日本醬油的種類有濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、重釀醬油及白醬油五種，根據昭和54年度統計數字，這五種醬油生產量約為115萬kL，其中在全國使用的濃口醬油約占85%，淡口醬油約占12%。色和味均較濃厚的溜醬油及色淺的白醬油暢銷於名古屋地區，其產量分別為2.1%和0.5%。九州及四國生產的重釀醬油僅占0.3%。另外還有產量不大的生醬油、減鹽醬油、醬油粉、魚醬油。現僅就濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、重釀醬油及白醬油五種日本農林規格[JAS]中的質量規格及其生產工藝介紹如下。
濃口醬油相當於我國普通醬油，占日本醬油主要地位，曾用大豆為原料，先除去其中雜質，選用粒度均勻者，水洗後浸漬，以高壓蒸汽蒸煮。目前則以脫脂大豆為主，經過灑水、蒸煮。小麥經過精選、焙炒、破碎，與蒸熟的脫脂大豆或大豆混合、冷卻，接種種曲，進行低溫製曲，一般是三日曲（42～45h）。製醪用鹽水經沉降除去雜質，調至適當濃度後使用。目前常用者為適溫發酵，鹽水溫度保持-5℃製醪，一個月後品溫逐步上升至28～30℃，一般添加發酵微生物進行酒精發酵，約5個月即成熟。利用壓榨進行固液分離。生醬油加熱殺菌、澄清、檢查後包裝。其生產流程概要濃口醬油色澤較淡口醬油深，味道濃厚，其質量標準可參考。