第一種：“五味”，即指甘、酸、苦、辛、鹹（亦俗稱酸、甜、苦、辣、成）。那麼將“五味”調到什麼程度，算是達到恰到好處呢？古人稱：“甘不噥”，即指甜而不過頭；“酸而不酷”，指酸而不強烈；“鹹而不減”，即指鹹而不澀嘴，或者叫做“淡而不薄”，“淡而不寡味”；“辛而不烈”，指辛辣而不過度等；
第二種：調料，即俗稱的“佐料”。而調料中的佳品，如四川陽樸出產的生薑，桂陽招搖山出產的桂皮，以及常用的蔥、蒜、料酒等佐料的搭配，這些對於製作出美味可口的佳肴屬不可忽視的一部分；
第三種：掌握火候的重要性。人們可根據烹飪各種不同食物的需要，可時而用“武火”（即“熾火”），時而用“文火”（即“微火”）等。這樣才能除去肉類動物的腥、臊、膻等氣味。
總之，轉動物肉類腥、臊、膻等不同氣味為香，人們務必需要注意講究好火候。也就是不要違背用火的規律性。古人在這方麵，歸納總結出成功的經驗，叫做烹調食物“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”
在生活飲食方麵，人們經過不斷地摸索、歸納、總結，將各種肉類動物和水產品製作成各式各樣的美味佳肴，而且還逐漸形成了不少北京傳統風味名菜。《北京傳統文化便覽》裏寫到：
蘇遣內北京傳統名菜。把豬肉切塊，加香辛料燉軟爛而成。清官曾設“蘇造局”。《清稗類鈔》：“宮中幹五月食椴木餃……又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全後生行吳中，親自仿造，故以名之。”清《調鼎集》蘇燒內：取精肥得中肉十斤，溫水洗淨切方塊煮五分熟，下蔥、小茴、酒一斤，糖色大半杯、鹽木量下，仍將浮油撇起，入洋糖少許”。此菜由宮廷返還民間後，製售者幹肉鍋中泡火燒，熱吃，亦菜亦飯，除肉塊外還燉有香爛可口的豬內髒。每晨設攤於東華門外者，專供入井平署員弁早點，人禰“南府蘇造成內”。《北平風俗類征》：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬內來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”以蘇造肉著名的菜館有原“景泉居”。
爐肉又稱“烤方”、“掛爐內”。北京傳統名菜。清《調鼎集》：“掛爐內：取醬醋塗肉，擱鐵條上，加蔥白四五根，……俟油煙透出，轉麵再塗醬醋及蔥料，如此數回，以黃脆為度。”清代亦為中秋食品，《帝京歲時紀勝》：“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉。”
水晶肘 北京傳統名菜。用嫩豬前腿肘，淨豬皮加水和調料熬熟晾涼而盛。明《宋氏養生部》：“惟用蹄爪，捋洗甚潔，烹糜爛，去骨取膚筋，複投清汁中”，加調配料後“並汁凍之”。吃時切片蘸蒜泥、芥末汁，清涼醇香。
燒牛鞭 北京傳統名菜。雄牛陰莖淨治煮燜後用高級清湯煨燒入味，配青菜，加調料勾芡而成。《明宮史》：“內臣又最好吃牛驢不典之物，曰‘挽口’者，則牝具也；曰‘挽手’者，則牲具也。”“牛挽手”即牛鞭，《唐本草》；“治婦人無子”。此菜鮮滑滋潤，口味醇厚，可健體養身。
扒肉條 北京傳統清真名菜。用羊腰窩肉煮熟切條加料燒扒而成。色金紅，味香濃，口感軟。老人喜吃。
肉絲拉皮兒北京傳統名菜。以綠豆澱粉調稀入銅旋子為粉皮，切條，與青蒜炒豬肉絲拌和而戚。明《本草綱目》：綠豆“北人用之甚廣……澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。”
手抓羊肉 又名“抓羊肉”，北京清真傳統名菜。羊羔腰窩內帶骨剁成寸塊，加蔥、薑、大料、精鹽用砂鍋白煮，至內爛始成。吃時手捏羊骨，蘸醬油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、蔥、薑、蒜等配成的汁。按手抓羊肉本為革原遊牧民族名食，傳入北京後，烹飪器由銅鑊變為小砂鍋，內煮時塊形變小，調科增多，吃時由圍坐鍋旁直接從鍋中取食改為裝碗隨調味汁上桌落座食用。20世紀30年代，北京清真烹調大師褚祥在西來順飯莊主理廚政，其所製抓羊肉名震京、漳地區。
醬羊肉北京清真傳統風味內食。“月盛齋”、“聚寶源”出品最有名。用“西口大白羊”選精嫩部位加香料醬製而成。
醬牛肉 北京清真傳統風味肉食。“複順齋”、“月盛齋”、“恒瑞老號”、“聚寶源”等家出品最有名。均以內蒙良種牛肉為原料，加多種香料，用百年老湯醬成。其中月盛齋至今仍使用著1900年延續下的老湯。清代“複順齋”與“月盛齋”醬牛肉除市售外，均屬特供皇宮之品。
北京香腸 北京傳統風味肉製品。將豬肉加醬油、糖、豆蒄、砂仁、鮮薑等香料灌入腸衣，晾掛風幹而成。豬瘦肉與豬肥肉比例為85：15，吃時薷熟切片，可佐酒、可下飯，香韌可口。
白水羊頭北京清真傳統風味肉食。“南城李”所產著名。以“西口大白羊”為原料，將羊頭淨治後卣煮而成。《清稗類鈔》：“煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱擊盡……取老肥母雞湯煮之。”舊時串巷叫賣者則擔大腹扁竹筐，備整個羊頭，買者自選“臉子”、“芯子”（即羊舌）、“燈籠”（即羊眼），價不等。小販用闊扁薄刃刀，片切如紙，另用牛角盛細鹽，開小孔，輕撒羊頭內上。現拆現賣，清香可口。