火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，曆史悠久。據考證，建國後出土的東漢文物“鑊鬥”，即為火鍋。
火鍋的起源
《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鍾列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周圍，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分事，這可視為火鍋的萌芽。漢代出現一種名為“染爐”、“染杯”的小銅器，是古代單人使用的小火鍋。其構造分為三部分：主體為碳爐；上麵有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下麵有承接炭火的盤。
關於火鍋的起源有兩種說法：一說始於三國時期，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一說始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。而重慶火鍋則早在左思的《三都賦》中就有記錄。其曆史至少在1700年以上。
火鍋的曆史
《魏書》記載，三國時代，已有銅製的火鍋出現，但當時並不流行。魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼登上餐桌。
到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。宋人林洪在《山家清供》一書中記載了吃火鍋，即其所稱的“撥霞供”。他談到遊武夷山，訪師道，在雪地裏捉到一兔子，無廚師烹製。“師雲，山間隻用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供隨意沾食。”從吃法上看，類似現在流行的“涮兔肉火鍋”。
五代時出現過五格火鍋，將火鍋分成五格供客人涮用。一種是銅製的，一種是陶製的，主要做煮肉食用。
到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。清代嘉慶皇帝登基時，作為太上皇的乾隆帝大擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，其規模之大，堪稱曠古絕今。到了清朝末期民國初年，在全國已形成了幾十種不同的火鍋。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本，也就是日本的“司蓋阿蓋”（鋤燒）。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
各地火鍋特色
中國火鍋種類繁多，風味獨特。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神；雲南的滇味火鍋，鮮嫩香辣；湘西的狗肉火鍋，有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”美譽；重慶的毛肚火鍋風味別致。此外，杭州的三鮮火鍋、東北的白肉火鍋、香港的牛肉火鍋等，也別具風味，堪稱寒冬裏的“席上春風”，為食客們所津津樂道。
火鍋的文化
火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化，為人們品嚐時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋裏的菜擺法頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉。寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足。”
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帝王與火鍋的趣事
古代一些帝王與火鍋有一定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開拔，而他饑腸，一定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後讚不絕口。後來，他做了皇帝仍不忘此菜，並賜名為“羊肉”。