王致和本是安徽省仙源縣的一個讀書人，清康熙八年（1664年）進京趕考落榜，無臉見家鄉父老，於是就在京城拾起家傳製作豆腐的手藝，做起賣豆腐的小生意來。他將自製的豆腐推著小車沿街叫賣來維持生計。
致和醬園，這個老字號，其創辦曆史和發展的演變基本情形怎麼樣呢？筆者將《北京傳統文化便覽》裏寫到的有關內容轉引出來。此供您方便閱讀。
其原文為：
致和醬園 開業於清康熙十七年（1678）。位於前門外延壽寺街西，創辦人王致和。安徽人，於清康熙八年（1669年）來京趕考，落榜後以製作豆腐出售為生，一日，將剩餘豆腐存入壇內，並放入少許食鹽，幾個月後，發現豆腐已變成綠色，臭氣撲鼻，但用嘴一嚐，味道鮮美，於是，潛心研製“臭豆腐”出售，聞名京城。清康熙十七年（1678），王致和正式掛出“王致和南醬園”招牌，除經營臭豆腐外，還增加醬豆腐、黃醬、醬菜等品種。據傳，慈禧太後的膳食中，也包括有王致和的臭豆腐。王致和臭豆腐表麵呈豆青色，質地細膩，聞著臭，吃著香，曉清至民國初年，北京城內經營臭豆腐字號增至數家，有王致和、王芝和，致中和等等，字號中的“和”字，不僅表明與王致和有聯帶，也表示繼承了王致和臭豆腐的傳統風味。解放後，王致和店鋪與幾家經營臭豆腐字號合並為北京市腐乳廠，遷址到海澱區田村，每年生產臭豆腐約三千萬塊左右。目前，正籌劃在市內恢複王致和臭豆腐門市部。
後門橋頭的灌腸
昔日，老北京人生活中，人們講究：“吃前門外都一處的燒麥，鮮魚口會仙居的炒肝，穆家寨的炒疙疸，後門橋頭的灌腸。”
開始，需要將何謂“後門”說個明白。所謂“後門”，就是指今日北京人習慣說的地安門。老北京時，因為地安門是皇城北麵的後門，所以俗稱為“後門”。
據《北京的商業和老字號》一書中寫到：
鼓樓前和地安門大街最熱鬧，最風光的時候是清代。這與清八旗有關。在清代，這一帶是正黃旗和鑲黃旗的駐地，後來，一些年老出宮的太監就居住在鍾樓後邊的娘娘店裏。這些人是當時最富有的人，他們講派頭，講住好房，講吃講穿，還講玩。囡此，一些台做買賣的人，都爭先恐後在這雜街上租房或買房子，開店鋪。當年在這條街上，北從鼓樓前，南到地安門，東西兩側店鋪一家挨一家，真是鱗次櫛比。
其具體的商家店鋪是一家挨著一家，這裏就不必一一例舉了。但是，這裏需要指出的是北京有名的會義齋和福興居。
會義齋、福興居這兩家灌腸鋪都在後門橋北，合義齋路西，福興居路東口，昔日，北京人講究吃前門外都一處的燒麥，鮮魚口會仙居的炒肝，穆家寨的炒疙疸，後門橋頭的灌腸。這兩家灌腸鋪以會義齋開業早，最有名。它的掌櫃原在後門一帶酒館前擺攤賣灌腸。他賣的灌腸，片的薄，放油多，用鐵鐺煎的外焦裏嫩，放適量的鹽湯蒜泥，吃到嘴中別有風味。吃過的人，都想再吃。所以，買賣越做越好，每天做多少灌腸，就賣多少。供不應求。幹了兩年，約於清光緒二十年（1894年），他就在後門橋北側路西，火神廟旁開設了這號合義齋灌腸鋪，不久又添上家常飯菜，到夏天還賣荷葉粥。生意十分興隆。在合義齋買賣越發興旺時，有人在他的對麵開辦了福興居，也賣灌腸，合義齋與福興居兩家比著幹，雖然福興居十分努力的幹，但總也不如合義齋生意好。現今合義齋遷至德勝門內繼續營業。
筆者在學習中發現《食為天北京飲食指南》一書裏，在以《四合軒》為題目的文章裏明確提出：“……灌腸可就是地地道道的北京風味了。早在清朝就有讚美灌腸的詩句：‘灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁說美鮮。’可見北京人對灌腸有多鍾愛。（今日北京的筆者注）四合軒煎灌腸外焦裏嫩，吃時澆上蒜汁兒，鮮美可口。”
對此，《北京傳統文化便覽》裏寫到：
灌腸 一種北京傳統風味小吃。明代已有，明劉若愚《明宮史》“正月”：“斯時所尚珍味，……本地則……豬灌靦。”清光緒間以福興居所製為著。因掌櫃姓普，故人稱“灌腸普”。福興居灌腸係將豬大腸灌上澱粉，用繩紮牢，煮熟，切塊油煎，灌鹽水蒜，焦脆香嫩，傳為慈禧所喜食。
會仙居的炒肝
炒肝是北京的一種傳統風味小吃。而眾多炒肝鋪中，尤以會仙居的炒肝最為著名。
會仙居這家老字號是由一位北京人創辦的，時間大體上是在清同治年間。據說，當時《北京新報》主持人楊曼青常吃炒肝。他為人厚道、熱心，在他的建議下，劉宣忠兄弟開始精心研製經營風味小吃炒肝。其結果怎樣呢？果然奏效了，使經營風味小吃炒肝的生意，越來越興隆，用現在商字的用語來說，叫做：火爆了！會仙居經營的炒肝，在京城火爆了，再加熱心人《北京新報》主持人——楊曼青在《群強報》上撰寫文章一宣揚，很快就使會仙居經營的風味小吃譽滿京城。會仙居自然而然就列入了京城有名的商號之一了。
所以，老字號會仙居發展演變到現在，受到社會上的重視。《北京傳統文化便覽》裏寫到：
會仙居創辦於清同治元年（1862年），老店位於前門外鮮魚口內路南，是經營北京風味炒肝的老字號。創辦人劉永奎，北京人，幹同治元年租到鮮魚口內大順記鞋鋪的鋪麵房一間，開了一個小酒館，取名會仙居。會仙居到光緒二十年前後，由劉喜貴（劉永奎妻弟）和他的三個兒子（長子劉寶忠、次子劉寶奎、三子劉寶臣）經營，因其長子、次子均在飯館學過徒，經營品種有所增加。清光緒二十六年（1400）以後，會仙居由劉寶忠兄弟經營，開始模仿街內廣來永店鋪經營白水煮雜碎。不久，《北京新報》王持人，楊曼青建議會仙居經營風味小吃，劉寶忠兄弟開始精心研製炒肝經營，結果生意興隆。同時，楊在《群強報》加以宣傳，一時會仙居炒肝名滿京城。當時有詩讚：“稠濃汁裏煮肥腸，一聲過市炒肝香。”會仙居炒肝主要原料是豬肥腸、豬肝，另加大料、生蒜、口蘑湯，炒時勾芡。炒肝製作精細，選料考究。到民國初年，由一間平房發展成二層樓房，門口懸有金字大匾，門前架有炒肝大鍋，進入鼎盛時期，店附近的華樂（現大眾劇場）和廣和兩個戲園子的黎團界人士和票友，幾乎都是會仙居的常客。30年代開始，由第三代傳人，劉宗德等五人經營，由於經營不善，開始衰落。1952年把字號轉讓給康克文等三人經營。1956年，實現公私合營，並與天興居合並。