北京烤鴨
烤鴨始於何時從飲食文化的曆史來看，我國出現倍受眾人喜歡的風味食品烤鴨的時間比較早。但是，一開始，烤鴨並不叫做“烤鴨”，而是名為“炙鴨”、“燒鴨”。古時候，不論是“炙”，還是“燒”，皆屬於飲食生活中烹飪方法的一種。這種烹飪方法早在我國西周時期就已經出現了。如古典名著《詩經·小雅·瓠葉》裏記載：“有兔斯首，燔之炙之。”
“炙鴨”，出現於南北朝時期。而“燒鴨”出現的時間比較晚，大約為元代。對這兩種不同的說法，《北京導遊》一書裏指出：“烤鴨曆史：早在南北朝時，《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法。”不僅如此，“元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載‘燒鴨子’、‘燒鴨’為市售美食。”可以說這實際上都是今日烤鴨的前身。
北京出現烤鴨店，究竟是在何時呢？有兩種說法，一種說法是出現於明嘉靖年問（1522～1566年）；另一種說法，則是出現於清乾隆五十年（1785年）。這兩種不同時期的烤鴨做法都是采用由南京（金陵）傳過來的燜爐烤製法製作的烤鴨。當時在北京經營的烤鴨，並不是名為“北京烤鴨”，而是叫做“南爐烤鴨”。不僅如此，烤鴨店的店名，也不是名為“北京烤鴨店”，而是叫做“老便宜坊烤鴨店”，其最早店址在今宣武門外的米市胡同。對此，在《北京傳統文化便覽》一書裏指出：
明代烤鴨館“老便宜坊”創建於京師［指北京］。《朝市叢載》：“燒鴨子：便宜坊，在米市胡同北口路南，”《都瑣記》：“席中必以全鴨主菜，著名便宜坊……尤以掛爐燒鴨為長。”清代烤鴨亦為中秋應節佳品。《帝京歲時紀勝》：“中秋桂餅之外，則……南爐鴨。”故宮《五台照常膳底檔》：“乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨8次。”
那麼，為什麼取名叫做“老便宜坊烤鴨店”呢？“老便宜”這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客到店裏用餐。那麼，為什麼還要掛上個“坊”字呢？其意是指“烤鴨店”。坊是封建社會中以從事手工業勞動生產為主的一種作坊。那時，隻要人們一說“便宜坊”，就知道這種店是專門經營風味食品烤鴨的。
有關“便宜坊”，《回憶舊北京》一書寫到：
“便宜坊也創設於乾隆年間，比都一處要晚不少年。三十年代，騾馬市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。後者是老店的夥友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門勝兒。和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣燒鴨子（今稱烤鴨）為主。”據《北京導遊》一書寫到：
現大前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年（公元1855年）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（公元1864年），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，獨辟蹊徑，博采眾長，並把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時期，全聚德政名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後複名。
烤鴨的原料和烤製方法 北京填鴨是製作烤鴨的主要原料。烤鴨的原料是相當講究的。北京填鴨生長期較短，隻需60～65天，就發育生長到5～7斤重。出生45天內的雛鴨，可自由取食，而最後15～20天，就不允許自由取食了，改由人工填喂，即每6小時進行一次填喂，每晝夜填4次，故被稱作“北京填鴨”。隻有北京填鴨，才有資格作為北京烤鴨的原料。北京烤鴨的烤製方法概括起來，大致有三種：
燜爐法烤爐有門，用秫秸先將爐內鐵算子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵算子上，然後關閉爐門進行烤製。
掛爐法爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下麵講究用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法這種製作北京烤鴨的方法，與製作叉燒肉的方法相似，其突出的特征是：須逐隻手工操作。因產量低，費工時，這種製作烤鴨的方法就逐漸被淘汰了。現在已經很少用叉燒法製作北京烤鴨了。
吃北京烤鴨也是有講究的。烤熟之鴨需切片上桌。據老北京人回憶：以前，上烤鴨店去吃烤鴨，不但好吃，而且服務周到，由顧客親自選定肥鴨後，跑堂兒（服務員）的就拿下樓去烤。烤好的肥鴨皮呈紅紫色，油汪汪的，並由大師傅當麵切片。切片是比較講究的，每隻鴨要切出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相問，十分引人食欲。吃的時候，蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內，真是又充饑又解饞，美味無比。
北京烤肉
老北京時，京城不但有著名的老字號便宜坊烤鴨店和全聚德烤鴨店，而且還有以烤肉著名的“南宛北季”。
烤肉為北京傳統的清真名菜。其做法是：把牛肉、羊肉嫩部切片漬人調料中，得味後，放炙子烤熟烤香，即可食。對於這種傳統的清真名菜，在一些古籍裏有所記載，如《明宮史》記載：宮廷內“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。”明《宋氏養生部》記載：“醬炙羊”把肉切片“研醬末、縮砂仁、花椒屑、蔥白、熟香油揉和片時，……慢火炙熟。”清《帝京歲時紀勝》記載：“烤羊肉、熱燒刀，此又為遊人之酌具也。”北京流傳下來的以烤羊肉著名的飯莊是“烤肉季”；以烤牛肉著名的是“烤肉宛”。因此老北京人稱“南宛北季”。