評定泉水的水質好壞，通常離不開以品茶為依據。泉水的質量講究甘美與質輕。下麵談談茶館。
茶館、茶樓老北京時的大茶館，其格局：一般說來，多為門麵三至五間，六七進身，前設櫃台和火灶，中為罩棚，後為過廳，再後為後堂，兩旁兩側房為雅座。一進茶館，很明顯就能看到在櫃、灶間設的一“大搬壺”，高五六尺，直徑三尺，以紅銅製成，兩旁有壺嘴，懸於屋梁之下，中貯沸水，隨時取用。一般說來，茶館都備有“紅爐點心”（即烤糕點用的烤爐）等，茶客均在罩棚下品茶，生意相當興隆。
老北京時，不論是內城，還是外城，皆有品茶的茶館。當時，較為著名的有地安門外的天彙軒；前門外的天全軒、裕順軒、高明遠、東鴻泰；前門內的東海異，東安門大街的彙豐軒；北新橋的天壽軒；安定門的廣和軒；崇文門的永順軒；崇文門內的長義軒、廣泰軒、廣彙軒、五合軒等。
總而言之，老北京時，品茶的茶館相當多，這就不必一一例舉了。
各種類型的茶館隨著曆史發展演變到清末的時候，老北京的大茶館逐漸衰落，代之而起的是新出現的各類中小型茶館，大體上可作這樣的歸納概括：
清茶館茶館門前，掛有木板招牌，刻寫各種茶葉名稱，招牌下係有紅布條穗，或曰茶館的幔子。茶館屋內設置，也比較簡單，設有方桌木凳，小型茶壺，茶碗等，顧客多為悠閑老人，一麵品茶，一麵賞鳥，喝茶聊天。
書茶館老北京時，這種茶館的設備較講究。屋裏設有藤、木方桌椅，方便顧客邊聽書，邊喝茶，還可點唱大鼓書等。一般情況每日下午和晚上時生意最為興隆，屬於這樣類型的茶館，還有二友軒、三友軒、萬樂園，青山居等。
棋茶館這類的茶館，一般說來，其設備都比較簡陋，顧客多為勞動市民和無業者。他們常常是每天下午來茶館相聚下棋，此類茶館經營業務比較單純，生意狀況非常一般，不太興隆，隻能掙點養家糊口的錢來維持最低生活。
茶棚 這種茶棚季節性強。一般說來，多為季節性而開設的。老北京時，以什刹海最為著名。每年一到立夏至秋分前後，什刹海沿北岸就會形成一條茶棚長廊。很方便茶客在什刹海岸邊上觀賞荷花或曰伏天嚐蓮；邊賞花、邊品茶，又可方便嚐到各種時鮮和風味小吃等。
生活飲食講究品茶，而品茶既離不開水，又離不開茶館和茶莊等。既然這樣，這裏僅以老字商號——張一元為例子說一說。
老字商號——張一元老北京時，這家老字號茶莊，在外城前門外大柵欄。這家老字號開業於1912年，由安徽人張文卿創辦，後來逐漸成為京城著名的茶莊之一。
京城著名的這家老字號，它與別的許多事物一樣，有著它自己一定的發展演變過程。歸納概括說來，大體是這樣的：
清光緒十年（1884年）張文卿來京，在崇文門外磁器口榮泰行茶店學徒。張文卿在榮泰茶莊出徒後不久，於清光緒二十二年（1846年）向榮泰茶莊辭職，自己在欖杆市花市大街路南擺起茶葉攤來。因為張文卿精明能幹，又能精心鑽研，他配製的茶葉質優，價又便宜，漸漸地非常受顧客們歡迎。這樣一來，日久天長，張文卿擺的茶葉攤—張記茶葉攤就出了名。由於張記茶葉攤出了名，買賣十分興隆，很快就賺到了些錢。在這個基礎上，光緒二十六年（1900年）的春天，張文卿買下了一家煙鋪，經過一番裝修，新的茶莊開業了，起名為“張玉元”。茶莊生意興隆發展到光緒三十四年（1908年），張文卿又在前門外觀音寺路南買到一間門麵作為店鋪，經過裝修後，就改名“張玉元茶莊”為“張一元茶莊”了。不久，茶莊就遷至觀音寺街路北一處三間門麵的店鋪營業。茶莊在不斷地向前發展，到了1912年，即中華民國，張文卿在前門外大柵欄中間路南，老北京城商業最繁華的地段開辦了張一元文記茶莊，並視為自己的正宗茶莊。張一元文記茶莊經營品種繁多，有紅茶、綠茶、花茶、緊壓茶、烏龍茶五大類，並在福建開辦茶場。張一元文記茶莊的特色是茶湯，使用熏製特殊之味的葉茶製作而成。不僅質量好，而且價錢便宜。這使茶莊在京城同行業中一直居領先地位。1930年左右，即在中華民國時期，張一元茶莊暢銷老北京城。不僅如此，而且還銷往天津、河南等省市。1931年，張文卿去世後，其三號買賣且分別委托外姓經營。1937年後，北京市場經濟蕭條，茶莊生意衰退。1947年該茶莊後樓起火，付之一炬，後勉強維持生計到解放。解放後，1952年，觀音寺街張一元茶莊與大柵欄張一元文記茶莊合並，改名張一元，店址設於大柵欄。1956年公私合營後，花市大街張玉元茶莊撤銷。
肉類北京傳統名菜
佳肴美味的由來 以人們常食用的動物的肉類來說，雖然品種繁多，但歸納概括起來，大體上為三種氣味，即腥、臊、膻。人們對肉類動物的這三種氣味的認識也比較早，如秦相呂不韋集合門客編寫的雜家代表作《呂氏春秋》裏指出：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，就是說生活在水中的一些動物，如各種魚類，其氣味比較“腥”，所謂“肉玃者臊”，是指食肉的一些動物，如虎、豹、鷹、雕之類等，其氣味為“臊”；陸地上食草的一些動物，牛、羊等，其氣味皆屬於“膻”。
盡管動物肉類的氣味腥、臊、膻，但人們在長期生活實踐中，不斷積累經驗，將不同氣味的動物肉製作出符合食品要求的各種美味佳肴，歸納概括說來，最起碼的有這三種：