十八
燜菜菜譜
蒜子燜大鱔
【材料】
白鱔500克，燒腩150克，蒜子肉50克，芝麻醬10克，柱候醬5克，上湯250克，陳皮、蒜蓉、薑米、紹酒、糖、老抽、生粉、香油等適量。
【操作】
1.將白鱔宰殺、去髒、洗淨，橫切成塊。燒腩切成大塊。
2.旺火，把水燒沸，將鱔段汆一下，瀝幹水分，塗上老抽，粘上生粉。
3.旺火坐勺，將油燒熱，把蒜子肉炸黃，取出，跟著把白鱔炸黃，撈起去油，再把鍋上火燒熱，加入蒜蓉、陳皮、薑米、芝麻醬、柱候醬爆香，放入白鱔，下紹酒翻炒，再加入上湯、燒腩、蒜子肉、鹽、老抽、味精，煮滾後轉到瓦罐內，用慢火燜熟，最後用生粉水勾芡，淋入香油出鍋。
油燜菜心
【材料】
青菜心500克，肉片６0克，筍片30克，香菇片15克，火腿末5克，油７50克，熟豬油50克，鮮湯200克，醬油5克，精鹽2克，白糖、味精各2.5克，香麻油，料酒，濕澱粉各適量。
【操作】
1.將青菜除去老葉，取其菜心，用刀切除老根，順長橫剖成兩片，菜頭剖上十字刀形，洗淨後瀝水備用。
2.將炒鍋置於旺火上加熱，倒入油燒至六成熱時，把菜心放入油中，滑至菜心變色轉軟時，撈起瀝油。
3.炒鍋內放入熟豬油燒熱，倒入肉片，拌炒至斷生，再倒入香菇片、筍片，翻炒數下，放入菜心，並攤平排齊，加入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽、鮮湯，沸後改用小火加蓋燜燒片刻，使之入味。
4.揭蓋後即改為旺火，淋澆少許濕澱粉，勾成薄芡，澆上熟豬油，淋上香麻油，就逐一將菜根朝外圍一圈裝盤，香菇片、筍片等盛放盤中央，灑上火腿末，即可上席。
肉片燜豆角
【材料】
豬肉（肥瘦各半）100克，豆角200克，熟豆油75克，蔥末、薑末各5克，蒜、醬油各15克，味精3克，清湯150克，甜麵醬、濕澱粉10克。
【操作】
1.將豆角掐去纖（長的斷為兩截），洗淨；豬肉切成柳葉片；蒜切片。
2.炒勺置火上燒熱，加入熟豆油燒熱，用蒜片、蔥末、薑末炒鍋，再放入肉片煸炒至變色，然後放入豆角至水分除盡，加入麵醬繼續煸炒，逐加醬油、清湯。
3.沸後，移小火加蓋燜約5分鍾，揭蓋，移回大火上，放入味精炒勻，用濕澱粉勾芡即成。油燜苦瓜
【材料】
苦瓜500克，熟豬油100克，白糖、幹澱粉、蒜各3克，料酒、蔥、精鹽、麻油、辣椒醬各5克，味精、豆豉各4克，鮮湯50克。
【操作】
1.將苦瓜洗淨，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤洗淨，切成4厘米長、3厘米寬的片，放在沸水鍋內焯一下，撈出後放在冷水中浸涼。
2.蒜剝去外皮，洗淨，放在砧板上，用木杖搗成泥；蔥洗淨，切成末待用。
3.炒鍋上火，放入熟豬油，將苦瓜片沾上少許幹澱粉，放入鍋內煎至兩麵金黃色，放入料酒、蒜泥、蔥花、精鹽、白糖、辣椒醬、豆豉、鮮湯，用小火燜燒至入味，鹵汁漸幹時，淋上麻油，裝盤即成。
蔥燜鯽魚
【材料】
鯽魚500克，蔥50克，薑末15克，精鹽、味精各2克，料酒、醋各10克，醬油25克，清湯250克，花生油30克。
【操作】
1.將鮮活鯽魚刮鱗去鰓及內髒，並將其衝洗幹淨，在魚身兩麵刻上斜一字花刀；另將蔥洗淨，切成蔥段。