第三章
地方飲食
中國八大菜係
中國八大菜係指的是魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、粵菜、閩菜、徽菜等八種有代表性的地方菜係。
魯菜發祥地是臨淄和曲阜，以爆、炒、烤、炸見長，非常講究用料，擅用燕窩、魚翅、人參等高檔材料製作厚味大菜，帶有宮廷菜餘韻。名菜有九轉大腸、糖醋鯉魚、湯爆雙脆、德州扒雞、脆皮烤鴨等。
川菜發祥地為巴、蜀二地，調味多變，素有“百菜百味”之說，重油重味，尤以麻辣味見長。以成都、重慶兩地菜肴為代表。名菜有宮爆雞丁、毛肚火鍋、魚香肉絲、回鍋肉等。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方菜組成，尤以長沙菜為代表。其特點是製作精細，用料廣泛，油重色濃，講究實惠，擅作熏臘原料食品，以熏、臘、蒸、煨、燉見長，口味鮮、香、脆、嫩、辣，名菜有東安子雞、麻辣子雞、清蒸甲魚、霸王別姬等。
蘇菜地域上以蘇州、揚州、杭州、南京為中心。選料嚴格，製作精細，注意配色，講究造型，菜譜四季有別，善用燉、燜、煎、炒、燒等法，用原湯原汁調味。名菜有清蒸鰣魚、百花酒炎肉、荷包鯽魚、銀菜雞絲、清燉魚翅等。
浙菜主要由杭州、寧波、紹興等地方菜發展而來，其特點是注意刀功，講究鮮、脆、軟、滑，保持原味。名菜有生爆蝦片、叫化童雞、西湖醋魚、龍井蝦仁等。
粵菜由廣州、潮州、東江等地方菜發展而成，其主要特點是製作精巧，花色繁多，美觀新穎。專長於煎、烘、烤、煲、燴，做菜原料無奇不有，尤擅製蛇、猴、貓、鼠、穿山甲等美味，口味清淡，素有所謂“五滋”（香、鬆、臭、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之妙，山珍海味，珍禽異獸，名菜很多。
閩菜主要由福州、泉州、廈門等地方菜發展而來，其中尤以福州菜著稱。閩萊在南方菜肴中獨具一格，色調美觀，滋味清鮮，長於炒、煎、煨，喜用糖、醋、蝦油作佐料，注重甜酸鹹香。名菜有佛跳牆、雪花雞、太極明蝦等。
徽菜由沿江、沿淮、徽州三地區地方菜構成。取料廣泛，山珍海味具備，講究火功，烹調以燒、煮、蒸為主，素有“三重”之稱，即重油、重色、重火功，著名菜肴有紅燒果子狸、奶汁肥魚、火腿燉甲魚等。
菜肴命名趣談
以人定名如麻婆豆腐、宮爆雞丁、東坡肉、府伊麵、叫化雞、童子雞等。
以地定名如閩生果、川北米粉、丹東子雞、西湖醋魚、北京烤鴨、蘭州拉麵、重慶火鍋、涪陵榨菜等。
以花定名如牡丹鱖魚、芙蓉雞片、桂花肉、荷花包子等。
以藥定名如蟲草金雞、枸杞雞絲、陳皮牛肉等。
以形定名如繡球幹貝、口袋豆腐、葵花肉、金魚蒸餃、虎皮肉、出水芙蓉鴨等。
以色定名如雙黃魚皮、紅白豆腐、雪衣魚條、翡翠燒梅等。
以味定名如酸辣魷魚、麻辣肉片、雙味全魚、酸菜魚火鍋等。
以器定名如瓦罐雞湯、砂鍋豆腐、鐵板牛肉、火鍋等。
以油定名如奶油菜心、雞油菜花、紅油豆腐等。
以技法定名如明爐乳豬、掛爐烤鴨、軟炸魚條、鍋燒全鴨等。
以調料定名如川菜肉絲、口蘑雞片、冬菇菜心、叉燒包等。
北京風味佳肴
風味菜肴最有名的莫過於北京烤鴨了。北京烤鴨以北京填鴨為原料，經特殊烤製，色澤棗紅，外焦裏嫩，皮薄而脆，味美適口，至今已有三百餘年的曆史，以全聚德、便宜坊兩家最為有名。
其他名菜肴還有北京東來順飯莊涮羊肉、什刹海烤肉條的烤羊肉、北海信膳山莊的滿漢全席等。
風味小吃最有名的是豆汁兒，已有上千年曆史，製作方法是以綠豆九成、白玉米一成，淘洗幹淨，磨成稠糊，再過篩兩三次，經發酵，用微火煮熟，點入少許老幹粉，拌勻即成，味道甜中帶酸，開胃，生津止渴。
其他小吃還有豌豆粥、艾窩窩、豌豆黃、盆糕、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩湯、酸梅湯等等，舉不勝舉。
上海風味佳肴
上海的各種風味小吃以糖餅最為馳名，其代表有上海五香豆、高唐的五香豆、上海豫園高場的梨膏糖、上海益民食品三廠生產的泰康餅幹、杏花樓廣式月餅、五芳齋糕團等。
天津風味佳肴
天津“狗不理”包子名揚四海，經久不衰，是天津最具代表性的風味小吃。它個大皮薄，色白麵柔，餡料鮮美，肥而不膩，據說當年袁世凱為討好“老佛爺”慈禧太後，敬送“狗不理”包子，慈禧吃後稱讚不已，並派專人前往購買，使“狗不理”譽滿中華。
“狗不理”包子源出清朝同治年間一位小名叫“狗不理”的店鋪夥計高貴有，因其包子做得好，所以人們便按他的小名稱呼他做的包子。“狗不理”包子製作十分考究，一斤肉要拌進八兩鮮骨頭湯或雞湯。一斤肉餡放三兩五錢肉，一兩五錢香油，一兩蔥和四兩鮮薑，並且樣樣都要用秤過準，不差分毫，肉餡肥瘦比例也有講究，季節不同，肉餡不同，夏天熱，肉餡肥瘦比例為3：4，春秋兩季不冷不熱，肥瘦肉各占一半，冬天冷，比例為肥六瘦四。
除了“狗不理”包子，天津的著名小吃還有“耳朵眼”炸糕、桂花祥大麻花等等。
重慶風味佳肴
四川火鍋四季都吃，尤以重慶毛勝火鍋最為有名，它的主料有水牛毛肚、肝、腰，黃牛背脊肉，以及雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、豬肝、豬腰、鱔魚片，素菜有蔥、蒜苗、蓮花白。其鹵湯別具風味，製作過程如下：把郫縣豆瓣剁細，永川豆豉搗碎，冰糖砸碎。炒鍋燒熱放牛油，加豆瓣煸炒，再放糯米、花椒炒出香味，兌入牛肉湯，再放入豆豉、冰糖、辣椒麵、料酒、鹽，煮開即可放入火鍋內備用。
吃火鍋時，應先下鱔魚片、腦花，其餘按各人口味自選自下，蘸食佐料為雞蛋清調麻油，吃起來非常爽口。
香港風味佳肴
香港素有東方之珠的美稱。地少人稠，經濟繁榮。各種風味小吃、美味佳肴，無不具備，所以又有“美食天堂”之譽，真可謂足不出港，吃遍天下。
最負盛名的為龍鳳貢麵。有兩種，一種圓條空心，細而長，柔中有剛，稱“龍麵”，一種扁條平直，其薄如紙，稱“鳳麵”。二者合一，便成“龍鳳貢麵”。正宗“龍鳳貢麵”必須用故城一帶產“膠質表”麵粉製作。膠質表麵粉含蛋白質，有一種透明的質感。所製掛麵“白如雪，細如絲”，光潔勻稱，富有彈性。久煮不爛，麵熟湯清，風味獨特。
山西風味佳肴
著名風味小吃有山西刀削麵和太原八珍湯（又稱太原“頭腦”）。刀削麵內虛外筋，光滑適口，配以山珍海味，或肉蛋蔬鮮做成的鹵湯，再放適量山西老陳醋做“搭檔”，更是美不勝數，尤為精彩的是刀削麵的製作過程，削麵時，前置一沸騰水鍋，師傅左臂架麵，右手持刀，但見刀起刀落，快如閃電，一條條削麵玲瓏入水，就如銀蛇驪波，鯉魚跳浪，煞是好看，觀之使人食欲大增。
太原“頭腦”由肥羊肉、煨麵、黃芪、藕根、長山藥、良薑、酒糟、黃酒小珍配製而成，是冬令補品佳肴，老年人食之有延年益壽之效。
內蒙古風味佳肴
最為有名的地方風味菜肴就是烤全羊和手抓肉。烤全羊是內蒙古的傳統風味名菜，據稱隻有遇貴賓和重大喜慶時方可采用。製作時選兩年左右的上等肥綿羊一隻，燙毛淨肚，再以佐料醃透，外皮刷一層糖色和香油，風幹後用鐵鏈吊起放入爐內烤製，約五小時後，待色澤鮮紅，外皮酥脆，肉嫩鮮香時將羊頭係紅綢（以示隆重）推出，供客人先觀聞香，然後推回廚房改刀，先上羊脆皮，後上肉塊，最後是肉骨頭。
手抓肉是內蒙古大草原獨有的風味菜肴，顧名思義，即用手直接抓取食物。特點有三：一、選嫩羊一隻，分成大塊熬煮；二、待肉裏微有血絲即可上席，不可煮死；三、用蒙古刀削吃，不用佐料，如旁有馬奶酒，則風味更濃。
遼寧風味佳肴
著名菜肴有遼寧沈陽鹿鳴春飯店的扒三白、沈陽邊氏老邊餃子、馬家燒烤等。尤以各種海鮮味食品馳名中外，如遊龍戲鳳、鳳腿鮮鮑、紅燒海參等。如你到大連、沈陽，這些名菜小吃不可不一嚐為快。
吉林風味佳肴
吉林省風味小吃以李連貴熏肉大餅為代表，原出吉林省四平市，其熏肉色澤棕紅，鬆軟濃香，肥而不膩，瘦而不柴；其大餅形如滿月，色澤金黃，層次分明，外焦內軟，香氣撲鼻。吃時，用餅夾肉，回鍋再烙，肉香入餅，風味濃鬱。1980年吉林省人民政府命名為優質風味品種。
其他著名地方小吃還有牛肉鍋貼、狗肉火鍋、冷麵等。
黑龍江風味佳肴
因地處林區江邊，故多山珍和魚類食品，尤以飛龍清湯著名。飛龍學名鬆雞，是一種個小色如火樣的禽鳥，其肉清香無比，尤以清水煮湯最為有名，其湯清澈，開胃爽口，清香入脾；另外還有燒犴鼻，即用罕達犴（俗稱四不像）的鼻頭做菜，味道鮮美，堪稱“山珍”。