第四章
下麵介紹一些家庭日常豆腐菜肴的製作方法。
一、熱菜
1、家常豆腐
【原料】豆腐750克，豬肉100克，筍片、胡蘿卜片、黑木耳各適量，豆油、醬油、味精、澱粉、高湯、辣椒絲、蔥絲、豆瓣醬適量。
【做法】將豆腐切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的豆腐片，豬肉切片，木耳泡發後洗淨備用。鍋內入油，旺火燒熱後將豆腐下入，待炸成金黃色時撈出。
炒勺內加入少量豆油，油熱後將肉片、蔥薑絲、辣椒絲煸炒幾下，加入豆瓣醬、筍片、胡蘿卜片、木耳、料酒、高湯及豆腐，用旺火燒開，再用小火燒至豆腐入味，最後加少許味精，勾薄芡，淋上明油即可出鍋。
【特點】滑嫩可口。
2、青椒燒豆腐
【原料】豆腐5塊，青椒200克，濕澱粉25克，熟豆油1公斤（約耗10克），蔥花、薑絲、蒜片、醬油、醋、精鹽、味精、料酒、鮮湯各適量。
【做法】取小碗一隻，添入鮮湯，加入醬油、精鹽、味精、醋、料酒、白糖、濕澱粉、兌成汁待用。
放油燒熱，放入豆腐，炸至呈金黃色時，再投入青椒，用鐵筷子劃散，倒入漏勺，瀝淨油。鍋中放入蔥花、薑絲、蒜片、炒至出香味後，倒入事先對好的汁，投入豆腐、青椒、顛翻兩下，視芡著勻後，點明油，即可。
【特點】柔軟鮮嫩。
3、溜豆腐
【原料】豆腐600克，豆油、醬油、味精、白糖、澱粉、香油、花椒麵、蔥、薑各適量。
【做法】將豆腐切成小方塊，約1.5厘米左右，放入開水中汆透，撈出控淨水，蔥薑切成末待用。炒勺中放入豆油，燒熱後用蔥薑末、花椒麵熗鍋，隨即加入醬油，燒開後倒入豆腐塊，加味精、糖迅速輕輕顛翻，煨約3分鍾後，勾芡，淋上香油即成。
【特點】味道鮮美。
4、鍋塌豆腐
【原料】豆腐500克，豬肉末100克，冬筍50克，香菇10克，雞蛋50克，花生油、精鹽、味精、白糖、澱粉、料酒、胡椒粉、蔥、薑、麵粉各適量。
【做法】將肉末放在盆裏，加精鹽、味精、料酒、蔥末、麻油作成餡，冬筍切片、香菇泡發後洗淨待用。將雞蛋打均待用。
豆腐切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的豆腐片，每片中間夾入一層肉餡，然後拍上麵粉，塗上打好的雞蛋液，逐片下入鍋內煎至兩麵呈金黃色，再下入蔥絲、薑絲、冬筍片、香菇，加入鮮湯、精鹽、料酒、味精、白糖，入味後，勾薄芡，淋上麻油，出鍋即成。
【特點】色澤鮮豔。
5、東坡豆腐
【原料】豆腐（水分少些）400克，小白菜心4棵，水發小香菇6朵，火腿片、冬筍片、麵粉各15克，鮮湯200克，豬油1000克，蔥薑末、料酒各10克，精鹽、味精各適量。
【做法】把豆腐切成長方塊，撒精鹽少許，再粘上一層麵粉，放入八成熱中炒金黃色，倒進漏勺控淨油。
炒勺內倒入豬油50克，加熱，放蔥薑末、料酒、鮮湯、精鹽、豆腐、白菜心、香菇、冬筍、火腿用小火燒燜入味，再轉旺火燒幹湯汁。出勺裝盤。
【特點】汁濃味醇，色彩美觀，是傳統名菜。
6、炒金銀豆腐
【原料】豆腐700克，鴨蛋150克，精鹽、味精、澱粉、蔥絲、薑絲、胡椒粉適量。
【做法】豆腐切成片，放入開水中汆透，控淨水，備用。鴨蛋打好，放入精鹽、味精後，蒸成蛋糕，切成片後備用。炒鍋內放入豆油燒熱，倒入蔥絲、薑絲炒出香味後，加入豆腐燒透，加入鴨蛋糕、精鹽、高湯，翻炒幾下，放入味精，勾薄芡，撒上胡椒粉，出鍋即成。
【特點】口感好。
7、四季豆腐
【原料】豆腐500克，冬筍100克，香菇30克，花生油、精鹽、味精、醬油、白糖、澱粉、肉湯、蔥各適量。
【做法】將豆腐切成塊，放入鍋內，燒開後，撈出，瀝幹，筍和香菇切成片，蔥切成段，備用。
炒勺內放油燒熱，豆腐上澱粉糊，放入鍋內炸至金黃色撈出，鍋內留油適量，放入蔥段、筍片、香菇片、翻炒數下，加入醬油、白糖、薑末、精鹽、肉湯以及豆腐燒開，再放入味精，勾薄芡，淋上明油即成。
【特點】鮮嫩可口。
8、紅燒豆腐
【原料】豆腐1000克，食油100克，澱粉25克，蔥段、薑絲、八角、花椒、醬油、精鹽各適量。
【做法】豆腐切成方塊，用少量旺油炸至金黃色。炒勺內放入適量食油，用蔥段、薑絲、八角、花椒爆鍋，而後加入醬油、精鹽、湯汁，將炸好的豆腐放入鍋內，燉二十分鍾後用澱粉勾芡，加入味精，出鍋即成。
【特點】色澤鮮豔。
9、油炸豆腐
【原料】豆腐1塊，茄子2個，圓辣椒2個，慈菇粉適量，油750克，醬油、甜酒各15克，薑泥、芥末各適量，鮮湯30克。
【做法】把豆腐用紗布包好，入在斜板上，壓出水分，順切民兩等份，再橫切成2厘米厚的片，在厚的一麵，對角切成一刀（不要切斷），塗芥末於刀口中，其他各麵均勻地塗上薄薄的一層慈菇粉。
茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，撈出控淨水。辣椒順切成兩等份，去蒂去籽，順切成四瓣。
油燒至七成熱，下塗好慈菇粉的豆腐、茄片，辣椒瓣、分別炸好，撈出，控淨油。將炸好的豆腐、茄片、辣椒瓣分別擺放在湯盤中。
把鮮湯、醬油、甜酒放勺中煮一下，澆在炸好的豆腐、茄片、辣椒瓣上，再放上薑泥即成。
【特點】外脆裏嫩，口感好。
10、宮爆豆腐
【原料】豆腐300克，豬肉末100克，油炸花生米50克，幹辣椒丁5克，豬油1000克，白糖、醬油、毛湯、豆瓣醬、蔥薑末、精鹽、味精、花椒、香醋、料酒、小豆粉適量。
【做法】將豆腐切成丁，放入油鍋內炸成金黃色，倒出瀝油。炒勺內放入豬油，將辣椒丁炸成深紅色，放入蔥薑末、肉末、豆瓣醬炒酥散，倒入料酒，下豆腐丁、毛湯、醬油、精鹽、味精、白糖，燒燜片刻，用豆粉勾芡，加入花生米、香醋、豬油、撒上花椒麵，出鍋即成。
【特點】幹香味美。
11、絲瓜豆腐
【原料】絲瓜400克，豆腐250克，澱粉10克，鮮湯100克，豬油60克，精鹽、味精、蔥丁、薑末各適量。
【做法】絲瓜去皮，洗淨切成滾刀塊。豆腐切成長方厚片，放油勺內，剪呈兩麵金黃色取出待用。
另用炒勺放火上，倒25克油，用蔥薑熗鍋，放豆腐，鮮湯、鹽、味精、湯沸後，放絲瓜塊改用小火靠3分鍾，再用大火收汁，用澱粉勾芡出勺。把豆腐放盤中間，兩邊放絲瓜，最後把剩餘湯汁澆在上麵既可食用。
【特點】湯味濃醇。
12、魚香豆腐
【原料】豆腐2塊，金針菜、木耳、豆腐幹各少許，蔥茸、薑茸、蒜茸各適量，調料有酒、白糖、醬油、味精、醋、豆粉、豆瓣醬、植物油。
【做法】豆腐切成小塊，金針菜泡發洗淨，去硬蒂，切碎備用，木耳泡發切碎、豆腐幹切碎，備用。鍋內入油，下豆瓣醬先炒出香味，而後加入蔥茸、薑茸、蒜茸，煸炒至有香味，再加金針菜、木耳和豆腐幹，以酒、醬油、白糖、味精、醋、豆粉、麻油、植物油各適量，調味炒勻，把豆腐倒入其中，炒半分鍾，淋上麻油，出鍋即成。
【特點】味香色美。
13、芙蓉豆腐
【原料】嫩豆腐2塊，火腿50塊，蛋清5個，青豆30克，清湯125克，白糖少許，精鹽適量，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，濕澱粉適量，花生油50克。
【做法】將蛋清打入碗內，在碗口上放一濾肉，豆腐放濾肉中用匙壓碎豆腐，讓豆腐從網眼處漏入蛋清碗內，再加清湯、味精、精鹽、白糖攪勻。將豆腐放籠內用文火蒸20分鍾，青豆放滾水中燙熱取出，將火腿切成長絲備用。
將青湯、料酒、青豆、火腿絲、精鹽、白糖、胡椒粉放鍋內，燒沸後勾芡，澆在豆腐上即成。
【特點】鮮嫩可口。
14、虎皮豆腐
【原料】豆腐500克，黃花，木耳少許，青菜50克，蔥、薑、鹽、澱粉、香油、味精各適量。
【做法】豆腐洗淨，切長形厚片，下熱油鍋中，兩麵煎黃。
炒鍋上火，熱油，蔥（切蔥花）、薑（切絲）熗鍋，衝入高湯，將黃花（泡發好摘淨），青菜與豆腐一同下鍋，加鹽，燒燜入味後加味精，用水澱粉勾芡，淋香油出鍋。
【特點】軟柔鮮嫩，富有營養。
15、雞爪豆腐
【原料】豆腐200克，肉末50克，豆瓣醬20克，醬油10克，精鹽2克，料酒10克，豬油80克，蒜泥、蔥末、味精、花椒末少許。
【做法】豆腐用刀麵碾碎成末，待用。
炒鍋燒熱，用油滑鍋後放入豬油25克，燒至五成熱，推入肉末拌散、斷紅、加入蒜泥、豆瓣醬、料酒拌至出紅油，隨即推入豆腐，用手勺反複拌炒，炒至豆腐水分將幹香味，放醬油、味精、精鹽、拌勻，沿鍋邊分三次淋入豬油，用手勺推入豆腐內，使豆腐發漲，出現蜂孔，撒上蔥末拌和，出鍋撒上花椒末。
【特點】色香味美。
16、蜂窩豆腐
【原料】老豆腐750克，淨冬筍40克，水發香茹40克，嫩菜心50克，精鹽25克，味精1克，白胡椒粉1克，薑末10克，濕澱粉10克，白酒10克，熟花生油60克，鮮湯20克。
【做法】先將老豆腐切成四大塊，放入清水鍋內，加入白酒，蓋上鍋蓋，用旺火燒開，煮約20分鍾，見豆腐已膨脹浮起，內部呈現蜂窩小孔，取出放入冷水裏浸涼。
再將豆腐修去四周外皮，切成長方片；香菇、筍切成骨牌片，菜心洗淨一剖二片，留用3厘米多長的段，放開水鍋內氽熟。
炒鍋放熟花生油1兩燒熱，先將香菇、筍片下鍋煸炒，加入鮮湯、豆腐、精鹽、薑末燒開後，改為小火燜燒約5分鍾左右，改用旺火，加入菜心，收濃湯汁，放入味精，用濕澱粉勾芡，撒入胡椒粉，澆上熟花生油10克，裝盆即成。
【特點】滋味鮮美，湯葉濃醇，豆腐軟嫩。
17、荷包豆腐
【原料】豆腐500克，胡蘿卜25克，水發香菇25克，素清湯400克，水發玉蘭片35克，花生油750克（約耗150克）。菜心少許，蔥薑絲少許，味精、胡椒粉適量，精酒、醬油、鹽各適量，水澱粉少許，香油少許。
【做法】將豆腐切成你所喜愛的形塊。玉蘭片、香菇、胡蘿卜各切成絲，即成“三色絲”。
將鍋中倒油，油熱後，把豆腐塊下油鍋炸成金黃色時撈出濾去油。將油倒出，留餘油，先炸蔥薑絲、後放入“三色絲”煸炒，加入味精、料酒、醬油各適量，使之入味。
將豆腐塊切開一缺口，將其內部控空，裝入炒好的三絲料，把豆腐原樣封好，抹點澱粉麵，再把油燒熱，將熱好餡的豆腐重炸一下撈出。入盤上籠蒸（澆素湯），取出擺碗。
將菜心放開水燙一下，用素湯，加味精、胡椒粉、鹽、料酒等調成好味勾芡，撒上菜心，淋香油後，把湯汁澆在豆腐上即成。
【特點】豆腐內裝有餡料，菜香味美。
18、杏仁豆腐
【原料】杏仁100克，澱粉100克，醬油50克，米醋25克，香油、白糖少許；味精、胡椒粉各適量。
【做法】先將杏仁磨碎（磨時加少量清水），裝進布袋中，取葉去渣。將鍋上火，將杏仁汁放入鍋中燒開，再把澱粉以清水調好，徐徐倒入杏仁內攪開，成涼粉狀，倒入容器內，冷涼後，切成豆腐狀。
另用一碗將醬油、米醋、香油、味精、胡椒粉攪勻成汁。把杏仁豆腐裝在盤內，澆上醬汁即成。
【特點】形似豆腐，杏仁味香，鹹中帶甜。
19、肉皮腐皮
【原料】裏脊肉200克，豆腐皮8張，水發木耳、元蔥片、澱粉各25克，蛋清2個，水發玉蘭片50克，泡辣椒末15克，鮮湯250克，豬油1000克，香醋、白糖各25克，醬油15克，料酒10克，精鹽、味精各適量。
【做法】把裏脊切成薄片，用鹽（少許）、澱粉（15克）、料酒（5克）、蛋清上漿，放入四成熱油中滑熟。
炒勺放旺火上，倒入少許豬油，投入泡辣椒，蔥頭、木耳、玉蘭片、滑熟的裏脊片、烹入料酒（5克），下入鮮湯、精鹽（少許）、醬油、白糖、香醋、湯沸時用澱粉勾芡收汁，出勺裝碗。
腐皮用濕布潤潮後，撕去邊筋，疊齊切成菱形片，拌散，放入五成熱油中炸呈金黃色，立即用漏勺撈出，盛在湯盤內，迅速同肉片、碗一齊上桌。把肉片連汁一齊倒入豆腐皮碗內，發出響聲即成。
【特點】色澤鮮豔，肉片鮮嫩，腐皮金黃，酸甜辣香。
20、腐皮扣肉
【原料】豆腐皮1張半，豬肉餡400克，雞蛋2個，澱粉35克，豬油1000克，腐乳汁50克，料酒15克，蔥、薑末10克，精鹽、味精各適量。
【做法】把豬肉餡加料酒、雞蛋、精鹽、味精、蔥薑末、澱粉（20克）調拌均勻，成餡狀。
把豆腐皮用涼水泡軟後，瀝幹水，攤放在案板上撒上澱粉，鋪上肉餡約1厘米厚，用刀劃成長方塊，放入六成熱的油中，炸呈金黃色時用漏勺撈出控淨油，扣入碗內，上籠屜蒸透，取出，翻扣在盤中。
將蒸汁潷入勺內，加腐乳汁、精鹽、味精燒開，澆在腐皮扣肉上即成。
【特點】色澤金黃紅潤，味鮮香。
21、紅燒豆腐幹
【原料】曬幹的豆腐幹200克，肥瘦肉片紅辣椒片、水發木耳、韭菜花各50克，鮮湯150克，豬油1000克，料酒15克，精鹽、味精各適量。
【做法】把經過烈日曝曬成紫醬色的豆腐幹切成薄片，用熱水浸泡一下，撈出，控淨水，用八成熱油炸一下，倒入漏勺，控淨油待用。
炒勺燒熱下豬油25克，投入肉片，炒變白色時放紅椒片、水木耳、韭菜花、料酒、精鹽、豆腐幹、味精、白糖煸炒半分鍾，倒入鮮湯燒燜入味，湯味收幹即可出鍋裝盤。
【特點】色澤美觀，幹香味美，風味特別。
22、菠菜燒豆腐
【原料】豆腐500克，菠菜200克。瘦豬肉末100克，水海米25克，熟火腿50克，濕澱粉15克，熟豬油500克，煮肉湯300克。香油15克，料酒25克，精鹽、味精，蔥薑末，醬油各適量。
【做法】火腿切成長2厘米，寬1厘米，厚3毫米的12片。菠菜摘洗幹淨，切成3厘米長的段。豆腐切成5厘米，3.5厘米寬，1厘米厚的12個長方塊。
瘦豬肉末加蔥薑末、醬油、精鹽、味精、香油、海米拌成餡。勺內倒油燒熱，放入豆腐煎呈金黃色，用刀順長劃一長口後，裝入拌好的肉餡。
炒勺放火上，將豆腐口朝上擺放在勺內，加肉湯、醬油、精鹽、料酒、味精燒透撈出。在每塊豆腐開口處放一片火腿，放盤中。將勺內餘湯用濕澱粉攏芡，淋香油澆豆腐上。
勺內放油加熱後投入菠菜急炒，加精鹽、味精，炒熟後均勻放在豆腐周圍即成。
【特點】風味獨特，口感好。
23、鳳眼豆腐
【原料】豆腐250克，魚茸100克，肥膘茸50克，蛋清4個，水海米24個，鬆花蛋25克，清湯200克，濕澱粉15克，豬肉50克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁各適量。
【做法】把豆腐抹成茸放碗內，加入魚茸、肥膘茸、蛋清、精鹽、料酒、味精、蔥薑汁用勁拌和均勻。
取湯匙12把逐把抹上油，把和好的豆腐茸均勻地分放在湯匙裏，抹平，再把水海米擺在湯匙裏（每個匙內放兩個，擺成圓圈形），最後把鬆花蛋用鋼筆帽壓成圓柱體，插入兩個海米中間，使其成鳳眼形。上屜蒸4分鍾，熟透取出。
勺內倒入清湯，加熱，放入精鹽、味精、蔥薑汁、湯沸時，撇去浮沫、用濕澱粉勾芡，淋入豬油，攪勻披在蒸好的鳳眼豆腐上即成。
【特點】形象逼真，素雅，清淡、鮮嫩。
24、酥炸豆腐排
【原料】豆腐2塊，饅頭渣150克，雞蛋2個，麵粉50克，豆油750克，精鹽、味精、蔥薑末、紹酒各適量。
【做法】把豆腐切成1厘米厚，4厘米寬，8厘米長的大片，撒上味精、精鹽、紹酒、蔥薑末醃5分鍾。
勺內倒入油，加熱至五成熱，將豆腐片拍一層麵粉，拖一層蛋液，滾上饅頭渣（鹹麵包渣也可），下油炸呈金黃色撈出，切成一字條碼盤裏即成。
【特點】外香酥，裏軟嫩。
25、五絲腐皮卷
【原料】豆腐皮3張，淨魚絲、熟雞肉絲、火腿絲、水發冬菇絲、冬筍絲各50克，蛋清4個，澱粉10克，麵粉50克，豬油1000克，香油2克，花椒鹽20克，蔥薑絲、料酒各5克，精鹽、味精各適量。
【做法】把魚肉、雞肉、火腿、冬菇、冬筍五絲放盆內，加入蛋清2個、精鹽、味精、料酒、蔥薑絲、澱粉、香油拌勻成餡。
把豆腐皮鋪在案板上，抹上和成的餡心，卷成手指粗的卷，用蛋清2個，麵粉和成糊粘好，切成2.5厘米的段，放入五成熱的油中炸熟，撈出控淨油，裝盤即成。食用時可蘸花椒鹽食用。
【特點】色澤金黃香脆，餡鮮嫩適口。
26、腐皮肉茸卷
【原料】豆腐皮3張，豬肉餡150克，蛋清2個，麵粉50克，豬油1000克，蔥白段、甜醬各50克，香油、蔥末各25克，料酒、精鹽、味精、花椒粉各適量。
【做法】豬肉餡、蛋清（1個）、料酒、香油、花椒粉、精鹽、味精、蔥末拌勻成餡、分成三等份。
豆腐皮潤潮攤放菜墩上，取一份肉餡，抹在腐皮的一端成3厘米左右寬的條，卷成扁筒狀，接口處抹上麵粉、蛋清和成漿糊粘緊，再切成3.5厘米長從段。放入五成熱的油中，不斷翻動炸呈金黃色，撈出控淨油裝盤，吃時蘸甜醬、蔥白段。
【特點】色澤金黃，鬆脆爽口。
27、圓蔥炒幹豆腐
【原料】幹豆腐250克，圓蔥200克，熟豆油50克，花椒油10克，濕澱粉5克，精鹽、味精、醬油、醋、鮮湯各適量。
【做法】將幹豆腐切成6厘米長、火柴杆般粗的絲，投入沸水中煮透，撈出，瀝淨水。將圓蔥剝洗幹淨，切成絲。
炒勺放置旺火上，放入油，油熱後投豆腐絲煸炒幾下，添入鮮湯，將勺移至慢火上稍煮片刻。然後，再將勺端到旺火上，投入圓蔥絲，加入醬油，精鹽和味精翻炒。炒至肉、圓蔥熟後，烹入醋，用濕澱粉花椒油，出勺即成。
【特點】鮮嫩可口。
28、菠菜燒豆腐
【原料】豆腐500克，菠菜200克。瘦豬肉末100克，水海米25克，熟火腿50克，濕澱粉15克，熟豬油500克，煮肉湯300克。香油15克，料酒25克，精鹽、味精，蔥薑末，醬油各適量。
【做法】火腿切成長2厘米，寬1厘米，厚3毫米的12片。菠菜摘洗幹淨，切成3厘米長的段。豆腐切成5厘米，3.5厘米寬，1厘米厚的12個長方塊。
瘦豬肉末加蔥薑末、醬油、精鹽、味精、香油、海米拌成餡。勺內倒油燒熱，放入豆腐煎呈金黃色，用刀順長劃一長口後，裝入拌好的肉餡。
炒勺放火上，將豆腐口朝上擺放在勺內，加肉湯、醬油、精鹽、料酒、味精燒透撈出。在每塊豆腐開口處放一片火腿，放盤中。將勺內餘湯用濕澱粉攏芡，淋香油澆豆腐上。
勺內放油加熱後投入菠菜急炒，加精鹽、味精，炒熟後均勻放在豆腐周圍即成。
【特點】素雅、清淡。
29、豆皮鬆
【原料】豆腐皮8張，植物油1000克，高湯300克，精鹽、白糖、香醋適量。
【做法】把豆腐皮折卷，用刀切成細絲；油鍋燒至五、六成熱時，放入豆腐皮炸1分鍾，使豆腐皮漂起油麵，用漏勺撈出，備用。
將炸豆腐皮的植物油倒出，隻留10克在鍋內，放高湯、精鹽、白糖、香醋和炸好備用的豆腐皮，燒開並收汁，出鍋前放少許味精，待冷卻後，用筷子抖動、裝盤，最後淋麻油。
【特點】味香色黃。
30、燒白丸
【原料】豆腐250克，澱粉100克，水發玉蘭片50克，青菜心4棵，精鹽適量，味精、胡椒粉各5克，蔥薑末少許，香油25克，花生油50克，青蒜2棵，素湯適量。
【做法】將豆腐放入開水鍋中煮一下，撈出。澱粉用清水和好，玉蘭片切細丁，青菜心切開，用開水焯一下撈出，青蒜切末。
豆腐碾成泥狀，加澱粉、玉蘭丁、精鹽、味精、胡椒粉、薑末、花生油25克一起攪拌成餡，捏成手指肚大的丸子放平盤內，放入籠中蒸熟，取出即成白丸。
炒鍋上火燒熱，放入花生油25克，先煸炒一下蔥、薑、再放入素湯，加精鹽、味精、胡椒粉、白丸入味後，放入青菜心，用濕澱粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
【特點】香脆可口。
31、辣子幹丁
【原料】五香豆腐幹200克，油炸花生米、青紅椒丁、青蒜丁、鮮湯各50克，蛋清1個，濕澱粉15克，豬油1000克，豆瓣辣醬25克，醬油15克，料酒、蔥薑末各1克，味精、白糖各適量。
【做法】把五香豆腐幹兩麵剞成淺花刀，再切成1厘米方丁，用醬油、蛋清、濕澱粉（10克）上漿。
炒勺燒熱，倒入豬油，待油溫達五成熱時，推入漿好的豆腐幹丁劃開，倒入漏勺控淨油。
另起勺燒熱，放25克油，下青紅椒丁、蔥薑末、豆瓣辣醬，炒出香味時，烹入料酒，加醬油、白糖產、鮮湯、味精，用濕澱粉勾芡，投入青蒜丁、花生米、豆腐幹丁翻炒掛勻汁芡即成。
【特點】光澤油亮，香辣味濃。
二、涼菜
1、涼拌豆腐
【原料】豆腐2塊約700克，精鹽14克，麻油1克，味精2克，醬油15克，素油7克，蔥花10克，幹蝦米16克，開水100克。
【做法】將幹蝦米用開水泡30分鍾，撈出瀝去水分，豆腐裝在大盤裏，切成方塊，放置30分鍾後，倒去水分，輕放在一隻深碗內，把味精、精鹽、香油、醬油放在碗中調勻，做作料汁。
將豆腐放在作料中，輕輕搖動，幾分鍾後將豆腐折回原來的碗中，反複數次，攪均，注意不能損壞豆腐，然後再放在大盤中，再取出一些汁水，加蔥花、蝦米攪均，澆在豆腐上即成。
【特點】滑嫩、清淡。
2、日式涼拌豆腐
【原料】嫩豆腐1塊，雞肉40克，火腿半片，水海米、榨菜各7.5砍，白蘇子1枚，澱粉5克，清酒2.5克，薑汁、香油、精鹽、醬油、醋各適量。
【做法】雞肉剁碎成泥，加入清酒、醬油（2.5克）、精鹽（少許）、薑汁、澱粉，順同一方向攪至雞肉有粘性成雞肉糊狀。
豆腐一切為兩半，粘上澱粉。將一半抹上雞肉糊，另一半豆腐蓋在雞肉糊上，放入盤內，上屜蒸15分鍾，取出晾涼，再放冰箱冷卻。
火腿、海米、榨菜（用水洗去辣味），分別切碎成末。白蘇子切成細絲，放入水中漂洗一下。醬油、醋、香油調成汁。冷卻的雞肉的豆腐上，放火腿、海米、榨菜末、白功；蘇打、再澆上汁即成。
【特點】此菜屬日本風味。
3、甜麵醬拌豆腐
【原料】熟豆腐75克，甜麵醬50克，香菜末少許，精鹽、味精、薑末、蒜末各適量。
【做法】豆腐切成丁，用開水燙透，撈出放在冷開水中，投涼，撈出瀝幹水分，炒勺內加入豆油，燒熱後將蔥末、薑末、蒜末熗鍋，迅速倒入甜麵醬炒熟，盛出後晾涼，將炒好的甜麵醬倒在豆腐上，再加精鹽、味精、香菜末，攪拌均勻即成。
【特點】香甜適口。
4、香椿頭拌豆腐
【原料】嫩豆腐4塊，鮮香椿頭75克，精鹽、味精、香油各適量。
【做法】把豆腐潷去水，切成厚條，放在小盆中，散上精鹽，稍過片刻後，在潷去水分。將香椿頭放在沸水中燙過，控淨水分，切成細末，撒在豆腐上，在放入味精，淋上香油，即成。
【特點】滑嫩可口。
5、香菜拌豆腐
【原料】豆腐500克，香菜末30克，香油25克，蔥蒜絲、精鹽、味精各適量。
【做法】把豆腐切成方丁，用清水漂除漿質，再用沸水煮透，離火加精鹽，使豆腐丁入味，撈出控水放入盤內。再把精鹽、味精撒放在豆腐丁上，最後撒上香菜末。
炒勺放火上，倒入香油，油熱下蔥絲炸一下，倒碗內，晾涼澆在豆腐丁上，撒上蒜絲即成。
【特點】香菜可改用菠菜，或尖椒、蝦仁、蝦子、海米、雞什件、香椿、青蒜等，操作方法與香菜拌豆腐相同。
6、釀豆腐
【原料】嫩豆腐500克，豬肉茸100克，鮮蝦茸50克，鮮雞蛋清5個，澱粉65克，豆油1000克，白糖150克，米醋25克，香油、料酒各5克，蔥薑末、味精、精鹽各適量。
【做法】把豬肉茸、蝦茸、料酒、蔥薑末、味精、精鹽、香油、蛋清（1個）調拌均勻成餡。
把豆腐切成直徑2.5厘米，厚5毫米的圓片，兩麵撒上澱粉，把每兩片豆腐中間夾入蠶豆大小的餡心，即成“釀豆腐”。
把蛋清四個抽成蛋泡（豎起筷子不倒為好），加入澱粉40克，朝一個方向拌入勻成蛋泡糊。
勺內倒入豆油，加熱至五成熱時，將釀豆腐的生坯掛滿蛋糊放入油中，炸呈銀白色時撈出，待油溫略有上升把釀豆腐再次下油中炸至餡熟色淡黃時；既可撈出，控淨油裝盤。
炒勺內放入清水75克，倒入白糖，熬成稀糊狀，水泡此起彼伏時，點入香醋，攪拌一下既可澆在豆腐上食用。
【特點】色澤橙黃，味似櫻桃，外脆內嫩，鮮美清爽。安徽地方風味。
7、醃幹豆腐
【原料】幹豆腐4張，食堿少許，醬油50克，香油、精鹽各適量。
【做法】把幹豆腐切成絲，放在熱堿水中浸泡，加鹽用手揉和，用清水漂去堿味，控淨水。
把漂清的幹豆腐絲加上醬油，香油拌和均勻即成。
【特點】操作簡單，清淡適口。
8、小蔥拌豆腐
【原料】豆腐250克，小蔥75克，精鹽、香油適量。
【做法】小蔥洗幹淨，切在2厘米段，放在盤中備用。豆腐用開水氽燙一下，切在1.5厘米方丁，放在小蔥中間，。將豆腐丁和小蔥碎段放在碗中，將鹽水、香油、花椒油調好，淋在上麵，攪拌均勻，即成。
【特點】清淡鮮香。
9、紅油拌豆腐
【原料】豆腐500克，黃瓜100克，木耳50克，花椒油少許，紅油、蔥、味精、醬油、醋、白糖、香油各適量。
【做法】將豆腐切成丁，黃瓜切成丁，木耳用水發好後，切成丁，蔥切成丁，備用。鍋內加水燒開，把切好的原料倒入鍋內，燙一下撈出，晾涼、瀝幹水分後，將紅油、花椒油、香油、醬油、醋、白糖、味精等調料調均後，澆在燙好的原料上，即成。
【特點】滑嫩適口。
10、枸杞拌豆腐
【原料】豆腐500克，鮮枸杞子20克，精鹽、味精、醬油、白糖、香油各適量。
【做法】將豆腐切成丁，放入開水中，燙一下，撈出，晾涼、瀝幹水分備用。枸杞子洗淨後，重複上述做法，並用刀切碎。將豆腐和枸杞子碎塊放在一起拌均勻，放入精鹽、味精、醬油、白糖、香油，拌勻後即成。
【特點】軟嫩鮮香。
11、肉絲拌豆腐
【原料】豆腐400克，肉絲100克，料酒、精鹽、味精、醬油、蔥絲、薑絲、香油各適量。
【做法】將豆腐放入開水中燙一下，撈出後，用冷水過涼、瀝幹水分後備用。炒勺內放油，油熱後，用蔥絲、薑絲熗鍋，下肉絲、醬油、料酒，炒熟後，倒在備好的豆腐上，再將其他調料加入，調好、拌均，即成。
【特點】肉香湯濃。
12、海蜇拌腐皮
【原料】豆腐皮4張，水發海蜇200克，嫩黃瓜絲200克，水發小海米25克，香菜末20克，辣椒油、醬油各25克，香醋15克，蒜泥、蔥薑末各10克，味精適量。
【做法】把豆腐皮用開水泡軟，取出擠淨浮水，切成絲放碗內。
把蜇皮用水洗淨，切成粗絲，用開水燙一下立即撈出放涼水中投涼，取出控淨水。
把黃瓜絲、豆腐皮絲、海蜇皮、小海米擺放在盤內。吃時澆上醬油、辣椒油、香醋、香菜末、味精、蔥薑末、蒜泥調成的汁拌均勻即成。
【特點】海蜇脆嫩，腐皮軟爽，整個菜肴鹹、鮮、辣、香、爽口、通氣開胃，為夏令佳肴。
13、家製醬豆腐
【原料】豆腐2.5公斤，麥杆、鹽、黃酒和辣椒粉各適量。
【做法】準備大盆一個，將豆腐切民小塊（似市售醬豆腐大小），將麥杆洗幹淨，待用。在大盆底放上一層麥杆，再將切好的豆腐塊排放在麥杆上（豆腐塊之間要有空隙），排滿後擺一層麥杆，麥杆層上再擺豆腐塊，至擺滿完豆腐塊為止。
最後將盆蓋上，置於向陽處約兩天（要保持一定溫度，以利發酵），兩天後揭開盆蓋，再行加工。先將適量的精鹽和辣椒粉拌勻（配比依個人口味，用量則能沾完豆腐既可），放入一碗內，用筷子夾豆腐塊在碗內沾一層調料，要沾勻，然後分盛於幹淨的罐頭瓶內，加入適量的黃酒，蓋嚴。
將罐頭瓶置於陰涼處，一個月後即可食。此品鮮香味美，營養豐富，不亞於市售者。
豆腐塊在盆內放兩天後，應能見到麥杆與豆腐塊之間有蜘蛛絲般的白絲相連，豆腐表麵有一層黃色的粘液。否則為發酵不夠，應再繼續發酵。
【特點】要選麥子已熟、色澤金黃的麥杆，不能有蟲子等汙物。初次製作者，經驗不足，可少加工些，待取得經驗後再多製。
14、冰凍芝麻豆腐
【原料】芝麻醬30克，豆腐1塊（150克），澱粉80克，食鹽5克，醬油15毫升。
【做法】將豆腐搗爛。澱粉中加水600毫升，把水和澱粉調和後，加入豆腐，再拌和，然後用紗布包起，擠去部分水分。
將豆腐放入鍋中，在小火上邊攪拌邊加熱，並加入食鹽與芝麻醬，待其逐漸變稠時倒入方形冷凍盤中。
豆腐冷卻後將盤子放入冰箱中冷藏，待其凝凍。食時切成小塊，澆上醬油。
【特點】芝麻豆腐是利用冰箱製作的口味別致的凝凍，方法簡單，清爽可口。除用芝麻醬外，還可用花生醬、核桃仁醬等。
15、豆腐幹拌芹菜
【原料】豆腐幹250克，嫩芹菜250克，水發海米15克，花椒油15克，醬油40克，香醋20克，精鹽、味精、白糖、鮮薑各適量。
【做法】把豆腐幹切成絲，用沸水燙一下，控淨水。芹菜擇洗幹淨，切成4厘米長段，用沸水燙一下，撈出投涼，控淨水。
把芹菜段放盤中，加入精鹽少許，味精、白糖拌勻，再把豆腐幹絲堆放在上麵，海米放最上麵。
把醬油、香醋、味精、花椒油、薑末調成汁，吃時澆在幹絲、芹菜上即成。
【特點】鮮香脆嫩，軟韌爽口。芹菜也可改用菠菜或青椒等，做法相同。
16、蝦豆
【原料】小蝦400克（或蝦仁泡後使用），黃豆250克，杏仁50克，精鹽60克（喜歡辣味可加入適量的辣椒麵）。
【做法】將小蝦洗淨，放入鍋內，加水煮至變成紅色為宜。把黃豆放入清水中浸泡8小時左右。杏仁泡至無苦味，去皮後同黃豆一起放入鍋內煮熟備用。將黃豆、杏仁、小蝦同放盆內，加入精鹽拌勻裝缸，醃2~4天即成。要求呈紅黃色，蝦味濃厚。
【特點】清爽適口。
17、豆幹拌花生米
【原料】五香豆腐幹250克，鹽水花生米100克，花椒油適量。
【做法】把豆腐幹切成1厘米見方丁，用開水燙透，撈出控淨水，放盤中。
把鹽水花生米放碗內，加花椒油調好味，放在盛豆腐幹的盤中拌均即成。
【特點】鮮香脆嫩，下酒佐飯均可。
18、醬幹豆腐絲
【原料】幹豆腐500克，肉湯500克，油5000克，料酒、花椒水、香油、白糖各25克，精鹽、味精、薑絲各適量。
【做法】把幹豆腐切成5厘米長的線，放入成熱的油中炸呈金黃色時撈出。
另用勺放入肉湯、精鹽、料酒、味精、花椒水、白糖、薑絲、燒沸後，放入炸好的幹豆腐絲，用小火靠煮，湯汁靠淨時，淋上香油即成。
【特點】色澤紅亮，味鹹微甜，涼吃、熱吃均可。
19、拌幹豆腐絲
【原料】幹豆腐500克，水發小海米15克，香菜末10克，鮮湯適量，辣椒油，精鹽、香油、味精各適量。
【做法】將幹豆腐切成細絲，放入鮮湯中加熱煮透，吃進鮮湯滋味時，撈出擠幹浮水，放入盆內加精鹽、辣椒油、小海米、香油、味精、香菜末、拌勻既可食用。
【特點】幹豆腐絲軟嫩，味鹹鮮微辣。
20、怪味幹絲
【原料】白豆腐幹300克，熟雞肉150克，冷雞湯25克，味精、蒜泥、蔥薑末、白糖各5克，芝麻醬25克，醬油20克，辣椒油、香油各15克，香醋10克，花椒麵2克。
【做法】將豆腐幹切在細絲，用開水氽一下，再用開水浸泡半小時，撈出控淨水，裝盤內。雞肉撕成絲、覆蓋在豆腐幹絲上麵。
芝麻醬加入冷雞湯、醬油、味精、蒜泥、香醋、白糖、花椒麵、蔥薑、辣椒油、香油調勻，澆在雞絲、豆腐幹絲上麵即成。
【特點】甜、酸、麻、辣香。
21、綠豆芽拌幹絲
【原料】綠豆芽250克，香豆腐幹100克，香油10克，精鹽3克，味精1克，白糖5克。
【做法】將綠豆芽去根洗淨。香豆腐幹切成絲。將鍋置火上，加水燒開，下入香幹絲燒滾，撈出放入碗內。隨即把綠豆芽放入鍋內，待水滋迅即撈起，放在香幹絲碗中，加入精鹽、味精、白糖、香油拌勻即成。
【特點】清香可口。
22、青椒拌幹絲
【原料】青椒250克，香豆腐幹3塊，香油10克，精鹽4克，味精1克，白糖5克。
【做法】將青椒洗淨，去掉蒂和子，切成絲放在碗中備用。香幹也切成絲備用。將鍋置火上，放水燒開，下入青椒絲、香幹絲煮透，撈出瀝水涼透，放入碗內，加入精鹽、味精、白糖、香油拌勻即成。
【特點】麻辣鮮香，營養豐富。
23、蔥拌熏幹
【原料】熏幹500克，蔥絲50克，花生油30克，醬油15克，精鹽10克，幹辣椒2個，味精、米醋、料酒各少許。
【做法】將熏幹用抖刀法切成波浪狀細條，放入沸水鍋內焯燙片刻撈出，投涼瀝幹水分。將炒鍋置火上，放入花生油燒至七成熱，下蔥絲、幹辣椒煸出香味，隨即烹入少許料酒，加入其餘所有調料對成味汁，澆在熏幹上，拌勻即成。
【特點】清鮮爽口。
24、糖醋豆苗
【原料】豆苗500克，熟花生油25克，精鹽4克，白糖10克，醋5克，白酒5克。
【做法】揀取豆苗的嫩頭，洗淨瀝幹水分。把精鹽、白糖、醋、白酒、熟花生油放入碗內，對成調料汁。將鍋置火上，加水燒沸，下入豆苗氽一下，斷生後倒入漏勺，瀝幹水分，放入盛器攤開冷卻，倒入調料汁，拌勻裝盤即成。
【特點】爽滑適口。
25、金腿拌荷蘭豆
【原料】荷蘭豆500克，火腿50克，熟花生油30克，香油少許，精鹽6克，味精2克，白糖少許。
【做法】將荷蘭豆摘去兩頭，撕去筋，用清水洗淨，瀝幹水備用。將炒鍋置火上，加入清水燒沸，倒入荷蘭豆氽熟，再倒入漏勺瀝幹，放盤內攤開晾涼。淨火腿切成蠶豆大小的片，放入盤內，上籠蒸3分鍾，取出冷卻。將荷蘭豆放入盤內，加入精鹽、味精、白糖、熟花生油、香油拌勻，裝在圓平盤中間。把火腿一片片疊遮圍在荷蘭豆一圈即成。
【特點】味鮮香，質脆嫩。
26、三絲荷蘭豆
【原料】荷蘭豆250克，綠豆芽200克，熟火腿25克，熟花生油25克，香油10克，精鹽5克，味精2克，白糖5克。
【做法】將荷蘭豆摘去兩頭，撕去筋，洗淨瀝水，切成綠豆芽粗的絲，放入盤內備用。將炒鍋置火上，加入清水燒沸，投入荷蘭豆絲和綠豆芽，焯熟後快速倒入漏勺，放入盆內，用筷子翻動拌涼，將精鹽、味精、白糖、香油、熟花生油放入小碗內，攪勻成調味汁。把熟火腿切成絲，放入荷蘭豆、綠豆芽盆內，澆在調味汁，拌勻裝盤。
【特點】鮮美適口。
27、麻醬蒜泥拌豇豆
【原料】嫩豇豆250克，大蒜10克，芝麻醬15克，香油5克，精鹽4克。
【做法】將豇豆掐去兩頭，摘成5厘米長的段，用清水洗淨，放入沸水鍋內焯熟，撈出瀝水，放入盤內。大蒜剝去皮，放在案板上拍碎，剁成茸，放在豇豆上。芝麻醬放小碗內，加少量涼開水，攪成稀糊，加入精鹽，澆在豇豆上，淋上香油，拌勻裝盤即成。
【特點】味美，實惠。
28、熗黃豆芽
【原料】黃豆芽300克，黃瓜丁50克，花椒油20克，精鹽5克，味精2克，油炸紅辣椒絲、蔥薑末各適量。
【做法】將黃豆芽（最好是長成1厘米的黃豆芽）去豆皮，放入沸水鍋內煮熟，撈出用涼開水過涼，瀝淨水。把黃瓜丁放在黃豆芽上，加入蔥薑末、油炸紅辣椒絲、精鹽、味精、花椒油拌勻即成。
【特點】清香滑嫩。
29、熗綠豆芽
【原料】綠豆芽500克，香菜50克，花椒油15克，精鹽5克，醋5克，蔥絲5克。
【做法】將綠豆芽擇洗幹淨，放入沸水鍋內焯一下，撈出瀝幹水，放入盤內，加入精鹽、醋拌勻。將香菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段，放在綠豆芽上邊，撒上蔥絲，熗上熱花椒油拌勻即成。
【特點】味美可口。
30、熗三絲
【原料】水發腐竹150克，水發香菇75克，胡蘿卜75克，香油10克，精鹽4克，味精1克，薑絲、胡椒粉各少許。
【做法】將腐竹切成細絲。香菇洗淨，去蒂切成細絲。胡蘿卜去皮切成細絲。以上原料分別放入沸水中焯一下，過涼，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻。將香油燒熱，投入薑絲，煸出香味，倒入拌好的三絲拌勻即成。
【特點】色澤美觀。
31、蝦子熗腐竹
【原料】腐竹150克，蝦子20克，冬筍50克，花生油30克，香油10克，醬油5克，精鹽2克，味精1克，白糖2克，胡椒粉1克，料酒10克，花椒1克，蔥段5克，薑片5克，食堿、清湯各少許。
【做法】將腐竹放入盆內，加入溫水浸軟，然後放入鍋中煮一下，加入食堿浸半天，再用清水衝洗，瀝幹後切成4厘米長的段，放入沸水鍋中氽一下，撈出放入蓋碗內。冬筍下入鍋中煮熟，撈出切成小片也放入蓋碗內。另取1隻小碗，放入蝦子，用冷水淘淨，除去泥沙。將炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入花椒、蔥段、薑片煸炒，待香味溢出時，放入蝦子，隨後烹入料酒，加少許清湯，再加入醬油、精鹽、味精、白糖、熬成鹵汁、熗在腐竹、冬筍上麵，撒上胡椒粉，淋入香油拌勻，加蓋悶10分鍾，入味的裝盤即成。
【特點】味道醇香。
32、熗豆腐
【原料】豆腐3塊，黃瓜50克，胡蘿卜25克，熟豆油40克，精鹽、味精、花椒粒、蔥絲、薑末適量。
【做法】豆腐切成丁，黃瓜、胡蘿卜洗淨切丁。鍋內倒入清水燒開，將豆腐丁、黃瓜丁、胡蘿卜丁倒入，燙透，撈出後用冷水過涼，瀝幹水分，備用。
炒勺內倒入豆油，將油燒熱後，下花椒粒，炸好後，除去花椒粒，即得花椒油。將蔥絲、薑末撒在燙好的豆腐丁、黃瓜丁和胡蘿卜丁上，澆上花椒油，加味精、精鹽，拌勻即成。
【特點】鮮美適口。
33、紅豆、綠豆雪糕
【原料】紅豆（綠豆）20克、白砂糖100克、麥澱粉6克、糯米粉6克、桂花1克，沙濾水或涼開水400克。
【做法】先將豆撿去雜質，洗淘幹淨後入鍋，加桂花和水煮酥（不能煮爛），瀝去水分，冷卻待用。再將白砂糖、麥澱粉、糯米粉、涼開水或沙濾水混合拌勻，放入鍋內煮沸成混合物，冷卻到3℃。
然後將冷卻的豆，用調匙取其十分之一的數量，注入經過消毒的雪條模具前端，再把冷卻的混合物，倒入雪條模具內，插上經消毒的棒杆，送入冰箱，在－15℃以下的溫度內凍冷，約60分鍾左右，即成。
【特點】美味可口，清爽宜人。
在製作過程中要注意兩個問題：一是原料、半成品、盛器、模具要絕對衛生、防止汙染。二是冷凍時間長短，可根據冰箱的製冷溫度適時掌握，即製冷零下溫度越低，時間就越少，反之則長一些。
這些原料可製成規格、重量基本與市場上相仿的雪糕10根。
三、蒸燉菜
1、白菜燉凍豆腐
【原料】白菜500克，凍豆腐200克，精鹽、味精、蔥、薑、香油、鮮湯、豆油各適量。
【做法】將凍豆腐用冷水化開，擠出水分，切成長方塊，白菜洗淨後，切成片，蔥、薑切成末，備用。將白菜片、凍豆腐塊放在開水中汆一下，汆透後撈出，控淨水分，備用。
炒勺內倒入豆油，油熱後，用蔥末、薑末熗鍋，加鮮湯、白菜片、凍豆腐塊，用大火燒開，中火燉至白菜熟爛，加味精、香油，即成。
【特點】鮮香味正。
2、沙鍋煲豆腐
【原料】豆腐500克，海米、筍、蘑菇各25克，青菜心3棵，豬油、精鹽、味精、高湯各適量。
【做法】海米用溫水泡洗幹淨，筍、蘑菇切成片，青菜心洗淨剖開，豆腐切成方塊，備用。沙鍋內放入豆腐塊、海米、筍片、蘑菇片、高湯、精鹽、味精，燒開後，燉至豆腐起孔，而後放入青菜心、豬油，煮開後，即成。
【特點】軟嫩爽口。
3、草魚豆腐
【原料】豆腐2塊，草魚1條，鹹雪裏蕻、青蒜、豬油少許，醬油、料酒、高湯、白糖各適量。
【做法】將草魚去鱗、內髒後，洗淨，切成3段，雪裏蕻洗淨，切成小塊，將草魚和雪裏蕻放在一個碗中。豆腐切成方塊，備用。將青蒜戲劇能夠，切成段。
炒勺內加入豬油，燒熱，待油冒煙時，將草魚段和雪裏蕻塊放入鍋中，加入料酒、醬油、白糖和高湯，煮開後，加入豆腐，再煮開後，改用文火燜燒數分鍾，豆腐浮起後，加入青蒜、豬油，再煮開後，即成。
【特點】色美味香。
4、沙鍋凍豆腐
【原料】凍豆腐250克，熟五花豬肉、油菜、胡蘿卜各25克，海米、香菜、精鹽、味精、花椒、蔥、薑各適量。
【做法】凍豆腐用冷水解凍，洗好後，將水擠淨，切成厚片。香菜、油菜、蔥洗淨後切成段，胡蘿卜和豬肉切成片，薑切成塊。海米用溫水泡開，洗淨後備用。
將凍豆腐放在沙鍋中，油菜、胡蘿卜、熟肉、海米都碼放在豆腐上麵，蔥、薑放在一邊，添湯，加入精鹽、花椒水，用中火燒開，再在小火上燉20分鍾，而後取出蔥、薑，放入味精、香菜，即成。
【特點】鮮嫩，不油膩。
5、菠菜炒豆腐
【原料】豆腐兩塊，菠菜200克。植物油40克。蔥木、薑末、精鹽、味精、花椒水適量。
【做法】菠菜洗淨，用開水燙一下，撈出投涼再切成3.5厘米長的段，攥淨浮水。
勺內放油加熱，放蔥薑熗鍋，再放豆腐炒碎，加鹽，味精、花椒水和切好的菠菜，炒好出勺裝盤即成。
【特點】清脆可口。
6、家常豆腐湯
【原料】嫩豆腐200克，平菇、白菜心各100克，鮮湯500克，花生油25克，精鹽、味精各適量。
【做法】把豆腐切成片，用開水氽燙一下，再把平菇、白菜心切成片。
勺擦淨放火上，倒入油、油熱放入平菇、白菜心、翻炒幾下，隨之下鮮湯、精鹽、湯沸時撇去浮沫，投入豆腐片，加味精調拌，湯現沸時可出勺裝碗。
【特點】操作簡單，鮮嫩適口。豆腐湯可益氣和中，生津潤燥，寬腸降濁，係腸胃機能低下及動脈硬化、心髒病、糖尿病患者的理想腸菜，很適合老人夏秋季食用。
7、筍葉豆腐湯
【原料】萵筍嫩葉150克，豆腐200克，火腿50克，鮮雞湯500克，油30克，精鹽、味精、香油各適量。
【做法】把筍葉洗淨，切成7厘米方片，豆腐切成厚1.5厘米，邊長3厘米的正方塊，火腿切成小方丁。
勺內放湯，加熱湯沸後放入汪，再放筍葉，有筷子攪拌一下，使筍葉浸入湯中蓋上蓋，用旺火煮幾分鍾後再加精鹽、豆腐塊；待湯沸時去浮沫，放火腿丁，點香油既可出勺裝入大湯碗中。
【特點】湯味濃醇。
8、番茄豆腐湯
【原料】嫩豆腐2塊，紅番茄2個，植物油、芫荽菜、麻油、精鹽、味精、豆粉各適量。
【做法】豆腐切成塊，放入滾開的水中，加入精鹽、味精煮滾，番茄用熱水燙一下，去皮、去籽，切成塊。
用油鍋將番茄炒1分鍾左右，取出倒入豆腐鍋中，將豆粉用水調好，倒入番茄、豆腐湯中，散上香油、芫荽菜，即成。
【特點】色香味美。
9、豆腐菠菜湯
【原料】嫩豆腐100克，菠菜200克，豬油、精鹽、味精、高湯、蔥、薑適量。
【做法】豆腐切成片，放入開水中燙一下，撈出後，瀝幹水分，菠菜洗淨切段，在沸水中燙一下撈出，瀝幹水分待用。炒鍋內放油，油熱後，用蔥、薑熗鍋，加入高湯、精鹽、味精、豆腐片、菠菜段，燒開後，除去表層浮沫，即成。
【特點】清爽可口。
10、海鮮白玉羹
【原料】豆腐500克，蝦仁30克，水發魷魚30克，海參30克，雞蛋1個，韭黃少許，胡椒粉、味精、精鹽、香油、澱粉、湯各適量。
【做法】將豆腐、蝦仁、魷魚、海參分別切成粒，並用開水燙一下，撈出，瀝幹水分。韭黃洗淨，切成段，備用。
鍋內放入湯燒開，下入豆腐、蝦仁、海參、魷魚、胡椒粉、精鹽、味精，稍煮片刻後，用濕澱粉勾芡，雞蛋打好後散入湯中，攪勻，放入韭黃、香油，出鍋即成。
【特點】幹香味美。
11、清湯豆腐羹
【原料】豆腐2塊，豆苗50克，精鹽、味精、料酒、胡椒麵、素湯、濕澱粉各適量。
【做法】將豆腐放在銅絲籮內，用手按壓成豆腐茸，放入盆中。豆苗摘下嫩尖，洗淨，備用。在豆腐茸內加入精鹽、味精、料酒、濕澱粉，攪成糊狀，倒入深湯盤內。
將盛豆腐茸的湯盤上屜，開鍋後用小火蒸20分鍾，作成豆腐羹。在鍋內倒入素湯，燒開後加入精鹽、味精、料酒、胡椒麵，調好味，將蒸好的豆腐羹用小湯勺逐勺舀入大湯碗中，撒上豆苗，將調好的素湯緩緩倒入，即成。
【特點】清淡適口。
12、韭菜老豆腐
【原料】豆腐200克，豬裏脊肉100克，水發木耳10克，韭菜100克，花生油300克（實耗約20克），醬油10克，精鹽4克，味精3克，白糖2克，料酒10克，薑末3克，蒜茸10克，水澱粉15克。
【做法】將韭菜洗淨，用刀切成3厘米長的段。木耳洗淨，撕成小朵。裏脊肉洗淨，用刀切成薄片。豆腐去皮，切成厚片。將炒鍋置火上，放入花生油，燒至八成熟，投入豆腐炸至呈金黃色撈出。原鍋留少許油，下入薑末，蒜茸，放入肉片炒至斷生，烹入料酒，加入木耳、豆腐、醬油、精鹽、白糖、清水、約煮5分鍾，投入韭菜拌勻，加入味精，用水澱粉勾薄芡，盛入盤內即成。
【特點】色澤美觀，味道清爽。
13、氽蟹黃豆豆腐丸子
【原料】蟹黃10克，豆腐400克，豌豆粒、火腿、水發冬菇各25克，雞蛋清2個，雞油15克，精鹽5克，味精3克，料酒15克，澱粉75克，蔥、薑末各適量。
【做法】將豆腐蒸透去水，攪成泥，放入盆內，加入精鹽、味精、料酒、蔥薑末、雞蛋清、澱粉50克，攪成泥子，擠成小丸子，下入微開的水中氽熟。將炒鍋置火上，加入雞湯，下入切成小菱形片的火腿和頂刀片的冬菇及豌豆、蟹黃，放入氽熟的丸子，調好口味，湯沸時，用水澱粉勾芡，淋入雞油，裝入大湯碗內即成。
【特點】色澤金黃，誘人食欲。
14、精肉豆腐蛋卷
【原料】雞蛋6個，豬瘦肉1.25千克，鮮嫩豆腐250克，香菜25克，芹菜75克，熟芝麻30克，香油、花生油、醬油、精鹽、味精、蔥、薑各適量。
【做法】將瘦肉、嫩豆腐（切成小方塊）、香菜、芹菜在、蔥、薑、精鹽一起用絞肉機絞成肉泥，放入盆內，加入醬油、味精、香油拌勻成餡。將雞蛋磕入盆內攪勻。鍋置火上，燒熱後倒入少量花生油（鋪滿鍋底），把蛋液攤成約30厘米長的薄蛋皮78張備用。將肉餡均勻地鋪在蛋皮上，卷成粗細一致的長筒，用4根細棒夾住，再用線捆好。將做好的蛋卷放入籠屜內，上火蒸熟，取出晾涼備用。將捆蛋卷的細線拆掉，切成約0.2厘米厚的圓片，放入盤中，淋上香油，撒上熟芝麻即成。
【特點】鮮香，誘人食欲。
15、鮮蝦沙鍋燉豆腐
【原料】蝦肉250克，豆腐500克，甘筍3片，蔥25克，薑5克，蒜茸5克，花生油35克，精鹽5克，味精2克，生抽（醬油）15克，澱粉15克，高湯適量。
【做法】將蝦肉洗淨，用淨布抹幹水分，每隻切成2段，用澱粉抹勻。豆腐原塊放沸水中煮5分鍾，撈出放入沙鍋中，在豆腐上撒上精鹽。將炒鍋置火上，放入花生油，用大火燒至六成熱，下入蝦肉炸熟，連油一起倒入漏勺內控油。將原鍋置火上，留少許底油，加入蔥、薑、蒜茸爆香，再投入蝦肉及甘筍片，加入生油、味精、高湯煮沸後，倒入裝豆腐的沙鍋裏燉約10分鍾，把沙鍋端上桌即成。
【特點】味道濃厚，特別下飯。
16、凍豆腐燉排骨
【原料】凍豆腐250克，豬排骨200克，西紅柿100克，花生油30克，精鹽7克，料酒10克，蔥花8克，薑絲3克，鮮湯750克。
【做法】將凍豆腐用溫水化開，切成3厘米長、2.5厘米寬、1.5厘米厚的塊。排骨洗淨，剁成3厘米長的塊，投入沸水鍋內焯去血沫，撈出控水。西紅柿洗淨，切成塊。將炒鍋置火上，放入花生油，燒到八成熱，下入蔥花、薑絲爆出香味，放入排骨煸炒1小時，加入料酒、鮮湯，燒開後撇去浮沫，蓋上鍋蓋，轉用文火燉1小時，待排骨接近酥爛時，放入精鹽、凍豆腐塊，繼續燉10分鍾，再放入西紅柿塊和味精，燒開滾幾滾，即可食用。
【特點】醇香可口。
17、沙鍋雞塊豆腐
【原料】豆腐250克，雞肉250克，蒜苗15克，花生油30克，醬油25克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，白糖5克，蔥花5克，薑末2克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，切成3厘米長、1厘米見方的條，放入沸水鍋內浸燙一下，撈出控水。雞肉洗淨，切成3厘米長、1厘米見方的條。蒜苗洗淨，切成3厘米長的段。將炒鍋置火上，放入花生油，燒到八成熱，放入蔥花、薑末炒出香味，投入雞塊煸炒片刻，視雞肉變色，烹入料酒，加入醬油、精鹽3克、白糖、鮮湯，蓋上鍋蓋，用旺火燒約10分鍾，倒入沙鍋內，轉用文火燉約30分鍾，待雞塊酥爛時，下入豆腐條、精鹽2克，再燉5分鍾，加入味精、蒜苗段，即可連鍋上桌食用。
【特點】鮮香味美，誘人食欲。
18、腐乳雞
【原料】淨仔雞1隻（約重1千克），紅腐乳汁65克，熟豬油20克，甜米酒20克，冰糖2克，水澱粉15克，小蔥段15克，薑15克。
【做法】將仔雞從腹部開刀，去內髒洗淨，剁成5厘米長、3厘米寬的雞塊，放入大碗內，加入紅腐乳汁、精鹽、甜米酒拌勻。取大碗1隻，放入蔥、薑，將雞塊整齊地擺入（頭、腳、翅放上麵），加入碾碎的冰糖和熟豬油15克，用大盤子蓋在碗上，入籠蒸至八成爛時取出，反扣在盤內，揀去蔥、薑。把蒸雞的原汁潷入炒鍋內，燒開，用水澱粉勾薄芡，淋入熟豬油5克，澆在雞塊上即成。
【特點】味道濃厚。
19、雞豆花
【原料】雞脯肉100克，雞蛋清4個，熟火腿末5克，豌豆苗5根，澱粉10克，精鹽、味精、胡椒粉各少許。
【做法】將雞脯肉放在菜墩上，用刀背砸成泥，擇去筋，再剁幾下，放入碗內，逐漸對入150克清水，攪勻後再逐漸對入雞蛋清，加入澱粉、精鹽、味精，攪勻後即成雞茸。將炒鍋置火上，倒入適量清水，加入精鹽、胡椒粉燒開後，倒入雞茸，燒至湯微開時轉用文火燒5分鍾，見雞茸聚成雪白的一塊時，即成雞豆花。用漏勺把雞豆花舀入碗中，再舀入適量熱湯，撒入洗淨的豆豉苗和火腿末即成。
【特點】色澤美觀，清香爽口。
20、沙鍋魚頭豆腐
【原料】豆腐250克，胖頭魚頭（或青魚頭）500克，胡蘿卜50克，青椒50克，花生油50克，醬油25克，精鹽4克，料酒15克，豆瓣醬25克，醋10克，白糖5克，味精2克，蔥花10克，薑片5克，蒜片5克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，切成2厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片。魚頭放入醬油中浸泡一下。胡蘿卜、青椒分別洗淨，均切成2厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的菱形片，分別放入沸水鍋內焯一下，撈出過涼。將炒鍋置火上，放入花生油，燒至七八成熱，下入魚頭煎至兩麵發挺，即可撈出。
原鍋複火上，繼續加熱，待油溫升至七八成熱時，下入蔥花、薑片熗鍋，出香味後，加入鮮湯燒開，放入煎好的魚頭、豆腐片、蒜片、精鹽、料酒、白糖、豆瓣醬和胡蘿卜片、青椒片、再燒開後，倒入沙鍋內，轉用中小火燉810分鍾，加入味精，淋上醋，即可邊鍋上桌食用。
【特點】湯清菜鮮，風味獨特。
21、豆豉辣椒蒸活魚
【原料】鮮魚1條（約重500克），豆豉50克，幹辣椒5克，熟豬油30克，精鹽3克，料酒30克，蔥、薑各10克。
【做法】將活魚去鱗、開膛、去內髒，挖掉鰓，洗淨，瀝幹水，放入盤內，加入蔥、薑、味精、精鹽、料酒、醃漬入味。將豆豉洗淨。幹辣椒切碎。蔥、薑去皮切成細絲。把魚放在大盤內，撒上幹辣椒、蔥薑絲、豆豉，加入精鹽、味精、料酒、熟豬油，上籠蒸30分鍾即成。
【特點】鹹辣爽口。
22、沙鍋鰍魚
【原料】泥鰍300克，臘肉100克，油炸豆腐200克，熟豬油10克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，胡椒粉1克，蔥25克，薑15克，青蒜10克，白酒少許，肉湯適量。
【做法】將泥鰍放入水盆內，反複地換水衝洗淨。再放入水盆內，加入少許白酒，把盆蓋嚴。泥鰍聞到酒味即張嘴吐泥，待泥吐淨後，放入沸水鍋內氽死。撈出洗淨，去掉頭尾，剖開肚皮去內髒，洗淨。將臘肉切成長方薄片。青蒜切成小片，蔥、薑均切成片。將鰍魚、臘肉、油炸豆腐放入大號沙鍋內，加入肉湯、清水、料酒、精鹽、味精、蔥、薑，在旺火上燒開後，轉用文火燉30分鍾，隨後再加入熟豬油燒開，撒上胡椒粉、青蒜即成。
【特點】鮮香適口。
23、燉豆腐餃
【原料】豆腐250克，水發香菇25克，冬筍25克，韭菜150克，雞蛋清1個，油菜50克，精鹽5克，味精2克，料酒10克，香油5克，澱粉15克，薑2克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，放入碗內，擠壓成泥，加入澱粉、蛋清、精鹽1克、味精少許攪拌均勻，調成厚糊（作為餃子皮料）。香菇洗淨，切成碎末。冬筍去皮，洗淨，切成碎末。薑和韭菜均洗淨，切成碎末。將香菇末、冬筍末、薑末、韭菜末同放入碗內，加入精鹽2克、料酒5克、味精1克拌勻，製成餃子餡料。油菜洗淨，切成3厘米長的段。
取一塊潔布，用溫水浸透擰幹後，鋪在一個小碗底部，用湯匙舀適量豆腐糊，攤開在潔布上，再取一些餡料放在中間，稍按一下，用手拎起布的兩邊疊合在一起，做成豆腐餃。按此法逐個包完。取一大平盤，抹上少許花生油，把包好的豆腐餃擺放在盤內，上屜用旺火蒸4~5分鍾取出。將炒鍋置火上，放花生油燒至六七成熱，下入油菜段煸炒片刻，加入餘下的精鹽、料酒和鮮湯燒開，下入豆腐餃，再燒開，轉用文火燉58分鍾，加入味精、香油，成入湯盆內即成。
【特點】鮮香味美。
24、開洋煮幹絲
【原料】開洋（海米）75克，豆腐幹150克，豆苗10克，花生油5克，精鹽5克，味精3克，料酒10克，雞湯150克。
【做法】將豆腐幹放入沸水鍋內（鍋內放少許鹽）焯水後，用冷水過涼，把豆腐幹用重物壓平，然後片成薄片（一塊豆腐幹大約片成十多片），再切成細絲。開洋洗淨泥沙後，用溫水加料酒6克稍浸泡，去除腥味。豆苗去老根後洗淨備用。
將鍋內放清燒沸，放入幹絲燙泡（火候不能過大，用筷子撥菜幹絲，不使結團）。然後，撈出浸入冷水放涼。這樣連續3次，以去除豆腥味。將炒鍋置火上，放入花生油燒熱，開洋入鍋稍煸，烹入料酒4克，加入雞湯、豆腐幹絲燒開，撇去浮沫，加入精鹽、味精、豆苗後燒煮片刻。先把幹絲盛入湯盆內，再放入豆苗、開洋，然後沿盆邊倒入湯汁即成。
【特點】香鹹可口，下飯佳肴。
25、大煮幹絲
【原料】大白豆腐幹250克，熟火腿15克，熟雞肫幹15克，熟雞脯肉15克，蝦仁25克，豌豆苗15克，冬筍15克，蝦子5克，雞蛋清半個，花生油250克（實耗約15克），熟雞油50克，醬油15克，精鹽2.5克，味精1.5克，料酒10克，水澱粉10克，原汁雞湯適量。
【做法】將大白豆腐幹洗淨，分別放在案板上，每塊豆腐幹均片成15~18片，厚度約0.15厘米（每片厚度應相同，不可有厚薄不勻和破損現象）。然後一片一片疊好，再切成長5~6厘米，粗0.1厘米以下的細絲，放入碗內。熟火腿、熟雞脯肉均切成細絲。熟雞肫肝、冬筍均切成片。豌豆苗洗淨，隻用嫩尖。蝦仁洗淨，控淨水分，放入碗內，加入雞蛋清、精鹽少許、水澱粉拌勻上漿。將切好的豆腐幹絲放入盆內，用開水浸泡，水涼後潷出水，把豆腐幹擠幹水分，再換新開水泡上，照此方法換幾次開水，直至將豆腥味泡出為止（也可提前一天用開水泡上，翌晨再換開水泡上幾次，臨用時取出再泡一次，擠幹水分）。
將炒鍋置火上，放入花生油，燒至四五成熱，倒入蝦仁，劃散、滑透，倒入漏勺、控淨餘油。湯鍋內放入原汁雞湯、熟雞油、雞肫肝片、筍片、料酒、蝦子和豆腐幹絲，用旺火燒開煮15分鍾左右，待湯汁漸濃，色澤轉白、幹絲熟透時，加入醬油、精鹽，調好口味，轉用中小火再煮約5分鍾，放入味精拌勻，盛入湯碗內，撒上熟雞肉絲，火腿絲，蓋上滑好的蝦仁，將用開水燙過的嫩豌豆苗撒在上麵，既可食用。
【特點】鮮香可口，清新誘人。
26、鮮貝蒸豆腐
【原料】豆腐250克，鮮貝50克，豆豉、大蒜末、花生油、精鹽、味精、白糖、水澱粉各少許，料酒、幹澱粉各適量。
【做法】將豆腐修去表皮切成4厘米長、2厘米寬的長方形小塊，用開水燙一下，浸入鹽水中入味。鮮貝洗淨，瀝幹水分，用精鹽、味精、料酒、幹澱粉拌勻上漿。將豆豉蒸熟後，用刀剁碎，在炒鍋中用少許花生油把大蒜末與豆豉煸香炒勻備用。將豆腐塊逐一排放在盆中，放上鮮貝，再撒上豆豉，入籠內蒸5分鍾即可取出。將炒鍋洗淨，潷入湯汁燒沸，加入味精、白糖，用水澱粉勾薄芡，澆在豆腐上即成。
【特點】色澤鮮亮，味美適口。
27、豆腐墩
【原料】豆腐250克，水發冬菇末25克，冬筍末25克，花生油20克，香油5克，精鹽4克，味精2克，料酒6克，水澱粉15克，薑末2克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，把其中200克放在平盤內，上屜對出現蜂窩眼時取出，切成3厘米長、1.2厘米寬、0.5厘米厚的長方片20片。其餘50克豆腐放入碗內，搗碎成泥，加入冬菇末、冬筍末、精鹽2克，味精1克、料酒3克攪拌成餡料。
取10片豆腐平放在案板上，每片抹勻餡料，另10片直立靠在放好餡料的豆腐片旁邊，做成形似沙發的豆腐墩壞料，擺入盤內，上屜用中火蒸透取出。將炒鍋置火上，放入花生油，燒至七八成熱，下入薑末熗鍋，煸出香味後，加入鮮湯、精鹽2克、味精1克、料酒3克，燒開後，撇去浮沫，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，澆在豆腐墩上即成。
【特點】質地嫩爽，鹹香可口。
28、蔬菜一品豆腐
【原料】豆腐250克，豌豆粒15克，胡蘿卜15克，土豆15克，黃瓜15克，芹菜15克，紅棗10克，雞蛋清2個，熟豬油10克，精鹽5克，味精2克，水澱粉25克，薑末2克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，放入碗內，搗爛成泥，加入蛋清、蔥末、薑末、精鹽2克、味精1克攪拌均勻成糊狀。將豌豆、胡蘿卜、土豆、黃瓜、芹菜、紅棗（去核）均擇洗幹淨，切成碎末，加入水澱粉15克、精鹽2克、味精1克拌勻倒在豆腐糊上，上屜，用旺火沸水蒸5~8分鍾取下。將鍋內放入鮮湯、熟豬油及精鹽1克，置火上燒開，用水澱粉勾芡，澆在蒸好的豆腐上即成。
【特點】色澤美觀，脆嫩爽口。
29、三鮮蒸豆腐
【原料】豆腐250克，水發香菇50克，火腿片25克，海參丁25克，豌豆粒15克，胡蘿卜片15克，冬筍片15克，花生油25克，香菜末10克，精鹽4克，味精2克，料酒10克，花椒水10克，水澱粉10克，蔥末8克，薑末3克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，放入碗內攪碎，加入海參丁、蔥末5克、薑末1克、精鹽2.5克拌勻成餡，盛入盤中間。香菇去蒂，洗淨，整理好，擺在盤子四周，再均勻碼上胡蘿卜片、火腿片、冬筍片，組成花形，上屜，待蒸鍋水沸後，轉中小火蒸5~8分鍾取出。
炒鍋置火上，放入花生油，燒至八成熱，下入蔥末3克、薑末2克熗鍋，加入鮮湯、花椒水、料酒、精鹽1.5克和豌豆，燒開後，加入味精，用水澱粉勾薄芡，澆在蒸好的豆腐上，撒上香菜末即成。
【特點】味道鮮香，誘人食欲。
30、雞茸豆腐
【原料】豆腐250克，雞脯肉100克，雞蛋清2個，茡薺25克，青蒜末25克，熟雞油15克，精鹽2克，料酒10克，水澱粉15，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，放入碗內，搗成泥。茡薺去皮，洗淨，切成碎粒，放入豆腐泥碗內拌勻。雞脯肉放案板上，除去筋，剁成茸，放入碗內，加少許鮮湯澥開。蛋清放碗內，用筷子朝一個方向快速抽打，直至打成雪花糊，加入料酒、水澱粉拌勻。
取一大碗，放入豆腐泥、雞茸，再放入雞油、精鹽、味精，攪拌均勻後，鋪上蛋清雪花糊，撒勻青蒜末，上屜，放在沸滾的開水鍋上，用中小火蒸10分鍾左右至熟，即可食用。
【特點】軟嫩不膩。
31、琵琶豆腐
【原料】豆腐250克，雞脯肉100克，熟火腿25克，水發玉蘭片50克，水發木耳15克，雞蛋清2個，熟雞油15克，精鹽5克，味精2克，料酒10克，水澱粉15克，蔥絲5克，薑絲2克，鮮湯適量。
【做法】將豆腐洗淨，放入沸水鍋內燙一下，撈出，瀝幹水分，放入碗內搗成細泥。雞脯肉去筋洗淨，剁成雞茸放入碗內。蔥絲、薑絲放入碗內，加入清水浸泡出味，成蔥薑水。將雞茸放入豆腐泥碗內，加入蛋清、水澱粉5克、精鹽3砍、料酒5克、味精1克，不停地攪打，邊攪打邊加蔥薑水，直攪至上勁，起粘，成稠糊狀，加入少許雞油拌勻。
取湯匙若幹個，內抹上一層熟雞油，把稠糊裝入抹平，順著放上洗淨的火腿、木耳、玉蘭片切成的絲，擺成琵琶形，入籠用中火蒸810分鍾，取出拖入盤內。炒鍋置火上，放入熟雞油，對入鮮湯和餘下的料酒、味精、精鹽、蔥薑水、燒開，用水澱粉勾薄芡，澆在豆腐上即成。
【特點】清香鮮嫩，營養豐富。
32、百花釀豆腐
【原料】南豆腐500克，大蝦茸125克，火腿15克，胡蘿卜15克，香菜葉5克，雞蛋清半個，雞清湯100克，熟雞油2克，精鹽4克，味精1.5克，料酒7克，蔥薑汁35克，水澱粉20克。
【做法】將豆腐改成高2.2厘米、直徑3厘米的圓形棋子塊14塊，中間用小圓鐵模具按下，掏空，呈中空狀。胡蘿卜切成長0.5厘米的細柳葉薄片。火腿切末。
將大蝦茸放入碗內，分次加入蔥薑汁、雞蛋清攪勻，再加入料酒4克、精鹽2克、味精少許攪好。然後，將其逐一抹入豆腐孔內（上端呈半外圍再以香菜葉作花葉）。全部做好後，擺入盤內，上籠用中火蒸約7分鍾，取出，潷去汁。炒鍋置旺火上，放入雞清湯燒沸，加入料酒3克、精鹽2克、味精1克，用水澱粉勾芡，淋入熟雞油，逐一澆在釀豆腐上即成。
【特點】香甜，適口。
33、魚茸蒸豆腐
【原料】魚肉50克，豆腐2塊，熟花生油5克，淺色醬油5克，淺色醬油5克，精鹽3克，胡椒粉少許，幹澱粉10克，蔥末1克。
【做法】將魚肉剁成茸，放入精鹽1克攪拌至粘稠，加入幹澱粉5克、清水5克調成糊狀，再加入蔥末、豆腐、精鹽2克、幹澱粉5克拌勻，攤入盤內。將淺色醬油、胡椒粉、熟花生油放入碗內，調成味汁。把蒸鍋燒沸，放入魚茸豆腐，用中火蒸15分鍾取出，淋上味汁即成。
【特點】形態美觀，味道醇香。
四、素齋
1、素火腿
【原料】豆腐皮75張，香油50克，醬油60克，白糖25克，料酒25克，味精4克，紅曲粉0.5克，薑汁1克。
【做法】將豆腐皮潤潮後切去邊筋，疊齊，用刀按十字形切成四方塊，抖散。鍋內放入清水300克，加入紅曲粉，用小火熬3分鍾，過濾成紅曲液倒入麵盆，加入醬油25克和薑汁，將豆腐皮放入紅曲液中拌勻後撈出（紅曲液不能過多，以滲透豆腐皮而擠不出液為度），用刀切成黃豆大的粒，放入麵盆內，加入白糖、料酒、醬油35克、味精、香油。充分攪拌均勻。
將拌後的豆腐皮粒分別裝入10隻素火腿模型（用金屬製成，長13~14厘米，形似火腿）裏按實。豆腐皮粒要高也模型0.5厘米左右，加蓋用麻線紮緊，放入蒸籠內用旺火蒸30分鍾左右出籠。冷卻後取出，用剪刀修齊邊緣即成。
【特點】色澤美觀，鹹香可口。
2、素八寶全鴨
【原料】水發口蘑50克，水發花菇50克，水發猴頭菇50克，水發石耳50克，湘蓮50克，板栗熟肉50克，油麵筋50克，時令筍100克，素火腿20克，糯米粢飯100克，土豆泥75克，生油150克，麻油25克，醬油30克，鹽適量，五香粉少許，蔥薑米少許，白糖25克，味精3克，素鮮湯500克，水澱粉適量，豆腐衣2張。
【做法】水發口蘑、花菇、猴頭菇切豆子丁，栗子、湘蓮切粒（以上均為熟料），麵筋切丁，石耳切片，一起放入容器，加入糯米粢飯、火腿丁，一起拌和。
鍋熱滑，加入生油75克，燒熱推入拌好的八寶餡心，小火拌炒，如果粘鍋可淋油滑鍋，炒至油吸入粢飯中，加入黃酒、醬油、鹽、糖（少量）、鮮湯100克、味精，拌炒入味（吸入原料中），放入麻油、五香粉，拌香。出鍋攤放盤中，冷卻用作餡心。