四
醬菜菜譜
醬爆茄子
【材料】
長茄子500克，油７0克，蔥3克，薑、蒜、醬油、料酒各2克，白糖4克，味精1克，甜麵醬20克，香油3克，雞湯20克。
【操作】
1.將長茄子去掉頭尾和皮，順其長度切成厚約1厘米的大片；蔥、薑、蒜切成末。
2.鍋中放油40克，將茄子放入炒至軟嫩，熟後放入盤中。
3.炒鍋內放油30克，放入蔥、薑、蒜末，炒出香味，隨即放入甜麵醬煸炒，並放入醬油、料酒、糖、味精、雞湯，隨即將茄子放入翻炒，使汁裹均勻後，淋入香油，出鍋裝盤。
醬羊肚
【材料】
羊肚半隻（約裏500克），大茴香、桂皮、蔥、薑各10克，鹽、糖、醬油、料酒各適量。
【操作】
1.將羊肚除去糞汙，用清水洗淨，放入開水裏，稍滾即撈出。
2.用刀將羊肚內外黑衣刮去，放入清水中洗淨，入大湯和旺火燒至八成熟（老的約燒3小時），取出，另入鍋再加醬油、鹽、糖、大茴香、桂皮、蔥、薑、料酒等以溫火燜烤至熟爛，盛出待涼，即可食用。
醬羊腱子
【材料】
羊腱子肉5000克，醬油1500克，花椒、大料各5克，五香料、蒜瓣、薑片、蔥段各50克，清水3500克。
【操作】
1.將肉洗淨，坐水鍋，下肉、醬油，把五香料、花椒、大料裝入布袋裏放入鍋內，再加蒜瓣、薑片、蔥段，注清水3500克。
2.煮熟後，將肉撈出，放入瓷盤，平擺晾開，肉表麵抹上香油，吃時改刀，裝盤即成。
醬肝
【材料】
豬肝5000克，醬油1500克，火硝15克，鹽適量，丁香10克，桂皮50克，草果、花椒、大料各25克，蔥、薑各100克，蒜50克，清水適量。
【操作】
1.豬肝洗淨，用開水汆一下撈出。
2.醬鍋內加水，放醬料，大火頂開後，下入豬肝，煮至肝中無血水即成（用削尖的竹筷子，從肝的最厚部位插入，不流血水即可）。
3.將熟豬肝撈出，晾涼，抹上香油，吃時改刀裝盤即成。
醬雞胗
【材料】
雞胗10個約500克，醬油250克，鹽、八角、桂皮各10克，麵醬、草果、花椒各5克，料酒50克，高湯1000克，嫩糖色少許，蔥、薑、蒜絲各25克，紗布1塊，油30克。
【操作】
1.將雞胗逐個剖開後去掉雜物和油脂，洗淨揭下雞內金後，焯水至斷生。
2.勺置旺火上，入清油30克，下蔥、薑、蒜炸至金黃色，然後加入醬油、鹽、麵醬、料酒、嫩糖色、八角、桂皮、草果、花椒，加高湯坐開，下雞胗，開後去沫移至微火。
3.取紗布1塊，將五味香料包起後放入醬鍋，2個小時後可撈出雞胗，晾涼後改刀裝盤即成。
醬甜椒
【材料】
甜椒250克，甜醬50克，精鹽、白糖、味精、香油各適量，菜油35克。
【操作】
1.將甜椒洗淨，攔腰切開，去籽，去蒂，切成3厘米大小的菱形塊，放入盆中，加入精鹽拌勻。
2.中火坐勺，入菜油燒至四成熱，加甜麵醬，炒至酥香，起鍋晾冷。
3.將甜椒塊放入碗內，加入炒過的甜醬、精鹽、白糖、味精，淋入香油拌勻，裝盤即成。