（4）廚房設備的利用狀況和完善程度。在機械化程度高的廚房內，可以利用各種機器設備代替人工完成一些複雜費時的操作工序，如切絲、去皮、攪拌等，因此所需要的員工可以有所下降。
2.廚房各作業點員工人數配備的計算方法
（1）按照各作業點的崗位要求確定員工人數
根據廚房內各作業點的崗位要求來確定其員工人數，比如爐灶間要負責所有熱菜由生變熟的烹製過程，所涉及的菜品品種多、生產量大、烹製時間長、烹製方法各異，需要的員工人數也相應要多一點；而冷菜間一般隻須負責所有冷菜的製作，所涉及的冷菜品種少、生產量小，所需要的員工人數也就相應少一點。下麵是某中等規模的中餐餐館的廚房各作業點的員工配備情況。
一家中等規模的中餐餐館，廚房一般設置五個崗位：即爐灶、切配、加工、麵點和冷菜。假如該餐館生意較好，廚房的生產量也較大，那麼，廚房須配備10名以上廚師，廚師助手5名以上，其中廚師長1名。這些員工可根據實際生產情況和各作業點的崗位需求，進行細化分工，例如，分為爐灶間5名廚師、2名廚師助手，切配間2名廚師、1名廚師助手，加工間1名廚師、2名廚師助手，麵點間3名廚師、1名廚師助手，冷菜間2名廚師。
（2）按照就餐者人數多少確定員工人數
按照就餐者人數多少確定員工人數是指按照餐廳就餐者人數的比例來確定其廚房員工的人數配備。這種方法往往適用於接待各種會議、旅遊團隊、各式宴會的廚房，其計算方法較為簡單並具有一定經驗性考量。一般來說，根據這種確定方法，餐廳就餐人數達到100人左右時，廚房需要大約10名廚師；而當就餐人數達到200人時，廚房需要12至18名廚師；當就餐人數達到300人時，廚房需要15至20名廚師等等。
當然，以上人數的確定因各個餐飲企業的實際經營情況不同而有所差異，並不能一概而論。此外，由於這一比例的確定是基於廚房實際生產量的因素來決定的，並沒有把實習生、勤雜工以及休長假的員工計算在內，因此，在實際操作時，應該考慮到以上因素，而適當放寬廚房所需的員工人數限額。
（二）廚房各作業點的崗位職責
在確定了廚房的組織形式並就其各作業點的生產工作需要而配備了相應的員工之後，就必須製定和明確各作業點的每一個崗位職責，從而確保將廚房的各項生產任務以定性、定量的方式落實到每一個員工手中，保證廚房生產活動的順利高效的進行。
1.行政總廚的崗位職責主要是：
（1）全麵負責廚房的生產與管理工作，籌劃操辦各種食品節活動，適時推出時令菜、特選菜。
（2）負責菜肴的質量管理及成本控製，親自為重要客人掌廚。
（3）根據客情及庫存情況，提出食品原料的采購計劃，驗收食品原料，把好原料質量關。
（4）出席部門例會，協調廚房與餐廳的關係。
（5）負責對各點廚師長的考評和廚師的技術培訓工作，合理調配員工。
（6）製定廚房生產的運轉程序、生產流程和各項規章製度，並組織實施。
（7）負責製定廚房設備、工具、用具的更換、添置和維護計劃。
（8）負責與相關部門合作，做好菜品的銷售、成本核算等工作。
（9）檢查廚房衛生環境和生產過程的消防安全工作。
（10）負責廚房生產任務的安排和各作業點的協調工作。
（11）定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方麵的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。
（12）負責菜單的籌劃和更新，負責菜品製作規格或標準食譜的製定以及新品種的開發。
（13）完成餐飲部經理交辦的其他任務。
2.中餐總廚的崗位職責主要是：
（1）在中餐部經理、行政總廚的督導下，全麵負責中廚的組織、指揮和烹調工作。
（2）了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。
（3）組織中餐廚房執行並完成月、季、年度工作計劃。
（4）組織調度、指揮大型中餐宴會、酒會的菜品製作。
（5）熟悉各種原材料的種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯係，保證貨源供應及時，確保質量。遇有重要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查、落實貨源購進後的驗收和存儲。