北京傳統名酒
北京傳統美食除了有許多美味佳肴，還有許多傳統名酒。例如有燒酒、菊花酒、蓮花白、葡萄酒、玫瑰露、香白酒等。然而，這裏且僅此燒酒為例子，談一談。
筆者將《北京傳統文化便覽》裏寫到有關酒的文章轉引出來：
燒酒古稱“阿剌吉”、“燒刀”，北京傳統名酒。以穀物等經糖化和酒精發酵後再經蒸餾使酒與酒精分離而成。屬蒸餾酒。明《本草綱目》：燒酒又名阿刺吉酒，“自元時始創其法，用濃酒和糟入瓶，蒸令氣上，用器承取滴露。”“阿刺吉”為阿拉伯語譯音，“出汗”之意，言“蒸餾出酒”之狀。《明宮史》：四月“吃白酒、冰水醅”。清《帝京歲時記勝》：八月“烤羊肉、熱燒刀，此又為遊人之酌具也。”明《宛署雜記》：“方言，燒酒曰燒刀”。清《草珠一串》：八旗兵丁“暇日漫拖燒酒債，齊東野語不客情”——言兵嗜燒酒。又“禪堂酒肉公然吃，名曰齋，其實則葷菜、燒酒，切麵”——言憎嗜燒酒。市間出售燒酒的小菜館則稱“大酒缸。”《清稗類鈔》：“部人飲料，茶為香片，酒為自幹，皆普通所嗜”。“白幹”亦燒酒之俗稱，讀作“白幹兒”。今北京大眾燒酒以“二鍋頭”著名。
北京的名酒不僅是白酒，還是燒酒二鍋頭出了名，暢銷全國各地。還有一些其他有特色的酒種，這裏舉七個例子。
菊花酒北京傳統名酒。在白酒中冷浸菊花而成者，屬加科配製酒；以幹菊花與穀物同釀而成者，屬發酵厚酒。《明宮史》：九月“吃迎霜麻辣兔、菊花酒。”清《帝京歲時紀勝》：“六月菊、白鳳仙，俱堪浸酒”。明《奇效良方》：菊花酒用菊花、生地黃、地骨皮與蒸糯米加細曲同釀，“待酒熱，取澄清酒汗……溫飲。”可養肝明日。今北京仁和酒廠所產著名。
這裏說到的北京名酒中的菊花酒，它與我國重陽節九九登高有著密切的關係，所以下麵非常有必要以《重陽時節話菊花酒》為題目，說說。
重陽時節話菊花酒
重陽，最早出自戰國時期，如著名大詩人屈原作的《遠遊》篇中載：“集重陽人帝宮兮，造句始而觀清都。”洪興祖對何謂“重陽”，作了比較透徹的解釋；“積陽為天，天有九重，故日重陽。”東晉時，著名的大詩人陶淵明（又名陶潛）將重陽又稱為“重九”。
我國傳統文化因受陰陽說的影響，將十位數中的雙數，即偶數二、四、六、八、十，名為“陰數”；將單數，即奇數一、三、五、七、九，名為“陽數”，並將“陽數”之極“九”，視為“天數”，因天大地小，故九之“天數”，格外受崇。
隨著社會和精神生活不斷向前發展的需要，格外受崇的九之“天數”，就逐漸被人們運用到生活中的許多方麵。比較典型的例子有，每年農曆九月初九，恰巧是重複的九之“天數”，所以，人們將每年農曆九月初九，視為“重陽節”。此節日的出現，與南朝梁著名的文學家吳均的名著誌怪小說《續齊諧記》裏編寫的一則有趣的故事是完全分不開的。他說：“汝南桓景隨費長房遊學累年。長房謂曰：‘九月九日汝家中當有災，宜急去，全家人各作絳囊盛茱萸以係臂，登高飲菊花酒，此禍可除。’景如言，齊家登山。夕還，見雞犬牛羊一時暴死。長房聞之，曰： ‘此可代也。’今世人九日登高飲酒，婦人帶［戴］茱萸囊，蓋始於此。”
可見，我國南朝梁時，就已經有“九月九日”，“登高飲菊花酒”的風俗，並一直被流傳很久。
水與北京的茶館
人們日常生活中離不開水。北京皇宮紫禁城裏修建的水井，據說講究運用陽數：取其九之天數，八九的倍數，修建成為七十二眼井。紫禁城內的井雖然有不少，但都不飲用，因為水質差。皇宮紫禁城，一年三百六十五天，其飲用水都是將京城西郊玉泉山的泉水運進皇宮紫禁城來，以供日常生活。
運水人要專門趕著小驢車，天天從玉泉山往紫禁城裏不斷地運水。運水車美名為“禦水車”，車上插著一種特殊的標記——小黃旗，人們一看就會知道是“禦水車”，它固定由紫禁城北門的神武門出入。
那個時候，城門每天一到晚上十點就準時關閉，不準允任何人出入了。可是，禦水車例外，它一到，城門必須啟開，讓禦水車順利通過。禦水車非常特殊，行使在道路中央，當朝文武百官與禦水車相遇時，也要給禦水車讓路。
據說，乾隆皇帝當政期問，曾經下令精製了一種小型銀鬥，用它來稱量全國各地方的名泉水的質量好壞。經小型銀鬥一稱量，碧雲寺、虎丘、白沙、清涼山的泉水的重量均是一兩四厘，楊子金山泉水和塞上伊遜泉水重量為一兩三厘。《元一統誌》裏就有記載，玉泉水“極甘冽”，玉泉水既甘美又質輕。為此，乾隆皇帝根據小型銀鬥稱量結果，撰寫了《禦製天下第一泉記》，對玉泉山的山泉水作了相當精辟的論述。
《日下舊聞考》記載的原文為：
禦製玉泉山天下第一泉記水之德在養人，其味貴甘，其質貴輕。然三者正相資，質輕者味必甘，飲之而蠲屙益壽。故辨水者恒於其質之輕重分泉之高下焉。嚐製銀鬥較之，京師玉泉之水鬥重一兩，塞上伊遜之水亦鬥重一兩，濟南珍珠泉之水鬥重一兩厘，楊子金山泉水鬥重一兩三厘，則較玉泉二厘或三厘矣。至惠山、虎跑則各重玉泉四厘，平山重六厘，清涼山、白沙、虎邱及西山之碧雲寺各重玉泉一分。