1．錢複生錢口味常新
乍一讀本節標題，讀者也許會有疑問，天底下哪有這般順心的美事。其實不然，隻要你留心，就會發現這個秘密。而且並不困難，關鍵在於你有否想到過或願不願意去做。
爽口爽心巧購物
采購食品，以自身需要為宜。如果因為貪圖便宜，而采購某一食品過量，則搬回家處置起來就有些許麻煩，也許你沒地方，也許你吃不了那麼多，也許那東西不宜久放終而棄之。這種購物方式似乎就不那麼爽口爽心了。我們對於日常消費品的購買方法大多雷同，比如“貨比三家”，讀者朋友想必實驗過，就不多說。當然有幾個注意的地方。一是有個信條：“便宜無好貨，好貨不便宜”，“一分錢一分貨”。這種想法閃過後，比較各家商場、副食店等，以你的眼力判別，取其相對物美價廉者，一般不會錯。對平常的菜蔬、肉食品，購買地點頗有選擇的必要，比如，你門前可能就有各種菜蔬小賣，但因地皮等的價格成本，使其菜價成本高，而在稍遠處的農貿市場，各種菜蔬同樣琳琅滿目，價格甚至不到前者的一半。而彼此質量一般相當，孰優孰劣立分。朋友們可不要忽略了這一點，圖近路以為貴則貴點，其實算起來，跑點遠道，一來有益健康，二則省不少錢呢!至於肉食品的購買，許多人當然是不敢在個體小商販處購買，因其不衛生，或是注水肉、病體肉等。那麼應在較有信譽的副食商場購買。但就是副食商場也有選擇的問題，彼此的價格也會相差較大，你不妨多比較幾家。現在新生了不少超級市場、倉儲式商店，大多是微利、點點利，裏麵的商品都是日常生活用品，因周轉得快，商家有錢賺，顧客不吃虧，因此是兩廂受益的事。如果你已過起了小日子，不妨養成一個去超市購物的習慣。還有一種購物方式即批發式。如果某類食品你的確很需要它，單買又很貴，則不妨批發式購買，當然，有一個前提就是你有地方存放而不至於腐爛變質。如果你有冰箱就方便得多。當然，筆者相信，你買了冰箱，就自然會尋找有關使用冰箱的知識，對一些菜食有獨到的妙處，也有一定的禁忌。比如，致使豬肉在反複冰凍過程中失了養分。再比如你可以一次多買幾條卿魚，多餘的可以在冰箱裏養幾天，仍是那麼鮮活!因此，這些小妙處你該多留心。另外，如果單獨批發式購物仍很貴，你可以聯合幾家一道購買。比如幾家的孩子都愛吃冰淇淋一類的東西，則你們不妨聯合起來，批它個幾箱，算起來是很合算的。也許，購物還有一個時間選擇問題。一般來講，早晨、上午的菜蔬就比下午的賣得貴，因為下午小販急於甩手回家，而錢嫌得也差不多了。當然，下午的菜在成色養分上都會差些。但有些菜蔬卻相差不多，這憑你的眼力就可判別。當然，購物還存在一個買什麼的問題。這主要講究一個營養搭配。因為相同的營養素可能存在各類食品中，而因市場影響，可能—類食品價格奇高，一類卻很低廉。比如胡蘿卜，人稱土人參，等等。這個問題筆者會在後麵的章節中論述得詳細些。
經營家庭“菜園子”
也許你認為在市場上購買食品原料多受製約，再貴的吃食，你需要，你還得買。那麼能不能自己在家裏種點菜呢?這種想法可算對了。下麵，我們給您介紹所謂的家庭菜園子，雖然它不能解決所有吃菜問題，但至少是一個新途徑，相對的既省錢，又有意思，何妨一試?在農村，有一塊菜地，種上自己的菜，想來很自然，也令都市人向往。然而，城市不允許有這樣的閑情雅致，但夢想卻可以相對實現。這種菜園子相對不大，種的品種也不多，但比如在秋冬季節，因市場上新鮮蔬菜的品種減少、價格較貴的時候，它的作用就很明顯了。其實，在家中種一盤芽菜，既不需要占多大麵積，也不需要土壤、化肥，隻要有種子與水，就能種出沒有公害、汙染的新鮮蔬菜。芽菜是一種營養豐富、純淨自然的綠色食品，它是種子在加水、保溫等情況下，發芽成菜的，自然生長，生長過程中不施加任何化肥、農藥，營養價值高，且具食療作用。平時我們常見的芽菜有黃豆芽、綠豆芽和豌豆苗，其實，許多穀類、豆類、蔬菜的種子如大芸豆、紅豆、花椒、芝麻、芥蘭、蘿卜、蕎麥、荷蘭豆、香菜、葵花籽、香椿等，發芽後都可長成芽菜，口味比其本身要鮮嫩可口。從營養價值上說，芽菜因不受任何化肥、農藥的汙染，生長過程中營養成分損失較少，由於人們越來越講求生活質量，環保意識不斷增強，芽菜很受大家歡迎。同時在家中種植芽菜，又可美化空間，改善室內環境，增加室內氧氣，可謂一舉兩得。實際上，這裏也有一筆經濟賬，市場上豌豆苗0．5公斤要賣到五六元錢，而花25元買05公斤種子，自己種植，就可收獲1公斤豌豆苗，夠一家吃兩次的。看來，自己種植芽菜，不僅樂在其中，確實也比從市場上買要合算得多。種植芽菜並不需要太多的技術和農業知識，操作起來非常簡單，隻需有種子、水和育苗器即可。首先要把好種子關，盡量去蔬菜站、種子公司購買菜籽、種子。最好在播種前用水選，將那些不好的種子像淘米一樣剔選掉。另處還要注意選擇好的育苗器，不管選擇什麼器皿做育苗器，都必須能夠排水，因為器皿內若積水，芽苗則會腐爛、壞死，這種育苗器市場上一般都有銷售。此外，定期澆水時，要用幹淨的器皿，避免油膩的東西與芽苗接觸，否則會導致芽苗死亡。芽菜長到10厘米高時味道最好，鮮嫩可口。芽菜有多種吃法，可以生食、涼拌，亦可素炒、做湯。因為芽菜中的主要成分維生素B、C為水溶性物質，在清洗、烹調時極易損失，所以清洗時在水中浸泡時間不宜過長，用水淋洗即可，烹炒時加熱時間要短。下麵，給您介紹如何學種豌豆苗：豌豆苗口味清香，滑潤適口，炒食、生食皆為佳品。它供食部分為嫩梢、嫩葉，營養豐富，每100克含蛋白質4．9克，脂肪0．3克，碳水化合物12克，還含有胡蘿卜素、抗壞血酸、粗纖維等有益成分。您隻需掌握以下要點，就可以輕而易舉地種出新鮮的芽菜來。①種子清洗發芽前種子應進行清選，剔去蟲蛀、破殘、黴爛、畸形、腐爛的種子。②浸種催芽將種子用清水淘洗2～3遍，然後將其放入桶水中浸泡，時間為8～24小時，夏季8小時即可，冬季時間要稍長些，其間要換2～3次水，保持水的潔淨。然後將種子放入捅內，上麵蓋上濕布保溫催芽。催芽過程中要淘洗種子2～3次，避免種子發粘、發臭。待種子發出小芽即可播種。③播種上盤(1)播種前先準備好育苗器，塑料盤、鐵盤、塑料籃即可，但必須可以排水。使用前將其用清水清洗幹淨，然後在盤中墊上一層報紙待用。(2)種子平鋪在盤中，每盤60厘米長，24厘米寬，需播種500克。(3)用黑色或銀灰色塑料膜進行遮光栽培，直到采收前3～4天才揭去塑料膜進行綠化。④護理(1)澆水。采用噴淋式，保持種子與墊紙濕潤，但不大量積水，溫度高時每天噴淋2～3次，溫度低時可減至1～2次。幼苗長到4～5厘米前澆水量要大些，要澆透，以後則要適量，以免窩水，造成爛苗。(2)溫度與通風。豌豆苗最適宜的溫度為18～23度，超過30度時需要降溫。冬季要注意適當通風，以免濕度過大；夏季，尤其是多雨悶熱天氣要加強通風。(3)光照。在苗高4～5厘米前，保持黑暗環境的幼苗生長快，纖維化慢。苗4～5厘米後，經3～4天中弱光綠化過程，可使苗鮮綠脆嫩。⑤采收當豌豆苗長到10厘米左右，頂部真葉剛展開時，即可采收。一般夏季從播種到采收隻需8～10天，冬天時間稍長些。讀者朋友，家庭菜園子就在自己的身邊、手邊，何不留給自己一塊綠地，播種一片屬於自己的菜園呢?
把餐館搬回家
對於吃家來說，要是能品嚐東西南北風味，嚐盡山珍海味該有多好!真是不是神仙也是皇帝過的日子。當然，這也許是醉後的夢想。你哪來那麼多錢?每月打幾頓牙祭已屬不錯。然而，如果你是有心人，講究自己動手“自力更生”，則你也許能得以實現夢想。你不僅可以省下一大筆費用，而且，那感覺比下餐館還有過之而無不及。因為，當你品味其中之時，你的那份成功的陶醉感便油然而生。再有家庭溫馨的氣氛，令你恁般可心這有滋有味的小日子。做起來並不困難。首先，讓我們先來學一點烹調技術。第一步，你得排除心理障礙。別把燒菜當作一門高深莫測的學問。畢竟，你不是去考一級廚師，你不過是為了能讓自己平常的吃帶有“餐館”的味道，也就是說，從色、香、味、形上獨特一些，讓你吃出各種滋味來。因此，你可以毫無顧忌地下廚拿起勺子，去試它一回。入門並不難，燒熟就行。然後，你再琢磨它的滋味。在這一步，你就用點兒心，研究原料、配料、火候等及其相關過程的先後，琢磨出一些道道來。當然，初學烹飪者因各種各樣的原因，會鬧出許多笑話，這也不足為怪，保不定那是若幹年後美好的回憶呢。下麵，是一位姓李的廚師通過多年的烹飪實踐經驗總結的若幹烹調失誤漫談，你不妨從中汲取點什麼。①初加工引起的失誤現在有些廚師往往不重視初加工這道環節，而且有些還是人為的。例如，一些坑池養殖的魚類必須用清水餓養幾天，以減輕泥腥味，加工時應將魚肚內的黑色腥味物質洗淨，還需扒去魚鰓、鱗片等，這樣可以最大程度地去除魚腥味，並提高成菜的鮮美度。加工冷凍畜禽類製品時，必須讓其自然化凍後去其內髒，再進行加工，有的廚師怕血汙濺身，對凍製品不化凍也不去內髒就直接在案子或墩子上剁塊、切丁，再去內髒，這樣往往去不幹淨雜物，做成菜肴後有腥臊味。而對蔬菜的加工必須清洗幹淨再切配，否則會導致菜肴牙磣，更有甚者會引起輕微中毒，原因很簡單，那就是有機農藥沾附於菜葉表麵造成的。堿漲發的幹貨原料不經去堿處理或清除不徹底，往往引起烹調後出現堿味等現象。如鞭花切好後，必須用蔥、薑、花椒水浸泡一夜，烹調效果才好。對走紅原料的過油，必須去淨水分，再入油鍋加蓋，這樣才不至於熱油下原料後引起油爆而傷人。總之，在初加工過程中，隻要廚師懂得基本理論，再增加點廚德意識，這些問題都能迎刃而解。②水溫的失誤這方麵的失誤現象往往是初學者或者烹飪知識欠缺的廚師易犯的。出水是將原料放在一定水溫中焯或氽，使原料達到一定程度的加熱與烹調。如豆腐在出水時，必須往溫水中加少許鹽才下入，這樣有利於石膏溶出。而用開水出水，豆腐表麵且驟然遇熱凝固而形成外膜，阻礙腥味及石膏的散發，等等。正確的出水方法是用涼水焯異腥味重、難出水的或出水時間長的原料；開水鍋多數是對蔬菜類含水量高、脆性的原料。無論是涼水鍋還是開水鍋都必須每次焯過一種原料後重新換用新水，這樣才能保證菜肴的質量。③油溫的失誤我們經常發現這樣的現象，在炸製成形的菜肴時，往往入油鍋炸製後，魚類脫皮散爛或原料不成形。這種現象發生的原因一是廚師被假象迷惑，看著油冒煙了，誤認為油溫高了。其實不然，有時油不純或鍋不幹淨都會產生這種現象；二是由於經驗不足，見油微動就下原料所造成的；再者，在過油時，要根據原料的性質控製好下料的時機。實踐證明，在原料過油時，溫度應控製在190～200度之間。油與被炸原料比例為2：1。如果火力過旺，油升溫快，如不及時離火就下原料，這樣會造成油溢出鍋外引起失火、燙傷等事故。但還得注意一點，在熬製新油時，必須把陳油沉渣及時清洗幹淨，再倒入新油，不然也會因有沉渣而使倒入的熱油溢出，引起事故。④火候的失誤如需滑油的動物性原料應放在130～150度較低油溫鍋中，劃製時間不宜過長，以劃散、斷生為宜，這樣才能使原料質地柔嫩。如用大火燒油，油溫升高快，當原料入鍋後會焦糊變色或劃不散抱團，使原料焦硬發挺，從而影響菜肴的質量。在燉或煮製菜肴時，不能始終用大火，否則除營養素被破壞外，調味也難以由表及裏，達不到理想效果。正確的方法是先大火燒開，再小火燉煮。⑤調味的失誤調味失誤的現象很多，分別敘述如下：調料缸位置不當的失誤有經驗的廚師在烹調過程中往往把自己的調料缸放置得比較有序，正確的方法應該是把有色的調料放到近處，把無色的調料放到遠處，以免把有色的調料落入無色的調料中。初學者在打掃衛生後，要把原來的調料缸放回原處，否則在烹調中往往因調料變動而引起失誤。勾芡、上漿、掛糊中的失誤在勾芡的菜肴中，原料切麵多、體積小、表麵毛糙、質地疏鬆的，芡量要大，例如丁類、絲類、肉片等；而原料切麵少、體積大、表麵光滑、質地結實的，芡量相對較少，例如魚丸、鮮菇、香菇等。同時也要根據原料的分量確定勾芡的量。在勾芡時，芡液的加入以在原料快要成熟時最為合適。過早勾芡，由於芡粉的糊化而影響原料的成熟速度。過晚勾芡，造成菜肴過熟，同樣也影響菜肴質量。掛糊、上漿的菜肴成菜速度快，若不重視醃漬，會使原料內部缺乏滋味。另外，對糊、漿與原料的比例掌握不當，也是失誤的一個重要原因。調味料用量不當的失誤在實際操作過程中，一些廚師烹調出的菜肴往往出現淡而無味、過鹹、過酸、過甜等現象，造成這樣的原因是多方麵的：用量不當引起的失誤——主要指在烹調過程中調味料加入量不恰當，比如食鹽在菜肴中的加入量為100克原料用1．5克左右，需長時間加熱的菜肴含鹽量一般掌握在1．3％～2％之間，急火快炒菜肴一般掌握在1．2％～1．7％之間，蔬菜類原料一般不宜加熱時間太久，否則影響成分，故加鹽量應在1．2％～1．5％。連續使用同一種調味品，或使用成分相同的調味料往往也會引起失誤。如麻婆豆腐需采用含鹽量很高的郫縣豆瓣，在烹調時就要根據所放郫縣豆瓣多少來控製鹽的量等等。次序不對及用量不當引起的失誤——烹製菜肴時，隻有將某些調味品的投放時間掌握好，才能達到最佳的效果，如黃酒、味精等調味品，黃酒必須在原料加入後再加入，而味精必須在臨出鍋前加入才能達到最佳效果。有些菜肴需要調味料的比例適當才能達到預期的目的，如糖醋鯉魚中的糖、醋的比例應為2：1。做菜時投放的香辛調料過多也會引起失誤，如清蒸羊肉每碗最多加入1顆丁香。未用輔料增鮮提味的失誤——在烹製富含膠原蛋白較多的菜肴時必須用雞湯或清湯增味，比如清湯燕菜、白扒通天翅等菜肴，這些原料本身並沒有多大的鮮味，必須依賴於輔助原料才能做出美味來。再如清燉甲魚必須加入老母雞煮製的湯來增鮮提味。蔥燒海參必須用大蔥作配料突出菜肴蔥香濃鬱的特點。精神不集中引起的失誤——大多數廚師都有這樣的感覺，心中有急事、家中有病人或在做菜過程中和別人說話等精神不集中時，往往易加錯調味品。這方麵的失誤，並不是廚師的技術不熟練造成的，往往那些相當熟練的烹調師也常出現類似的失誤。故在烹調過程中必須排除一切幹擾，集中精力去做每一道菜肴，這樣才能避免不應有的失誤。⑥基本功不熟練引起的失誤初學烹任或初上灶台的廚師都有臨場膽怯的特點，這樣也往往引起一些失誤，如火力調節不準確、不及時，炒製的菜肴不是生，就是爛。就是很熟練的廚師如手藝生疏了，在實際操作中也會犯翻勺不利索，出鍋不及時的毛病。在炒糖製作拔絲菜肴時更要注意，防止翻出糖液燙手。有些廚師使用抹布的方法不正確也會出現失誤。1996年荷澤牡丹花會期間，電視台的記者讓五位廚師爆炒一道火候菜，為了搶一個鏡頭，要求五位廚師同時炒出明火，可偏偏在爆炒菜的時候，其中兩個廚師被燒傷，雖然不嚴重，原因就是使用抹布不正確而引起失誤。正確的應該是把布疊成長條，用左手指從中間的下部撐起，使拇指兩邊的抹布相等或疊成三折，以握住勺把為宜。也許，您已經從中悟到一點什麼，那麼，開始試吧!除了某些食物不能搭配外(這個問題後麵將會講到)，您自己可以根據日常所見所聽來設計菜譜。或者，你找來一份菜譜，“照章行事”。當然，由於目前菜譜編寫存在的定性、定量標準化問題，以及我們自身在操作中存在的標準化問題，使我們“按菜譜做不出菜來”，但千萬別因此而退縮，這是對廚師們把烹飪當作一門技藝而言的。對我們尋常百姓，能使自己技藝有所提高，就是進步。重要的是，能享受到一種樂趣，加上自己的“悟”，這道菜也許就是你的特色菜了。刊載菜譜的雜誌刊物較多，你留心點兒。記下你在餐館吃的令你回味不已的菜名，照章練習，若—回不到位，下次可再試。實際上，當你吃了道爽口的菜，憑經驗你可知曉它的大致烹製過程。若不明白，不妨請教廚師。這裏沒有什麼特別之處，關鍵在於肯用腦，肯把燒製菜肴當成一種生活的樂趣。自己動手的好處在於，菜肴之美味融合了各種人際親情、友情、愛情、溫情，使你不僅節省了一筆可觀的錢財，而且你所辦的事也並不遜色，並因此而讓你獲得了許多金錢所買不到的東西。至少，你會陶醉於你的“作品”中，對此，筆者深有感觸，願說出來與你分享。筆者大學畢業時，尚不知菜中鹽放多少，調料如何。每與朋友聚會，見他們忙忙碌碌，把那菜香味烹得眾人垂涎，而我卻隻能靠邊站，偶一插手，笨手笨腳。特別見老鄉為女友燒可口之食，見她陶醉之態，不禁思緒聯翩。不久，我也有了女友，有機會露一手，雖其簡陋，在電爐上燒食，但“牛刀小試”滋味不賴，室人食之，稱羨不已。於是，勇氣大增，至今日已能熟練烹製多種菜肴，且能舉一反三，把從未做過的菜第一次端上餐桌，朋友竟以為吾是老手矣!每日下班後，總是我來掌勺，夫人自愧弗如而主動要求洗碗!住的雖是集體宿舍，但那滿樓之香味令人羨慕，謂之“小日子過得挺滋潤的”!若問秘訣，無他，唯隨意耳!也就是基本步驟定妥後，至於料之多少則全憑感覺，每次菜味小有差異，而不失我之風味!讀者朋友不妨一試!下麵，給您介紹一些常用調味品的選購與貯存。這可是您作為家庭廚師一個不可或缺的知識喲!食鹽：選購食鹽可以從三方麵鑒定其質量：一看色澤，優質鹽應為白色，質次的呈紅色、黃色或黑色。二看結晶，純淨的鹽結晶為六麵體，含雜質多的鹽為多麵或不規則的結晶，凡晶粒較大、整齊而規則的質佳。三嚐鹹味，純淨的鹽應有正常的鹹味，而含有鈣、鎂等水溶性雜質時，鹹味稍帶苦澀，含泥沙雜質時有牙磣的感覺。由於食鹽吸濕性高，周圍環境中濕度超過70％時便會潮解，鹽放久了會變得濕漉漉的。若要鹽不返潮，簡便的方法就將鹽炒熱，讓吸收潮氣的氯化鎂分解成氧化鎂，就不會返潮了。也可以用一小茶匙澱粉倒進鹽罐裏，和鹽揉和在一起，這樣味道不變，鹽也不容易受潮。加碘鹽中的碘易氧化揮發，故一般家庭存放碘鹽的時間不宜過長，要選擇帶蓋的棕色玻璃瓶，還要避免陽光對碘鹽的照射，以防碘鹽在陽光所致的高溫下加速碘的損失。醬油：選購醬油時可采取一看二聞三嚐的辦法。一看就是將瓶子倒豎，看瓶底是否留有沉澱，再將其豎搖晃，看瓶壁是否留有雜物，優質醬油應澄清，無沉澱物，元黴花浮膜；然後再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢，醬油其粘稠性較大，濃度較高，因此流動較慢。而劣質醬油濃度淡，一般均流得較快；在觀察醬油濃度的同時可視其顏色，醬油應呈紅褐色或棕褐色，鮮豔、有光澤、不發烏。如果有光澤且發烏一般多為添加色素過多所致。二聞就是用鼻子來檢查醬油是否有醬香和脂香氣，凡有怪味、臭味、酸味、黴味和糖色的醬油均為劣質產品。三嚐是取一滴醬油在舌尖上品味，好醬油應鹹甜適口，滋味鮮美，不得有苦、酸、澀等異味和黴味。購買醬油時，要觀察和品嚐所買醬油是否具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，凡有不良氣味，嚐之有酸、苦澀，以及有黴味、渾濁、沉澱等謂摻假醬油，因為摻假醬油與一般醬油的品質有一定差異。例如，兌水醬油的比重低於正常值，顏色淺談，不濃稠，掛瓶短暫或不掛瓶，不具有醬油固有的氣味，鮮味和香味十分淡薄。摻入較多的食鹽可增加醬油的稠度，一些摻假者為了掩蓋其摻假的實質，往往用鹽水和醬色等來兌製，此時感官上可能無異常發現，需要通過質檢部門來鑒定。購買散裝醬油以前，要把瓶子用開水衝洗幹淨，盛裝醬油之前，可往瓶子裏放少量花椒或大茴香、蒜瓣，也可以放上1～2段大蔥白，它們都具有防腐殺菌的作用。購回瓶裝醬油後，倒入少量的熟油或香油，使醬油表麵覆蓋一層油膜，從而與空氣隔絕，這樣就不容易發黴起白膜了。家中存放醬油的時間不宜過久，若一次購回較多，可每隔2～3天將醬油瓶置於太陽光下曬20分鍾，防止長白膜。醬：因黃豆醬含水量的不同可分為幹黃醬和稀黃醬。優質幹黃醬應呈紅黃色，有光澤，有甜香味，不帶辣味，不變黑，用手開後有白茬，內紅，結實；稀黃醬應呈深杏黃色，有光澤，有濃鬱的醬香味和鮮味。蠶豆醬呈紅褐色或紫紅色，鮮豔而有光澤，細膩無渣，微辣，有獨特醇厚的風味，味美可口。麵醬是用麵粉發酵製成的，優質麵醬應色澤金黃，味香甜，鹹淡適口，細膩質稠，無異味，無黴花，無雜質。豆瓣辣醬亦稱蠶豆辣醬，優質品呈醬紅色或褐色，鮮豔而有光澤，品嚐時有其特有的濃厚風味，無苦味，無黴味，無異味，可有豆瓣碎塊存在，要求無僵豆瓣、雜質、辣椒皮和種子。醬貯存時應防止高溫造成的黴變，盛放醬的容器應清潔衛生，並放在陰涼通風處，防止長出白花。食糖：白砂糖，優質白砂糖應潔白帶有光亮，顆粒均勻，鬆散幹燥，沒有帶色的糖粒，其水溶液清澈透明，無雜質無異味。白綿糖，優質白綿糖應晶粒細小均勻、色澤潔白、質地綿軟、無異味、無結塊，其水溶液應清澈透明、味甜，無雜質、無臭味。赤砂糖，又叫紅糖，優質品應結晶整齊均勻，甜而略帶蜜味，為褐或黃褐色。冰糖，冰糖是白砂糖的再製品。質量好的冰糖應純度高，味清甜純正、結晶體無色透明為最好。方糖，是用白砂糖加水後，經過壓製形成一定體積的正方形糖塊，優質方糖的純度高，色潔白，有光澤，沒有突起的砂粒、缺角和破碎現象，溶解速度快，水溶液清晰透明、無雜質、口味清甜、不帶異味。不管何種糖，選購時要從四方麵進行鑒別：一看色澤，糖的顏色深淺與純淨度有關，白糖的顏色應潔白明亮，紅糖的顏色要紅亮，製糖中發生焦化或保管不善均使糖的顏色加深，白糖受潮後顏色發黃發暗；二看晶粒，質優的食糖晶粒的大小應均勻一致，晶體整齊而明顯，並富有光澤，如果晶粒不勻，則表明其中含雜質，質量較次；三嚐味道，食糖應具有純正的甜味，不能有焦苦或外來異味和發酵味；四查雜質，食糖不應含有泥沙、草屑、麻絲等異物，更不允許有金屬夾雜物，雜質少的糖液呈透明無色液體。含有泥土等雜質的食糖溶液有沉澱。此外，凡失水或受潮結塊的糖的顏色發生改變，味道變酸或有酒味，說明糖的質量有問題，應及時處理或另行加工才能食用。純淨的白糖含水量在0．1％以下，由於白糖的吸濕性不強，所以，市售的白糖含水量可繼續保持很低，故不適合於微生物和蟲類的生長。但在白糖貯存過程中，很容易沾染上蟎，蟎是一種全身長毛刺，隻有借助於顯微鏡或高倍放大鏡才能看見的小昆蟲。有一種蟎嗜好吃糖，喜歡在糖類食品中繁殖。據國內外研究人員檢測發現，白糖一經被蟎汙染，隨著貯存時間的延長，蟎的數量會大幅度增加，人們食用了這種糖後，蟎蟲就會乘機侵入人體的消化係統及泌尿係統，當其侵入消化道時，輕者引起不同程度的腹痛，重者則引起腹瀉；侵入泌尿係統時，則可以引起尿急、尿痛等一係列不適症狀。此外，蟎蟲及其排泄物還能使人過敏，並引起支氣管哮喘等並發症，為了有效地預防由蟎蟲引起的多種疾病，家庭貯存食糖不宜過量。如購量稍多，可貯存在幹燥密封的容器中，每次食用後應將蓋擰緊，久置的食糖在食用時，最好加熱處理一下，特別是給嬰幼兒飲牛奶或糖水時，切不可在冷食條件下直接加糖食用，應在煮開的奶或水中加糖，因為75℃左右的溫度3分鍾便可將蟎蟲殺死。紅糖中糖蜜含量高，水分和雜質也較多，存放過程中會受乳酸菌的侵襲，如果因保管不善而使紅糖受潮，乳酸菌就會乘機生長繁殖，使蔗糖轉變為葡萄糖和乳糖，乳糖可再轉化成乳酸和其他有機酸，致使紅糖的甜度降低，並帶有酸味。一般家庭購買食糖不要太多，存放時間也不要太長，同時還要防止受壓，最好放在不易受潮的瓷器中，這樣不易結塊。如果家中的食糖結塊，可將切成幾瓣的蘋果或梨放在結塊的糖中，一起存放7～10天，糖塊就會自動散開，也可以用濕布蓋在結塊的糖上，讓糖重新吸潮，也能叫糖塊分開，但布不宜太濕，以免影響糖的質量。味精：味精一般有結晶狀及粉狀兩種，結晶狀又有粗晶及細晶之分，粗晶的晶體長度在4毫米以上，細晶的長度在2～4毫米之間，舌頭品嚐味精時有冰涼感，味道鮮美，有魚腥味。如果味精中摻有澱粉或石膏，品嚐時舌頭感到無味，入口冷滑，呈糊狀，難溶解；如果摻有食鹽，舌頭品嚐時有鹹味，苦澀味，無魚腥味。選購味精時應以色澤潔白，有光澤，品質新鮮者為佳。味精中常見的摻假現象有：摻入食鹽、白糖、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂或其他無機鹽。選購時從外觀上可以檢查，看包裝封口是否規則，如不規則就有摻假的可能，再看味精結晶的形狀，味精晶體呈長形，食鹽晶體不定形，白糖晶體成方形。粉末狀味精在外觀上雖不易判斷，但可以通過簡單的測定，如水溶性試驗，測定其酸堿度就可以判斷真偽，如水溶液中有苦澀味，即為摻假，或用PH試紙初步測定其酸堿度，不在中性範圍內也有摻假的可能。食醋：選購食醋時應從以下幾方麵鑒別其質量：一是看顏色，食醋有紅、白兩種醋，優質醋要求為琥珀色或紅棕色，或黑紫色；二是聞香味，優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味；三是嚐味道，優質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠日算起，瓶裝醋3個月內不得有黴花浮膜等變質現象。散裝的1個月內不得有黴花浮膜等變質現象。真醋的顏色為棕色或深褐或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業冰醋酸直接兌水製成，顏色淺淡、發烏，開瓶酸氣衝眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉澱物和懸浮物。盛放散裝醋的瓶子一定要幹淨無水，在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。或在盛醋的瓶子中加入少許香油，使表麵蓋一層薄薄的油膜，也可防止醋發黴變質，若在醋瓶中放一段蔥白，幾個蒜瓣亦能起到防黴的作用。食醋不宜用銅器盛放，銅器皿盛放食醋會使銅與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。另外，我國傳統的烹飪香料如大料、肉桂、丁香等，具有去除腥膻膩味和增香作用，用其烹調的菜肴，不但清香爽口，促進食欲，而且它們本身又是良好的醫藥保健品，具有增進食物營養、幫助消化