十五
炒菜菜譜
甜椒炒絲瓜
【材料】
鮮絲瓜300克、甜椒100克，味精1克，蔥白、薑各10克，精鹽、白糖、蒜各5克，濕澱粉15克，胡椒麵1克，熟花生油50克。
【操作】
1.將絲瓜去皮，洗淨，切成4厘米長的節，再改刀切成條；洗淨薑、蔥、蒜，薑蒜切成絲、蔥切成節；洗淨甜椒，去籽，切成絲。
2.鍋內放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起鍋待用。
3.中火坐勺，放油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、薑、蔥、蒜、素湯100克，推炒幾下，加入精鹽、胡椒麵、白糖、味精加味後，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
毛豆炒幹絲
【材料】
豆腐幹250克，青毛豆100克，豬瘦肉50克，精鹽、鮮湯、醬油、紹酒、味精、豬油適量。
【操作】
1.豆腐幹洗淨，批成薄片，切成細絲；豬瘦肉切成細絲，用精鹽、紹酒、澱粉拌和；青毛豆在沸水中汆一下，撈出瀝去水。
2.鍋內放入豬油，燒熱後下肉絲煸熟盛出，再放入豆腐幹、毛豆，翻炒，放入調料炒至湯汁將幹，下入肉絲，炒勻起鍋即成。
炒雞絲韭黃
【材料】
雞脯肉125克，雞蛋清1個，韭黃50克，豬油250克（約耗25克），精鹽3克，味精0.5克，料酒20克，濕澱粉15克，蔥10克，薑5克。
【操作】
1.將雞脯肉去內筋，先切成薄片，然後再切成絲，放上蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻；蔥、薑切成絲。
2.熱勺加少許油，燒熱倒出，再將鍋置於火上，加油250克，雞絲入油鍋，速用筷子劃開，澄出餘油，蔥、薑入勺翻個，放入配料，投入料酒和其他調料、鮮湯翻炒幾下，放入切好的韭黃，即可盛入盤內。
雞蛋炒韭菜
【材料】
韭菜200克，雞蛋100克，油20克，鹽2克，味精1.5克，香油5克，蔥1克，薑0.5克。
【操作】
1.將韭菜去老葉，洗淨，切成長約3厘米的段。蔥、薑切成末。
2.把雞蛋在碗中打散，加約0.5克鹽。
3.炒鍋上火，放入底油，燒熱後放入雞蛋，不停地翻炒，使其成為小塊狀。
4.加入蔥、薑末略炒後，放入鹽、味精，炒勻後，加入韭菜翻炒，使其略變色，加入香油，翻炒後即可食用。
辣椒炒雞丁
【材料】
雞脯肉200克，鮮紅辣椒2個，青椒100克，蛋清1個，精鹽、味精各1克，醬油、清湯各25克，濕澱粉20克，花椒油、料酒、蔥、薑末各5克，花生油1000克（約耗40克）。
【操作】
1.將雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，辣椒亦切成丁，雞丁加鹽、蛋清、濕澱粉10克拌勻。
2.炒勺置中火上，加花生油燒至五成熱時下入雞丁炒散，取出瀝油。
3.炒勺內留底油25克，燒至六成熱放入蔥、薑、辣椒丁煸炒，然後放入醬油、料酒、湯、雞丁翻炒，再用濕粉勾芡，淋花椒油，翻炒均勻，加入味精，裝盤即成。
香腸炒油菜
【材料】
香腸７5克，油菜300克，油25克，雞油少許，料酒5克，味精1克，精鹽4克，蔥、薑末各4克。
【操作】
1.將香腸切成薄片；油菜洗淨，切成3厘米長的段，梗、葉分別放置。
2.將鍋置於火上，放油燒熱，下入蔥、薑末略煸，投入油菜梗煸炒幾下，再將油菜葉投入同炒，至半熟，倒入香腸，並加入雞油、精鹽、料酒、味精，用旺火快炒幾下即成。
芹菜炒豬心
【材料】
芹菜100克、胡蘿2克，豬心200克，油250（實用７5克），精鹽4克，味精3克，料酒、醬油各5克，水澱粉20克，薑末、鮮湯各少許，白糖適量。
【操作】
1.將豬心洗淨，切去豬心頭部的筋，然後切成片，放入碗內，加入水澱粉10克、精鹽1克調勻，芹菜去葉洗淨切成3厘米長的段，胡蘿卜洗淨切成象眼片，薑洗淨切成小片。
2.炒鍋放在旺火上燒熱，放入油，待鍋內的油八成熱時（鍋邊冒青煙），即把豬心放入，用手勺攪散，不要使豬心粘結成團，待豬心滑熟倒入漏勺，控淨油。
3.把鍋放回旺火上，放入40克油燒熱，隨即將芹菜、薑片、胡蘿卜片放入鍋內，煸炒，加入鮮湯（或清水），速將豬心放入，加入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖，見湯汁稍開，用水澱粉勾芡即成。
絲瓜炒肉片
【材料】
絲瓜、豬瘦肉各150克，西紅柿100克，熟豬油50克，蔥末，水澱粉各10克，薑末5克，料酒、鹽、味精各3克。
【操作】
1.將絲瓜削去外皮，切去兩頭洗淨，切成4厘米長的片；將西紅柿洗淨，用沸水燙一下，去皮、去籽，切成片；將豬肉洗淨，切成3.5厘米長的片，放入碗內，加少許精鹽、水澱粉抓拌上漿。
2.鐵鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，放入肉片煸炒至變色時，再投入絲瓜片、西紅柿片，略煸後放入料酒、精鹽、味精，用水澱粉勾芡，翻拌均勻，盛入盤內即可食用。
銀耳炒肉片
【材料】
水發銀耳400克，瘦豬肉100克，蛋清2個，蔥、薑末各10克，精鹽、料酒、香油各5克，味精2克，清湯10克，濕澱粉20克，花生油30克。
【操作】
1.將銀耳洗淨，切成塊；肉切成片，加鹽（2克）、蛋清、濕澱粉20克，香油5克，花生油30克，醃漬片刻。
2.炒勺置旺火，加油燒至五成熟，下肉片炒散，煸蔥薑，下銀耳、精鹽、料酒、清湯炒烹，加味精，淋香油，裝盤即成。
宮爆雞丁
【材料】
嫩公雞脯肉250克，炒花生米50克，澱粉，幹辣椒節７克，熟豬油125克，紅醬油、白糖、花椒、薑、蒜、蔥、料酒、水豆粉、清湯、鹽、味精各適量。
【操作】
1.將雞脯排鬆，剞十字花紋後，再切成見方的丁，加鹽、醬油、澱粉、拌勻；另取碗放入白糖、醋、醬油、湯、水豆粉、味精調汁。
2.炒鍋置旺火上，燒至六成熱，入幹辣椒、花椒迅速炒成棕紅色，倒入雞丁炒散，烹料酒，放薑、蔥、蒜，加入芡汁，加花生米顛勻即成。
素炒苦瓜
【材料】
苦瓜（淨）250克，青椒25克，幹紅辣椒10克，豬油50克，蔥末、薑末各2克，細鹽4克，醬油15克。
【操作】
1.將苦瓜切開挖瓤，洗淨切成0.3厘米厚、3厘米長的片；青椒去籽洗淨切片；幹紅辣椒洗淨去籽切絲。
2.炒勺坐旺火，放豬油20克燒熱，先將青椒片煸炒幾下，倒入漏勺內；原炒勺放豬油燒熱；放入幹紅辣椒絲略炸一下（不要炸糊）出香味，再放蔥、薑熗鍋；下入苦瓜片，放鹽，烹入醬油，放青椒片，翻炒至熟，即可出勺裝盤。
清炒肉絲
【材料】
去皮肥瘦肉300克（肥3瘦７），蔥、薑末各3克，醬油25克，麵醬3克，精鹽、味精各2克，料酒、高湯、香油各10克，水澱粉６克，淨油30克。
【操作】
1.將肉切成８厘米長0.5厘米粗細的絲。
2.淨炒勺坐旺火燒熱，放淨油燒熱，先下入肉絲、蔥末、薑末，煸幾下再加入甜麵醬炒熟，烹料酒、醬油，用味精、鹽調好口味，放少許高湯，勾芡，淋香油出勺裝盤。
木耳炒肉片
【材料】
去皮肥瘦肉200克，水發木耳150克，蔥末3克，料酒、香油各10克，麵醬2克，醬油30克，精鹽1克，味精2克，高湯25克，水澱粉15克，花生油30克。
【操作】
1.將肉洗淨，切成長4厘米、寬2厘米、厚2厘米的片；木耳摘根洗淨，大片的改刀備用。
2.旺火坐炒勺，放花生油燒至七成熱，將肉片下勺，放蔥末、麵醬煸炒至變白斷生；烹料酒、醬油，翻炒幾下，放入木耳、高湯、鹽、味精，淋水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，抖勻出勺。
炒牛肝
【材料】
牛肝250克，淨冬筍50克，黃瓜30克，水木耳2克，料酒、醬油各20克，醋5克，白糖25克，精鹽3克，花椒油15克，水澱粉30克，蔥、薑、蒜末各少許，高湯25克，香油1000克（約耗６0克）。
【操作】
1.將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水澱粉抓勻，待用。
2.將淨冬筍切成柳葉片；黃瓜去瓤切成柳葉片；木耳大片改刀。
3.坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出，瀝淨水分。
4.旺火熱勺，打香油，燒至六七成熱，將醃好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝淨油。
5.原勺留底油，上火，將肝片回勺；下蔥、薑、蒜末熗鍋，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油，下糖、鹽煸炒，加湯，水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，裝盤即成。
麻婆豆腐
【材料】
豆腐200克，牛肉７5克，辣椒粉5克，花椒粉少許，醬油10克，精鹽、水澱粉各適量，味精少許，高湯150克，熟菜油７5克，豆豉、青蒜苗各15克。
【操作】
1.將豆腐切成1.5厘米方丁；牛肉切末；青蒜苗切段。
2.將豆腐塊在沸水中焯透後撈出，瀝淨水。
3.熱勺，小火，下油燒至五六成熱，放入牛肉末炒至金黃色時放精鹽、豆豉炒勻；再放辣椒粉炒至有辣味時，下高湯、豆腐；燒至冒大泡、主料入味後，放入青蒜苗段、醬油、味精，水澱粉勾芡，盛入碗內，撒花椒粉即成。
家常白菜心
【材料】
大白菜心500克，黃花、木耳、筍片、味精、鹽、醬油、豆瓣醬、植物油各適量。