（第一節漢民族的吃）
吃，是人類求生的本能。由於自然的、社會的、曆史的條件不同，漢民族的吃，在世界上形成為獨具一格，譽滿全球的“中餐”，故人們說：住在西德，穿在法國，玩在美國，而吃在中國。英國前首相麥克米倫就說過：“自從罐頭問世以來，要想享受飲食文明，隻有到中國去。”因此，漢民族的吃，不僅是漢民族風俗習慣的一個重要方麵，也是漢民族優秀文化遺產的一部分。
“基本吃素”，是漢民族食俗的主要特征。早在兩千多年前，中國著名的醫書《黃帝內經·素問》就說：“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”。穀、果、菜均為植物性食物，從而形成與畜牧民族和西方民族完全不同的以植物性食物為主、動物性食物為輔的食物結構，即平常日子粗茶淡飯，青菜蘿卜；節、假日吃點魚肉，或曰“改善生活”，或稱“打牙祭”。北方以麵食為主食，南方以大米為主食，主食占每天食量的五分之三以上。據1980年統計，中國10億人口，每天吃糧食12億斤，平均每人1.2斤，而吃豬肉僅6000萬斤，平均每人僅0.06斤，相比之下，肉食量微乎其微。所以漢民族習慣稱每日三餐為“吃飯”，這既說明了主食在漢民族食譜中的地位，也反映了漢民族“基本吃素”的特征。
於是，蔬菜成為漢民族食物組成不可缺少的部分，因而和類繁多，品種齊全，總數大約有160多種，常見的大約有100種左右。自古以來，漢民族人民就知道蔬菜的重要性，所謂“饑饉”的“饉”，就是指蔬菜歉收而言的。漢民族蔬菜的代表當推蘿卜、青菜。蘿卜自古盛行栽培，漢民族地區是原產地之一，古稱為“莪”、“菜菔”。唐朝蘇恭在《新修本草》中說：“江北、河北、秦、晉最多。登菜亦好”。宋時已“南北通有”。目前擁有世界上類型最多的品種。青菜，俗名白菜，原名“菘”。最初見於東漢張仲景的《傷寒論》。南北朝時品質大大改善，梁陶弘景就說這時“菜中有菘，最為常食。”宋時，白菜已具有結實、肥大、高產、耐寒、滋味鮮美的特點。明朝人更把黃芽白菜譽為蔬菜中之“神品”。至今，蘿卜、青菜仍然是漢民族人民的當家菜。
大豆是漢民族的“奶牛”。“基本吃素”的漢族，攝取的多是低脂肪、低蛋白食物，與吃肉、喝牛奶，攝取高脂肪、高蛋白的西方民族完全不同。那麼是什麼物質力量維持了漢民族，並使之繁榮、發展成為世界上曆史最悠久、人口最多的民族呢？是大豆。大豆，是中國最早栽培的糧食作物之一，《詩經》中稱為“菽”。由於大豆兼有糧食、油料二者之長，含有40%左右的蛋白質，出油率達20%左右。這種高脂肪、高蛋白的植物就補充了漢民族對肉類、奶類食用量之不足。幾千年來成為漢民族的主要食品之一，為漢民族的繁衍和繁榮提供了寶貴的物質基礎，不愧為漢民族的微型“奶牛”，至今仍然是漢民族攝取蛋白質的主要來源之一。
漢民族經過長期的實踐，把大豆加工製成各式各樣的豆製品：豆腐、豆漿、素雞、香幹、豆腐皮、豆腐渣、腐乳、千張、油豆腐、豆芽菜等等，營養豐富，價廉物美。其中最有代表性的是豆腐。據《物理小識》、《淵鑒類涵》等書引朱熹詩“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布”，可知豆腐製作術乃為漢淮南王劉安所創製。但更多的人卻認為豆腐最初的發明和製造大約在五代的時候，即公元9世紀到10世紀之間，五代人陶穀的《清異念》中記載：“時戢為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊”，宋人寇宗的《本草衍義》中也記載：“生大豆……又可磑為腐，食之”。此外，宋代詩人蘇軾有“煮豆為乳脂為酥”的詩句，注中即說“謂豆腐也。”南宋詩人陸遊也有“試盤推進食，洗鬴煮黎祁”一聯，他自己就注明說：“蜀人名豆腐為黎祁”。宋以後提到豆腐的書就很多了，元朝的虞集曾專門寫過一篇《豆腐讚》的文章。明朝時李時珍在《本草綱目》中對豆腐的製法就有比較詳細的記述。這樣，豆腐與粽子、月餅一樣，也成了漢民族具有民族特色的傳統食品之一。
由於漢民族長期以來基本吃素，加上佛教的影響，逐步形成了獨特的烹製奇巧、素淨而清香的素菜菜係。北魏賈思勰的《齊民要素·素食》就列舉了“瓠羹”、“膏煎紫菜”等11個品種，此為漢民族素菜最早的完整記載。唐朝昝殷的《食醫心鑒》又論述了素菜在飲食療法中的作用。宋朝陳達叟的《本心齋蔬食譜》則記下了江南山林風味素菜20種。清朝是素菜的鼎盛時期，形成了選料嚴謹，不沾葷腥；刀工精細，以素托葷；注重火工、調味、烹製和裝盤，品種繁多，一菜一格；營養豐富，清淡爽口，易於消化，具有醫療效用等特點。並分出了“寺院素菜”、“宮廷素菜”、“民間素菜”3大流派。特別是由於仿製技巧極高，凡是雞、鴨、魚、肉；都能模似得惟妙惟肖，真假難分，使其以清麗的風貌和獨特的情韻，標新立異，馳譽中外，成為漢民族最富民族特色的菜係之一。
漢民族的吃，由於曆史悠久，源遠流長，逐漸發展形成為另一個主要特點，即技術和藝術相結合的烹飪技術。郭沫若曾說過：漢族的烹飪“屬於文化範疇”，是“一門藝術”。在色、香、味、形俱佳的特色中，形成了京、魯、川、粵、蘇、閩、湘、皖8大菜係，各菜係都具有獨特風格的地方風味。如馳名於世的“川菜”，主要風味是麻辣，僅名菜就有300多種，諸如“熊貓戲竹”、“樟茶鴨子”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”等都是其中的佼佼者。又如“蘇菜”，則以講究刀工、火工著稱，選料嚴格見長，其風味是新鮮、清爽、鹹甜適中。除8大菜係外，各地方又依其自然資源不同，也發展形成不同風味的地方菜係，如位於東海之濱的浙江省，依其北部水道成網，素稱魚米之鄉；西南丘陵起伏，盛產山珍野味；沿海漁場密布，水產資源豐富的自然條件，形成了杭州、寧波、紹興三個不同風味的地方菜係。杭州菜，製作精細，清鮮爽脆，因時而異，變化較多；寧波菜以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，保持原味；紹興菜則擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重。