三
鹵菜菜譜
鹵雞
【材料】
雛雞1隻（淨重約1000克左右）。
【操作】
1.將雞宰殺後褪毛，開膛取內髒，然後洗淨。把雞頭彎回入在一端翅膀下，雞爪彎回別入腹部。
2.將雞放入開水鍋內煮熟。
3.將鹵汁鍋內加入調料和藥料，放入煮熟的雞，燒開後離火，冷卻後取出雞即可食用。
鹵香菇
【材料】
香菇100克，生薑片2塊，香蔥2根，白糖、醬油各25克，黃酒15克，生油50克，麻油10克，清湯150克，精鹽和味精少許。
【操作】
1.先將香菇根蒂剪去，用清水浸泡30分鍾左右，撈出洗淨後裝入盛有清湯的碗內，上籠用中火蒸，約1小時後取出，把碗中的湯汁濾出、備用。
2.另取鐵鍋置於爐上，以中火將鐵鍋燒熱，倒入生油和麻油，待油六成熱，放進蔥、生薑片，略煸炒一下，即放下蒸過的香菇，直至煸炒出香味，加醬油、白糖、黃酒、精鹽、味精和香菇湯汁，燒沸後加蓋轉用文火燜燒約30分鍾，揭去鍋蓋，揀出蔥薑，再轉用中火吸幹湯後，盛碗入冰箱冷藏即可。
鹵水鴨
【材料】
肥大光鴨1隻，大茴香3克，甘草2片，蘋果1個，丁香2克，香菜、陳皮各10克，醬油、玫瑰露酒各75克，冰糖50克，精鹽、生薑各6克。
【操作】
1.將鴨去內髒，洗淨，下沸水鍋中焯片刻。
2.取大瓦鍋1個，放入用大茴香、蘋果、生薑、陳皮、醬油、玫瑰露酒、冰糖、精鹽調製的鹵汁，加適量水，用中火煮半小時，放入已焯過水的鴨子，用小火煮50分鍾，收火後再浸1小時即成。
3.取出候冷，斬件上碟，香菜洗淨放碟邊供用。
鹵豬肝
【材料】
豬肝1000克，紹酒、醬油各50克，冰糖70克，精鹽3克，桂皮、八角、丁香、甘草、薑和清水各適量。
【操作】
1.將豬肝洗淨瀝水，撒上精鹽並抹勻醃漬5分鍾，隨即放入沸水鍋中汆片刻，取出瀝水。
2.旺火坐鍋，入清水及紹酒、醬油、冰糖、桂皮、八角、丁香、甘草、薑、鹽，待沸改用文火煮半小時，撈出渣物（即桂皮、八角等），放入豬肝，用小火煮半小時，取出待自然冷卻，切片裝盤即可。
鹵牛肉
【材料】
牛肉1大塊（500克），鹵水、料酒各200克，香油適量。
【操作】
1.用沸水煮整塊牛肉10分鍾後，用冷水洗淨。
2.將洗淨的牛肉放入清水中沸煮約1小時。用手指試試牛肉的爛度，如不夠爛，應再煮一下，直至煮爛。
3.把煮熟的牛肉放在正開的鹵水鍋中，沸煮30分鍾，加入料酒，取鍋離火。泡浸3小時後，取出，刷上香油後，切片即可。
鹵汁冬菇
【材料】
冬菇12朵，醬油2湯匙，糖1.5湯匙，6厘米長的筍2塊，高湯1杯，香油適量。
【操作】
1.冬菇用水泡軟後，剪下菇蒂；筍去殼直切成６塊。
2.將高湯、醬油、糖及味精等煮滾放下冬菇及筍塊，用小火燜煮5分鍾，即可撈出瀝幹湯汁。
3.取一隻小碗，先將冬菇黑麵向下排好，筍塊置冬菇上麵用力壓緊，然後翻扣在碟中即可。