史前人類釀酒摸索出了一些相當原始的方法，在世界上許多地區的土著民族中，都曾經采用過一些類似的方法釀酒。有的民族是用口咀嚼泡過的米粒，讓酸性的唾液使澱粉糖化發酵而成酒。我們的先民大概很早就發明了糖化和酒化同時進行的複式釀法，酒曲的使用便是證明。那些在自然狀態下發芽變質的穀粒，其實就是天然酒曲。
酒曲釀酒是古代中國重大的發明之一，這比起世界上其他古代文明所流行的用麥芽糖化再加酵母發酵的釀造工藝要先進得多。難怪有的外國學者將酒曲的發明與指南針、火藥、造紙和印刷術四大發明相提並論，將它作為中國古代的第五大發明。
有些研究者根據龍山文化和大汶口文化發現的大量與商代類同的酒具，認為穀物釀酒起源於六千多年以前，也有人認為酒的發明時代還要更早。龍山文化時期，飲酒已成為一種普遍的社會風尚。我們無須太多論證就可明白了，酒的作用與影響遠遠超出了它作為飲料存在的價值。人類社會發展到今天沒有離開美酒，發展到未來，大概也離不開酒了。假若沒有酒，這世界又將是什麼樣？
“戒”酒古訓
漢代人稱酒為“天之美祿”，說它是上天賜予人類的禮物，既可合歡，又能消愁，味之美，意之濃，無可比擬。
《戰國策·魏策一》雲：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之……，遂疏儀狄而絕旨酒。”大禹時儀狄所釀的，是一種“旨酒”，一種味道更美的酒。儀狄可能是改良了傳統工藝，提高了酒的濃度，使釀酒業脫離了最原始的發展。
既然儀狄的酒更加醇美，但大禹飲罷之後反而很不愉快，並由此疏遠了這位創造者，那究竟是為了什麼？一種解釋是，大禹生平不愛飲酒，如《孟子·離婁下》所說：“禹惡旨酒而好善言。”另一種解釋是，大禹遠見卓識，他預見到美酒可能會造成損人亡國之禍，他飲了儀狄送來的美酒，首要反應就在他當時說的那句話中：“後世必有以酒亡其國者。”（《戰國策·魏策一》）
夏禹的擔心不是沒有道理的。夏代的亡國之君夏桀，以酒為池，“使可運舟，一鼓而牛飲者三千人”（《新序·刺奢》），據說他還因酒濁而殺死了庖人。以池盛酒，三千之眾一起共飲一池酒，那是何等壯觀的場麵！如此好酒，夏朝的亡國不能不說與此有關。如果夏桀亡國還不足論的話，那麼商紂的滅國則完全應了大禹的預言，美酒的禍害由此可以得到一個殘酷的例證。
殷商人愛酒，甚於夏代之時。酒曲的發明，使酒的作坊化生產成為可能，商代因此也大大提高了酒的產量。《六韜》說，“紂為酒池，迥船糟丘而牛飲者三千餘人為輩”。這群飲的規模一點也不亞於夏桀的時代。考古學家們發現，在一些商代貴族墓葬中，凡是爵、觚、斝、盉等酒器，大都同棺木一起放在木槨之內，而鼎、鬲、甗、簋、豆等飲食器皿都放在槨外，可見商代嗜酒勝於飲食，他們格外看重酒器，死後隨葬時也要放在離身體近一些的地方。貴族們的地位和等級的區別，主要反映在酒器而不是在食器上，較大的墓中可以見到十件左右的青銅酒器。晚期大墓中多的可以見到一百多件酒器，一般平民墓葬則是見不到這些器具的。
據《史記·殷本紀》及其他史籍記載，商紂王剛即王位時，曾是一個很有作為的帝王，他“資辨捷疾，聞見甚敏，材力過人，手格猛獸”，能“倒曳九牛，撫梁易柱”，“知足以距諫，言足以飾非，矜人臣以能，高天下以聲，以為皆出於己之下”。這雖不能全算是優點，但也著實不能算作昏庸的君主。後來，紂王逐漸變了，變得“好酒淫樂，嬖於婦人”，以至“以酒為池，使男女裸相逐其間，為長夜之飲”。如此縱酒，愈發昏庸，興出炮烙之法、醢脯之刑，良臣被囚被殺，或至叛逃。商王朝終於為周武王率諸侯攻伐，紂王落了個自焚鹿台的下場。
周人非常清楚殷商滅亡的原因，所以在建國伊始，嚴禁飲酒。《尚書·酒誥》記載了周公對酒禍的具體闡述，他說戒酒既是文王的教導，也是上天的旨意。上帝造了酒，並不是給人享受的，而是為了祭祀。周公還指出，商代從成湯到帝乙二十多代帝王，都不敢縱酒而勤於政務，而繼承者紂王卻全然拋棄了這個傳統，整天狂飲不止，盡情作樂，致使臣民怨恨，而且“天降喪於殷”，使老天也有了滅商的意思。周公因此製定了嚴厲的禁酒措施，規定周人不得“群飲”、“崇飲”（縱酒），違者處死。包括對貴族階層，也要強製戒酒，像夏商時期那樣的酒池，在周代也就見不到了。
禮飲三爵
酒之為物，因為酒精的緣故，能令人精神興奮，又使入神智恍惚，兼有興奮劑和麻醉劑的作用，真是奇妙。膽怯者飲它壯膽；愁悶者飲它澆愁；禮會者飲它成禮；喜慶者飲它慶喜。但若掌握不好分寸，酒飲過了頭，恐怕就要樂極生悲，愁上加愁，事與願違了。
西周時代開始，就建立了一套比較規範的飲酒禮儀，它成了那個禮製社會的重要禮法之一。