二十七
拔絲菜譜
拔絲蘋果
【材料】
蘋果150克，油500克，水澱粉100克，白糖250克，麵粉少許。
【操作】
1.將蘋果去皮、去核後切成滾刀塊。
2.將蘋果塊在麵粉中滾一下，用水澱粉掛糊。
3.熱鍋，注油，燒至六七成熱，將掛好糊的蘋果塊放入油中炸，炸呈金黃色後撈出，放漏勺中瀝油。
4.原勺留底油，加入適量白糖和水，糖經炒製加熱，由冒大泡變為冒小泡，至快沒泡時，糖汁呈淺黃色，立即放入炸好的蘋果塊，離火顛翻均勻，使糖在蘋果塊上裹勻，出勺裝盤即成。上桌時帶碗涼水。
拔絲白果
【材料】
雞蛋3個，澱粉50克，麵粉15克，青紅絲2克，豆油75克，白糖100克。
【操作】
1.把雞蛋磕入碗內，加澱粉用筷子攪勻。
2.將勺用油擦一下，把蛋糊倒入四分之三，攤成較厚的片取出切成菱形塊；碗內剩餘的蛋糊，加點澱粉、麵粉調勻，將蛋皮放入糊內抓勻。
3.勺內放入油，燒三成熱時，將蛋皮逐塊下入勺內，用旺火炸得蛋皮膨脹起來，移在慢火上炸至酥脆，呈金黃色時撈出。
4.勺內放白糖，加少量開水，炒至水盡能拔絲時，立即將炸好的蛋片倒入勺內，邊翻勺邊撒上青紅絲，糖漿掛勻時出勺即可。
拔絲桔子
【材料】
去皮桔子200克，白糖75克，雞蛋清3個，澱粉5克，麵粉20克，豬油75克。
【操作】
1.將去皮桔子掰成瓣，每瓣都蘸上麵粉。
2.把雞蛋清抽成蛋泡糊，放上幹澱粉拌勻。
3.勺內放入油，燒三、四成熱時，把桔子蘸上蛋泡糊放入勺內炸成淺黃色，倒入漏勺。
4.勺內放入白糖和水，炒至金黃色能拔出絲時，倒入炸好的桔子，翻勺掛勻糖漿出勺即可。
拔絲山藥
【材料】
山藥500克，青紅絲15克，熟芝麻10克，白糖100克，清油25克。
【操作】
1.將山藥用水洗淨泥沙，刮去外皮，切成菱形塊。
2.勺內放入油，燒至四成熱時，將切好的山藥塊放入油內炸，待山藥熟透外皮呈淺黃色撈出。
3.勺內放少量水，加白糖熬至聲發脆，呈淺黃色能撥出絲時，倒入炸好的山藥，將勺端離火口，邊翻邊撒青紅絲、芝麻，盛入抹油的盤內即成。
拔絲香蕉
【材料】
香蕉500克，青紅絲0.5克，雞蛋黃1個，濕澱粉６0克，麵粉15克，白糖９0克，豬油７5克。
【操作】
1.將香蕉去皮，切成滾刀塊，蘸上一層麵粉；用雞蛋黃加濕澱粉攪拌成糊。