“走千走萬“最想吃的還是家鄉那碗牛肉麵”，這是蘭州人的心裏話，也是西北那些走出家門人的心裏話。蘭州人愛吃麵，甘肅人愛吃麵，陝西人也愛吃麵，西北大多數產麥區的人都愛吃麵。但是，隻有蘭州牛肉麵才是蘭州人的麵。八十年代，我初到蘭州，朋友請我吃的就是蘭州牛肉麵。兩毛八一個牛大碗，湯清麵白，挺多的牛肉碎丁，還有嫩綠的香菜蒜苗，鮮紅的油潑辣椒，看上去鮮亮誘人，吃起來味道鮮美，既實惠又便捷。從此，我也和許多蘭州人一樣愛上了牛肉麵，成了喜歡吃牛肉麵的蘭州人。
之後，去外地出差，吃來吃去總覺著外地的大眾小吃比不上蘭州的牛肉麵。那年在北京，就想方設法地尋找牛肉麵。可巧，還真被我找著了，而且是“正宗蘭州牛肉麵”。滿懷歡喜地買了一碗，怎麼吃也不是蘭州那個味兒。麵是切麵，作法很簡單，將有牛肉的湯澆到裏麵，就成了“正宗蘭州牛肉麵”。同事幽默地說！“我的個天，我寧願在蘭州吃不正宗的雜牌牛肉麵，也不跟你跑斷腿了。”在上海，我也去吃牛肉麵，那是家回族師傅開的牛肉麵館，吃起來味道似乎也不那麼地道。看那作法倒是一絲不苟的，隻好請教師傅。
師傅說！“一方水土一方味，水土不同，做出來的東西味道也不同。”去年，我在英國倫敦，無意中看見鬧市區有家“中國蘭州牛肉麵”，忽然有種他鄉遇故知的親切感，禁不住想走過去看一看，嚐一嚐。可是因為種種所限，終於沒能進去吃上一碗。不知用異國他鄉的牛和麵，做出來的牛肉麵究竟是倫敦味兒，還是蘭州味兒，抑或別有風味（蘭州牛肉麵為什麼這麼吸引人，為什麼叫人百吃不厭（關鍵是獨到的工藝和配方。做牛肉麵的關鍵在“做”，做的裏麵學問很大。首先是熬湯燉湯，湯料主要是帶骨牛肉，也有為了提鮮再加雞同燉的。牛也有講究，最好是白犛牛，若非白犛牛，也必須是與白犛牛類同的優等肉牛。
它們的肉質鮮嫩，營養豐富，味道純美，牛好、肉好、骨頭好，熬燉出來的牛肉湯才好。熬牛肉湯，不但需要功夫，火候，重要的是熬湯的配方，首先生薑、草果、山萘是少不了的，但是其他的各有各的高招，就不好細說了。
總之，那湯經過熬製，必然是油而不膩，清爽可口，這湯與那柔軟強勁、抻得肥瘦長短各樣的長麵搭配在一起，就成了麵中的佳侶絕配，人造的天作之合。
其次，是拉麵，拉麵是功夫，也是藝術。好的拉麵師，抻麵就像變戲法或藝術表演。他們將麵團款款地拿在手裏，輕巧地抻呀甩呀，不一會兒，整個的麵團就會隨心所欲地變成了縷縷長絲，或長或扁，如絲如線。行家根據麵形的粗細寬扁的不同，分別稱之為“毛細、頭細、二細”，或者“大寬、二寬、韮葉”。煮麵也有講究，要不軟不硬，還要有“嚼頭”。這樣的麵盛在鮮湯蕩漾的大海碗裏，再加上油潑辣子、牛肉、香菜、蒜苗、蘿卜丁，形成“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，色、香、味俱全的一碗牛肉麵，你說香不香熱呼呼香噴噴的吃下去，確實美得很，美得很。
曆史上不乏牛肉麵，因為有牛肉就會有放了牛肉的麵條。一些史料上牽連說唐朝的西北就已有這種麵食，一些史料上說源於清朝。說唐朝的是因為大唐王朝繁榮開放，與西域互通有無，相互取長補短，比如“胡服騎射”，比如烤炙食品，比如加了牛肉的麵條等等。還有的說清末陝甘總督左宗棠曾親自光顧蘭州第一家清湯牛肉麵館“月陽樓”，而這開“月陽樓”牛肉麵館的就是發明清湯牛肉麵的馬保子師傅。