人常說蘇州是人間天堂，其實隻需看一看蘇的正體字“蘇”，草字頭下有魚有禾，江南魚米之鄉也！
然而如今，列車出蘇州火車站，從北車窗向外眺望，整個火車站北麵，已全部是高樓廣廈，那小橋流水，起碼在蘇州老城區以外，已然非常少見了。就像這簡體字的蘇，把魚和米都給辦了。要知道十幾年前，越過站北不知名的小河就是青年路，這裏曾經有過一爿站北麵飯店，想來現在肯定也早已被辦掉了，俗話稱作動遷。我懷念那有點兒小摳的老板娘，以及她掂鍋功夫了得的兒子。也許他們就動遷住在原址的廣廈裏，肯定早退休關張不做生意了。
我們曾經多次在這裏聚餐，讓當時年已六旬的老板娘幫忙熱花雕酒，用她那燒開水的鋁壺，一次灌幾瓶進去。我們也經常在這裏隨便解決一頓晚餐。有人喜歡看小老板掂鍋的樣子，每次將蛋炒飯甩到半空，小胡子一撇，飯入鍋，吱吱冒油冒著香氣。包括他的紅燒大排客飯，那墊底的雞毛菜是現炒的，當然也掂鍋。有人喜歡老板娘包的大餛飩，我嚐過，確實頗有上海綠楊邨的風味。可我覺得，站北麵飯店最叫得響的還是一碗麵！湯清，蔥綠，至於麵是不是筋道，我已經忘了。因為他家的燜肉和劃水，給我留下的印象太深，蓋過了對麵條的記憶。
先說燜肉，看上去白花花一片片五花肉，那就是凝脂了，肉皮的色澤，如同溫潤的白玉。老板娘說，燜肉都是隔夜上灶的。我去看過他們煨肉的大鐵鍋，他們的肉並不直接放在鍋裏，而是在鍋裏先墊一層竹篾子。這樣，肉就不會燒焦了粘鍋底。而等我們早起去吃麵的時候，那大塊的五花肉已被切成半副撲克牌厚度的肉片。老板娘說，燜肉是一定要埋底的。也就是下麵條的時候，先往麵碗裏注入骨頭湯，然後把燜肉放進去焐一會。等麵煮熟了挑入碗中時，那燜肉已然酥爛，滋味沁入湯中。湯麵上桌，先聞氣息，鮮香；喝湯，鮮甜；那燜肉得抓緊用筷子挑起，否則就化了。在湯中化，不如讓它在口中化，齒頰留著鮮、香、甜，肉皮和瘦肉留在舌頭上，還相當緊致彈牙，溢出一股奇怪的焦酥酥的勁頭。即使是燒得道地的海參，也不過如此至味了。
正是因為滋味絕佳，近年，上海的蘇式麵館多了起來，而原本上海人不太了解的燜肉，也酥香入申城。我曾在普陀區金湯路高陵路口“蔡先生”那裏吃到正宗蘇州燜肉麵，那塊燜肉，連皮帶脆骨，肥瘦適度，入口即化，可謂燜肉中的上乘之作。
說到蘇州麵食，不得不提其中一絕叫做“雙澆麵”，意思是一碗麵裏兩樣澆頭。但如果是雪菜肉絲、大排或者其他的什麼兩樣澆頭放在一起點，食客就得跟店家交代清楚要的是哪兩樣；如果脫口而出雙澆麵，那無非燜肉爆魚麵，或者是燜蹄爆魚麵。在站北麵飯店，我也會點雙澆麵，但除了燜肉，我卻不要普通的爆魚，而是在爆魚堆裏選擇魚尾巴——劃水。
站北麵飯店的爆魚，和其他地方做的爆魚無甚差別。也是三斤重的青魚斬段，滾油裏爆過，然後用預調的醬油糖水蜜一蜜。這醬油糖水當然是各家有各家的秘方，可萬變不離其宗，濃油赤醬鮮甜可口，外脆內嫩皮紅肉白。他那劃水就不同了，老大一個魚尾巴，原本過了油，焦香而脆，再放入燜肉麵湯裏，又給泡軟乎了，於是魚翅的香味冒了出來，劃水上每一根翅條都能吸吮出膠原蛋白。誰說這平民化的青魚劃水，就比鯊魚翅低上幾級呢？論滋味，還不定誰好吃呢。
有了不輸海參魚翅的燜肉劃水伺候著，那麵筋不筋道，我確實忘了。反正張愛玲說，她吃麵是隻喝麵湯的。這蘇州火車站以北半爿營，曾經有一家不知名的平民化的麵飯店，的確能讓人很小資地喝上這麼一口張愛玲式的麵湯。當然，低俗如我者，為了果腹，更為了嚐鮮，隻會吃完麵條，再喝幹麵湯！果腹之餘，令我等俗人惆悵的，可能就是那不複再現的江南魚米水鄉，和那湮沒在故紙堆中的“蘇”字了。