二十六
煨菜菜譜
煨牛筋
【材料】
牛窩骨筋2.5千克，糖６5克，醬油７50克，紹興酒5克，桂皮、八角各10克，蔥段20克，薑40克，花生油125克。
【操作】
1.將洗淨的牛窩骨筋，瀝幹，切成一寸見方的塊，放入盛著五成熱的花生油鍋中，炒至金黃色。
2.移入水鍋，用強火煮沸，煮至牛筋上的殘滓消失為止，然後取出牛筋，撈取浮油。
3.將牛筋和浮油放入鐵鍋，加水（浸到牛筋的程度）、蔥、薑、桂皮、八角、糖、醬油、紹興酒等，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸後，改用微火煨5小時（中途翻轉數次），直到筷子能穿透牛筋，即成。
煨口白
【材料】
熟牛舌300克，胡蘿卜片、油菜片各2克，蔥、薑塊各1克，蒜0.5克，醬油2克，味精0.5克，清油50克，濕澱粉25克，花椒水、高湯適量。
【操作】
1.將熟牛舌順長切成長12厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片，碼在盤內備用。
2.勺內放入底油，油熱時，蔥、薑、蒜炸鍋，放花椒水，醬油、添高湯，開鍋後撈出蔥、薑、蒜塊，再放入胡蘿卜、油菜，然後把切好的口條放入勺內，開鍋後移在慢火上煨五、六分鍾，再移旺火勾芡淋明油，大翻勺拖入盤內即成。
煨豬肉
【材料】
帶皮豬五花肉1000克，蔥薑適量，醬油100克，白糖、植物油各10克，鹽、糖色各適量，花椒、大料、黃醬各少許。
【操作】
1.豬肉切成1.5厘米見方的塊，用開水汆洗淨撈出，汆過的湯澄清待用。
2.炒鍋內放入油，燒熱放入白糖炒紅，把肉塊放入，再放黃醬煸炒，加糖色、醬油、鹽、大蔥、薑煸紅，倒入汆肉湯。
3.大料、花椒裝在布袋內，封口放入肉鍋，置微火上煨2小時左右即熟，撇去浮油，盛出即可。
煨牛肉
【材料】
牛肉７50克，白糖７0克，食油500克，蘇打少許，蔥、薑、蒜、料酒、味精、大料、花椒各適量。
【操作】
1.把肉切成3厘米見方的塊，加少許料酒、醬油、鹽水和蘇打麵醃上。
2.炒鍋內放油，七成熱時，放肉炸，炸好撈出控淨油，放在沙鍋內，加適量肉湯、蔥、蒜、薑、大料、花椒、白糖、料酒、鹽水，把肉淹沒，放火上，燒開移至慢火煨燉2小時左右即可。
煨羊肉
【材料】
羊腰窩肉500克，蔥段2節，大料4瓣，花椒15粒，薑2片，醬油100克，清油、料酒各10克，鹽、麵醬各少許。
【操作】
1.將羊肉洗淨，切成4厘米方塊。
2.坐熱水勺，將羊肉用開水焯過，撈出，瀝淨水分。
3.旺火熱勺，打底油，大料熗勺，放蔥、薑、麵醬，把麵醬炒熟；下羊肉煉炒幾遍，烹料酒、醬油，下鹽，添水適量；將花椒用紗布包起，下勺，燒開10分鍾，把勺蓋蓋嚴，上微火煨2小時；取出花椒，出勺，放入大碗即成。