三、洗涮須知。原料的洗滌要注意重點。舉例說，“燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨。魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥。韭刪葉而白存，菜棄邊而心出”。
四、調劑須知。采取什麼烹調方法，要看具體原料。腥物要用醋噴，或用冰糖殺腥取鮮。有的食物是以幹燥為宜，要使味入於內，須取煎炒之法；有的又以湯多為宜，使其味溢於外，則取清燉之法。
五、配搭須知。烹菜肴，要佐適宜輔料。“清者配清，濃者配濃；柔者配柔，剛者配剛”，有和合之妙。
六、獨用須知。鰻、鱉、蟹、鰣、牛、羊等味過於濃重者，隻宜獨用，不可搭配。
七、火候須知。火候是烹飪的關鍵，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先武火後文火，如收湯。有的食物越煮越嫩，有的則一煮便好。“屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失”，這是烹調術的奧妙所在。
八、色臭須知。眼和鼻是嘴的近鄰，一道菜端上桌，眼一看，鼻一聞，不必齒咬舌嚐，便知妙與不妙。求色豔，可用糖炒，即豔如琥珀；求香，切不可濫用香料，否則反會壞了食物固有的美味。
九、遲速須知。每日要預備一些急就的酒菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐、糟魚等，如果突然有客，也能很快應承，因速而見巧。
十、變換須知。“一物有一物之味，不可混而同之”。不能將雞、鴨、豬、鵝放進一口鍋裏煮，否則味同嚼蠟。應當多設鍋、灶、盤、碗，盡可能讓食物體現出本味，使其各有特色。
十一、器具須知。美食還須美器。盤碗大小要適宜，不必強求一律。
十二、上菜須知。筵席上菜，要有一定的順序，“鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後”。
十三、時節須知。飲食不能忽略季節性的特點。“夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也；夏宜食幹臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣；當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，四月食芋艿是也；有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬”。
十四、多寡須知。“用貴物宜多，用賤物宜少”。煎炒之物，多則火力不透，用肉最好不過半斤，用雞、魚不得過六兩。“以多為貴者，白煮肉非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚”。
十五、潔淨須知。講求潔淨，謹防串味。作為一個好的廚師，先要多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。特別要謹防將“口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤”掉入菜肴中。
十六、用芡須知。豆粉為芡，如同拉船的纖繩。治肉作團不合，作羹不濃，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉貼鍋焦而死，須用芡粉作護持。芡亦不可濫用，否則便成一鍋糊塗。
十七、選用須知。菜肴要美，選料要精。如小炒肉用豬後腿精肉；做肉圓則用前夾心肉；炒魚片用青魚、鱖魚；做魚鬆用鯶魚、鯉魚。蒸雞用雌雞；煨雞用騸雞；取汁則用老母雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。
十八、疑似須知。“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。似與不似，失之千裏。否則，如果徒貪肥膩，不如專食豬油；徒貪淡薄，不如飲白水。
十九、補救須知。名廚調味，能做到鹹淡合宜，老嫩得法，但一般人很難做到，所以要明白這補救的辦法。調味時要寧淡勿鹹，淡還可加鹽補救；又如烹魚則寧嫩勿老，嫩時還可加火補救，等等。
二十、本分須知。請客要盡量發揮自家特長，否則易弄巧成拙。如“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”，滿漢相請，“各用所長之菜，轉覺入口新鮮”。若漢請滿用滿菜，滿請漢用漢菜，有名無實。怕有畫虎不成反類犬之嫌。這就像秀才上考魚類選料場一樣，總想按主考官的口味做文章，寫不出自己的風格，恐怕一輩子也考不中。
再說“戒單”，為飲食者和廚師的戒律。
一、戒外加油。平庸廚師做菜，動不動就熬好一鍋豬油，臨上菜時澆上一勺，以為能色香味美。
二、戒同鍋熟。不同的東西，同鍋混燒，百菜一味。
三、戒耳餐。耳餐指“貪貴物之名，誇敬客之意”。很多人不知“豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍”。雞、豬、魚、鴨，可稱“豪傑之士”，各有本味，自成一家。而海參、燕窩好似“庸陋之人”，全無性情，還得靠別的東西來提味。
四、戒目食。目食指一味貪多，累盤疊碗，菜肴滿桌。這樣就好似“名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句”的道理。即便是名廚，一日能做出的好菜，不過四五昧而已，要擺滿一桌又如何能樣樣精好？
五、戒穿鑿。食物都有本性，應順其自然。變通以適當為好。
六、戒停頓。菜品的鮮味，全得於起鍋的時刻。有些美味必得現殺、現烹、現熟、現吃，不能延誤。
七、戒暴殄。不珍惜人力為暴，不愛惜物力為殄。雞、鴨、鵝、魚，從首至尾都可食用，不必少取多棄。有人烹甲魚專取裙邊，卻不知味在肉中；蒸鰣魚專取魚肚，卻不懂鮮在背鰭。取之不當，不僅浪費，也於食者無益，這是袁枚最反對的。