬一斤六兩，清醬一兩，醋二兩，鮮菜十五斤，茄子二十個，王瓜二十條。
皇家美食和珍味
先秦時，古代宮廷就很講求肉食，王的平日膳食多取用六牲，即：馬、牛、羊、豕、犬、雞。還總結了美味八珍，即用牛、羊、麇、鹿、唐、豕、狗等原料製成的淳熬、淳母、炮豕、搗珍、漬熬、糝肝、背炮、群蓋。春秋戰國時又將八珍衍化為：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬(羊脂)。不知龍肝鳳髓是由何物取代的，已知的明代宮廷大宴上的焦鳳烹龍，是用雄雉代鳳、白馬代龍。不過這些珍奇不是帝王平日常能吃到的。
《周禮》中將王的膳食稱為玉食，並不隻是形容。古人認為玉是陽精之純者，食玉可以禦水氣。所以玉還有食用一途，不過玉實在太珍貴了，也談不上味美，把玉屑配成食物擺上膳桌的事很難出現。把玉粒含在死者口中則是喪禮中的一項。
傳說黃帝發明了蒸穀為飯，此後，飯成為貴賤均受用的主食。《禮記》
中說，武王陪父親文王進餐時，為表示孝敬，文王吃完一碗添飯，武王也同樣再添飯，不使父親感到吃得比兒子多，古人讚頌周公求賢時，常說周公一飯三吐哺，可見當時飯便是日常主食。
在未用麥磨麵時，麥是用來蒸食的。麥飯是民間常用食物，對於君主來說，食麥飯則意味著儉樸，有時匆忙或不得已隻能用麥飯充饑。東漢光武帝一次外出遇大雨，馮異侍從光武帝，把車駕引至路旁空舍前，君臣躲進空舍，燒灶烤幹衣服，馮異煮好麥飯，端來請光武帝食用。
王充生活在漢代，在《論衡》中講到當時粟飯的做法，粟是小米，“舂於臼，簸去糠，蒸於釜甑，舉之以火，成熟為飯，乃甘可食也。”其實粟飯在春秋戰國時已成為粗飯。粱是上等的穀子，膏粱是指肥肉加粱米飯，為富貴人家的膳食，那麼宮廷中自然多用梁加工為飯。古人將麥以外的脫粒後的穀物都稱為米，“粲”和“精”指的是上等米。糯米早就出現，但並不普及。
自宋代引入古城稻以後，粳米成為人們的主食，尤其在南方，宮廷也不例外。“為稻粱謀”一語出現在唐以後，指的是謀一份不錯的飲食(生計)，可知稻、粱為較好的食物。到明清，稻米成為細糧中惟一的米類，小米、高粱已沒有資格進入禦廚，清代康熙皇帝還潛心研究稻種，培植了優良品種的稻米，在全國推廣，在京西用玉泉山水灌溉的優質稻，為宮廷專用。清末宮廷用米除玉泉山米以外，還有紫、白、黃三色米，由河南產，因顏色奇特，受到兩宮太後的歡迎。
大概從西漢開始，人們將麥磨成麵，加水和成團、壓扁，烤或蒸熟，叫做餅。饅頭是由蒸餅發展過來的，麵和米成為主食中的兩類。在宮廷，主食應算是肉而非穀物。
經常出現在禦食中的湯餅，是煮熟的麵食。餅又是麵食的通稱，漢代湯官負責供應禦膳中的餅類。魏文帝曹丕曾懷疑何晏麵色是塗粉之故，為驗證此事，文帝召何晏來，賜食湯餅，何晏臉上冒出汗，文帝用朱衣拭其麵，麵仍皎白，唐代禦膳中有“銀餅餡”，用乳酪和麵、膏腴作餡，皇帝有時將此餅賜給大臣食用，品嚐到這種餅的大臣覺得美味無比。