二、倉儲管理部門食品原料的發放和存貨控製
餐飲企業倉儲管理部門儲存的食品原料是企業的一大筆資金投資所在，這筆儲存的食品原料會在今後的餐飲生產過程中得到不斷的使用並轉化成企業的經營收入和利潤，因此，企業對於其倉儲管理部門的管理和監督決不能流於鬆懈，一定要製定嚴格的庫存製度和庫存控製體係監督並控製其食品原料的發放和儲存過程，從而減少企業的非經營性消耗。
（一）倉儲管理部門食品原料的發放控製
為保證餐飲企業廚房生產的及時供應以及對廚房生產加工成本的有效控製，企業必須有嚴格合理的食品原料發放方法，以確保其對餐飲生產管理的有效控製和監督。一般來說，餐飲企業食品原料發放的方式不外乎兩種：即將驗收合格的食品原料直接發放至廚房的方式和將驗收合格的食品原料先發放至倉儲管理部門，再由倉儲管理部門根據生產經營的需要將這些食品原料發放至廚房的方式。下麵我們就這兩種食品原料的發放方式加以介紹討論。
1.食品原料的直接發放法
食品原料的直接發放法是指企業將一些易壞性食品原料如新鮮蔬菜、水產、牛奶、麵包等不易存放的食物經驗收後直接發放至廚房，而不送入倉儲部門儲存，並且這部分食物一般可以被當天消耗掉的一種食品原料發放方法。這一部分食品原料的進價則直接進入廚房當天的生產成本中去。當然，由於在日常的生產經營過程中，經常存在著當天所進的食品原料並不能在當天被消耗掉的現象，往往第一天所進的食品原料要在後幾天才被消耗殆盡，因此，把這些第一天所進的食品原料的進價就記入第一天的食品成本計算中，就顯得不夠準確真實，所以在統計食品成本時，必須核實當天企業直接發放的食品原料、由倉儲部門發放的食品原料以及當天廚房尚剩餘的食品原料後進行統計方為準確真實。
2.食品原料的庫房發放法
食品原料的庫房發放法是指企業將一些非易壞性食品原料如各類冷凍食品、幹貨、飲料等保存時間較長、不易變質的食物經驗收後分類送入這些食品原料各自的庫房儲存，然後由各廚房根據生產需要和進程，向倉儲管理部門提交領料單要求相應的食品原料，再由倉儲管理部門審核批準並發貨到各廚房的一種食品原料發放方法。
該領料單的填寫應該是一式三聯，一聯留倉儲管理部門作為今後各倉庫盤存貨物的依據，一聯由廚房領料人員隨領取的食品原料一起帶回交該領料單位以備將來與倉儲管理部門核對貨物領取情況之用，剩下的一聯由倉儲管理部門轉交企業的餐飲成本控製員今後進行成本核算之用。由於倉儲管理部門的工作人員除了發放食品原料之外，還必須整理清潔庫房、盤查並彙總各式食品原料的庫存情況，為提高其工作效率並便於其集中時間精力做好這些工作，餐飲企業往往規定一個專門的領料時間領料，比如上午8：00至11：00是專門的領料時間，各領料單位可以提前填好領料單前去領料。
在餐飲企業的實際經營運作過程中，有可能出現這樣一種情況，即由於各廚房對某種食品原料的使用量突然加大以至於一下子超過了倉儲管理部門所備的該食品原料的總量，使得這些廚房或其他生產經營部門急需的食品原料不夠使用。這時，餐飲企業往往采用一種內部調撥的方法，在各個廚房之間、在廚房和酒吧、餐廳之間進行食品飲料的相互調撥，以保證企業生產經營的正常運作。當然，由於餐飲企業各個生產經營單位是獨立核算其經營成本的，因此，對於這些內部調撥的食品原料必須按照食品原料調撥單正確填寫記錄其相互之間的食品原料調撥情況，然後經各相關單位簽字後交餐飲成本控製員核實並調整其成本使用情況。
在食品原料的發放過程中，特別要注意對酒水飲料的發放，因為酒水飲料容易丟失，而且一些酒水價值很昂貴，一旦在發放過程中出現差錯，企業的損失就非常大，因此，企業對酒水飲料的發放是非常重視和嚴加控製的。一般來說，在酒吧和餐廳領取名貴酒水的時候，企業規定領料人員不僅要憑領料單，還要憑酒吧和餐廳退回的該名貴酒水的空瓶才能領取此類酒水。這種領取方法規定酒吧和餐廳對酒水飲料應保持一定的標準儲備量，其每天退回的空瓶數應該是其前一天經營時對這種酒水的消耗量，其每天領取的酒水飲料量實際上是為補充酒吧和餐廳前一天營業所消耗掉的酒水飲料量，使其對這些酒水飲料的儲存量始終保持在標準水平上。當然，在酒吧和餐廳的實際經營運作過程中，有些消費者會把所喝的酒水飲料帶走喝，所以其整瓶銷售的酒水飲料的空瓶不一定能全部收回。因此，企業還要求酒吧和餐廳填寫整瓶銷售單來控製酒水飲料的發放和銷售。其具體的計算公式如下：