正式筵宴，尤其是禦宴，都要設立專門監督飲酒儀節的酒官，有酒監、酒吏、酒令、明府之名。他們的職責，一般是糾察酒筵秩序，將那些違反禮儀者攆出宴會場合。不過有時他們的職責又不是這樣，常常強勸人飲酒，反而耍糾舉飲而不醉或醉而不飲的人，以酒令為軍令，甚至鬧出人命來。如《說苑》雲，戰國時魏文侯與大夫們飲酒，命公乘不仁為“觴政”，觴政即是酒令官。公乘不仁辦事非常認真，與君臣相約：“飲不釂者，浮以大白。”也就是說，誰要是杯中沒有飲盡，就要再罰他一大杯。沒想到魏文侯最先違反了這個規矩，飲而不盡，於是公乘不仁舉起大杯，要罰他的君上。魏文侯看著這杯酒，並不理睬。侍者在一旁說：“不仁還不快快退下，君上已經飲醉了。”公乘不仁不僅不退，還引經據典地說了一通為臣不易、為君也不易的道理，理直氣商代青銅爵壯地說：“今天君上自己同意設了這樣的酒令，有令卻又不行，這能行嗎？”魏文侯聽了，說了聲“善”，端起杯子便一飲而盡，飲完還說“以公乘不仁為上客”，對他稱讚了一番。
又據《漢書·高五王傳》說，齊悼惠王次子劉章，也是一個剛烈漢子，辦事認真果敢。有一次他侍筵宮中，呂後令他為酒吏，他對呂後說，“臣為將門之後，請允許以軍法行酒”，呂後未加思索便同意了。所謂以軍法行酒，也就是要嚴字當頭，說一不二。等酒飲得差不多了，劉章喚歌舞助興。這時呂後宗族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴會大殿。劉章發現以後，趕緊追出去，拔出長劍斬殺了那人。他回來向呂後報告，說有人逃酒，我按軍法行事，割下了他的頭。呂後和左右聽了，大驚失色。但因已許劉章按軍法行酒，一時也無法怪罪他，一次隆重的筵宴就這樣不歡而散。劉章此舉，固然有宮廷內爭為背景，但酒筵上酒吏職掌之重，在這裏確實也體現了出來。
像劉章這種對醉人也不輕饒的酒吏，曆史上並不止他一個。《三國誌·吳書·孫皓傳》說：孫皓每與群臣宴會，“無不鹹令沈醉”，每個人都要飲醉，這倒是不多見的事。為達此目的，酒筵上還特別指派了負責督察的黃門郎十人，名之曰“司過之吏”，也就是酒吏。這十人不能喝酒，要保持清醒的頭腦，侍立終日，仔細觀察赴宴群臣的言行。散筵之後，十人都向孫皓報告他們看到的情形，“各奏其闕失，迕視之咎，謬言之愆，罔有不舉。大者即加威刑，小者輒以為罪”。又要讓你酩酊大醉。醉後又不許胡語失態，也太荒唐了。早年孫權也有過類似荒唐的舉動，《三國誌·吳書·張昭傳》說，孫權在武昌臨釣台飲酒大醉，命宮人以湖水灑群臣，命群臣酣飲至醉，而且要醉倒水中才能放下杯子。玩這樣的花樣，恐怕得多設幾個監酒者才行。
任何事物都有兩重性，都可以向相反的方向演化。酒吏職掌的兩麵性，非常有力地說明了這一點。不過曆史上明令非要大醉的筵宴並非很多，應該說大都還是講究禮儀的。古人飲酒，倡導“溫克”，即是說雖然多飲，也要能自持，要保證不失言、不失態。《詩經·小雅·小宛》即雲：“人也齊聖，飲酒溫克。”《詩經》有詩章對飲酒不守禮儀的行為進行批評，如《賓之初筵》就嚴厲批評了那些不遵常禮的酒人，他們飲醉後，儀容不整，起坐無時，舞蹈不歇，狎語不止，狂呼亂叫，衣冠歪斜。也提倡要用酒監、酒吏維持秩序，保證有禮有節地飲酒，教人不做“三爵不識”、狂飲不止的人。
唐人飲酒，少有節製。大概從宋代開始，人們比較強調節飲和禮飲。至清代時，文人們著書立說，將禮飲的規矩一條條陳述出來，約束自己，也勸誡世人。這些著作名之為《酒箴》、《酒政》、《觴政》、《酒評》等。清人張晉濤《彷園酒評·酒德》中有這樣的句子，“量小隨意”、“客各盡歡”、“寬嚴並濟”、“各適其意”、“勿強所難”。可以看到清代一般奉行的禮飲規範的具體內容。
我們知道唐代人愛酒，以文人墨客最甚。其實漢代何嚐不是如此，比起唐代也並不遜色。漢代人普遍嗜酒，所以酒的需求量很大，無論皇室、顯貴、富商，都有自設的作坊製曲釀酒，另外也有不少自釀自賣的小手工業作坊。一些作坊的規模發展很快，不少作坊主因此而成巨富，有的甚至“富比千乘之家”，這是司馬遷在《史記》中記載的事實。
漢代的酒，酒精含量較低，成酒不易久存，存久便會酸敗。因為酒中水分較高，酒味不烈，波斯鎏金銀壺所以能飲者多至石餘而不醉。到東漢時釀成度數稍高的醇酒，喝酒之人的海量漸有下降。西漢時一斛米出酒三斛餘；而東漢是一斛出一斛，酒質有很大提高。漢代的酒多以原料命名，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等。另外還有一些添加配料的酒，如椒酒、柏酒、桂酒、蘭英酒、菊酒等。質量上乘的酒往往以釀造季節和酒的色味命名，如春醴、春酒、冬酸、秋釀、黃酒、白酒、金漿醪、甘酒、香酒等。漢時的名酒也有以產地命名的，如宜城醪、蒼梧清、中山冬釀、酃綠、酇白、白薄等。這些酒名不僅見於古籍的記述，而且見於出土的竹簡和酒器上。