京城的烤肉史烤肉究竟始於何時呢？對此，在《北京導遊》一書裏這樣寫到：
烤肉原是蒙古族的一種食法，約在明束清初，北京則才有流傳。而正式以烤肉為業的店家，開業於清朝中葉。以‘南宛北季’兩隸最有代表性。宣內大街的烤肉，是由清康熙年間，京東大廠回民宛氏，推車下街賣肉而發展起來的。什刹海銀錠橋畔的烤肉季，開業於清鹹豐年間。
老北京時，除了在內城宣武門裏路東有著名的烤肉宛和什刹海義溜河沿有著名的烤肉季外，在虎坊大街中間路北還有“烤肉劉”，在宣武門外菜市口爛漫胡同的路北還有“烤肉陳”，這兩家也賣烤肉，並且多少也有點名氣。據老北京人相傳，烤肉季創建於清朝鹹豐年間；而烤肉宛比烤肉季開設的時間更早一些。
但是，這些店鋪的烤肉是用什麼肉進行烤製的呢？那時的烤肉宛，專門經營烤牛肉。其所選的牛肉，不僅精，而且加工很細，例如：將筋膜除盡，將肉切得相當薄。《北京導遊》一書裏寫到：
“北西口四歲半齡的揭牛或乳牛，體重在300斤以上為宜。按部位，每隻牛約出內40公斤，西口之團尾綿羊或羯牛（閹割羊）以每隻體重40公斤左右為宜，按部位取內約17公斤。”
烤肉宛的經營方式比較獨特，從掌櫃（老板）到夥友（夥計）皆為宛氏一族。以前站在烤肉宛門口進行接待顧客的為年過半百的宛老大，他紅光滿麵，白須飄然，瀟灑自如，一見客來，滿臉堆笑迎上前，先問明幾位，然後恭恭敬敬地將客人領入屋，帶到指定的地方，客客氣氣地說：“您這三位請座在這兒，那兩位請上那邊，還有……”。而顧客自然是歡歡喜喜聽從年過半百的宛老大的指點，各就其位。緊接著，“烤肉宛”的夥友便端來一盤肉片，一碗碗的佐料，如醬油、料酒、蔥條和香菜等，並且將肉片皆調好佐料，放在支子上燒烤，顧客便可自己動手用餐了。
一般說來，燒烤時要不停地用長筷子翻動肉片，將烤熟的肉放在盤內，加上佐料，就可食用了。燒烤時可根據自己的口味和愛好，烤老一點兒、嫩一點、鹹一點、淡一點，這些完全由顧客自己決定。
前麵，既然說到了烤牛肉，下麵接著有必要講講烤羊肉。羊肉不僅有以烤為主的烹飪方式，還有燒羊肉、手抓羊肉、醬羊肉、炸羊尾等等，這些都屬於地地道道的北京風味飲食。
烤羊肉 明代，“凡遇害，吃炙（烤）羊肉。”到了清代光緒年問，前門外大街的正陽樓所烤製的烤羊肉最為著名。因取正陽門之“正陽”二字，稱為“正陽樓”。對此，在清魏元曠《都門瑣裏記》裏，作了這樣的記載：
正陽樓北羊肉名，其烤羊內，置爐於庭，熾炭盈盈，如鐵柵其上，切生羊肉片極薄，漬以諸料，以碟盛之，其爐可圍數十人，多持碟居爐旁，解表盤石薄，且烤且啖，佐以燒酒，過者皆覺其香美。
然而，有關燒羊肉、手抓羊肉、醬羊肉、炸羊尾，這幾樣傳統風味名菜究竟是什麼呢？筆者將《北京傳統文化便覽》的原文轉引出來，以便閱讀。
燒羊肉 北京清真傳統風味內食。用香油把醬羊肉炸透，外酥內嫩，醇香可口。店鋪以“月盛齋”產最奔名。流動叫賣者隨處可見，吆喝如“燒羊脖子來，燒羊由來呦！”燒羊肉中以羊脖子最好，腰窩、後腿次之。”
手抓羊肉 又名“抓羊肉”，北京清真傳統名菜。羊羔腰窩肉帶骨剁成寸塊，加蔥、薑、大料、精鹽用砂鍋白煮，至肉爛始成。吃時手捏羊骨，蘸醬油、辣椒粉、胡搬粉、香菜、惹、薑、蒜等配成的汁。手抓羊肉本為草原遊牧民族名食，傳入北京後，烹飪器由銅鍑變為小砂鍋，肉煮時塊形變小，調料增多，吃時由圍坐鍋旁直接從鍋中取食改為裝碗隨調味汁上桌落座食用。本世紀30年代，北京清真烹調大師褚祥在西來順飯莊主理廚政，其所製抓羊肉名震京（指北京）、津（指天津）。
雖然有燒羊肉、手抓羊肉等地地道道的京城風味肉食，但相比較來說，北京涮羊肉最為著名，並且名揚海內外。
北京涮羊肉
逢年過節或者親朋好友聚會，涮羊肉是普遍受人們歡迎的一道好菜。餐桌上有了這道菜，不僅顯得有氣派，而且顯得喜氣洋洋。
清代時，火鍋涮羊肉已經相當盛行。嘉慶元年（1796年），太上皇乾隆在清宮設的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550個，規模之大可以想象。老北京時，有兩家著名的涮羊肉的老字號，一家在老北京的“外城”，一家在老北京的“內城”。
正陽樓外城也稱“外羅城”、“帽子城”，在今日北京正陽門（俗名前門）以南的地區。繁華的前門大街、著名的大柵欄、天橋、天壇、先農壇等，都在老北京的外城。而在外城的涮羊肉的老字號是正陽樓。名取正陽門的“正陽”二字，稱為正陽樓，其原址在前門肉市路東。對此，在《北京導遊》一書裏這樣寫到：
北京的涮羊內，據說自北方少數民族傳柬。正式經營涮羊肉的店隸，是開業於成豐［清文宗奕世當政期間］四年（1854年）的前門正陌樓。