“水果比菜賤”——打破常規吃法多
在大自然所饋贈我們的食品中，每一樣營養成分都是極富有的。同一營養成分，可存在於動物肉食中，也可存在於植物類食品中。隻不過某一類食品，通常都有幾種占主要的成分。如果你囊中殷實，你可毫無顧忌想吃什麼就吃什麼，而不必擔心付賬。但對於一般收入的家庭來講，也許這種隨意就要受約束。實際情況經常是，生活較窮困的人，有一副鐵打的身子，而吃喝從來不愁的人，一不留心就吃出個“富貴病”來。這當然跟我們的食譜安排有關係，但值得說明的是，個人可以從不同物質中攝取他身體所需的東西，盡管有時他們彼此的食譜是那樣的不同。因此，這也存在一個經濟上的選擇問題。市場上的食品價格並不因其使用價值巨大而拔高，實際上，受季節、數量、質量、加工成本、原料等的影響很大。在北京，這兩年“水果比菜賤”已不是新聞。這裏市場規律影響明顯，價格浮動較大，在冬季，有些蔬菜價格之高令人咋舌。此種情況下，聰明的人趁機過起了吃水果的“癮”。的確，一般蔬菜中含的營養成分在水果裏同樣不少。當然，吃水果不能完全代替蔬菜，但在一定時候，與其吃那些貴菜倒不如一飽口福，大嚼蘋果、梨、香蕉。而對比從前，水果與糧食的差價太大，使得一般人很少問津水果，隻是偶爾嚐嚐。如今，水果已成了普通家庭的一道“家常菜”。用水果作原料烹製而成的菜肴，使人生津開胃，別有風味。據1997年廣州的一份居民抽樣調查資料顯示，居民在具體食品的選擇上體現出4個特點：糧食支出繼續下降，1996居民人均每月糧食支出為25．92元，比上一年下降了4．5％。其中細糧的大米，及細糧製品的麵包等購買量有所下降，而粗糧和粗糧製品則越來越受到市民的歡迎。副食品的消費從量向質轉變。1996年居民人均每月副食品支出為166．24元，比上年增長37．2％。水果類消費品質不斷提高。1996居民人均每月幹鮮果類支出20．75元，比上年增長了5．1％，一些質量上乘、品種優良的水果很受歡迎。另外各種幹果和鮮果製品消費也有所增加。奶及奶製品的消費量偏低，1996年居民用奶及奶製品的消費下降4．3％，其中鮮乳品的購買量下降25％，支出金額下降了16．9％。以上幾個特點在其他城市也不同程度地存在著。這大致反映了居民飲食結構的新變化。人們已不再局限於傳統的食譜吃法，而呈現較靈活的趨勢。有關研究表明，當今的消費者在選擇食品時優先關注的是：①安全食品食品不應對人體造成傷害。應有利於人體健康，人們不應因其所食的食物而得病。②健康食品即低熱、低糖、低鹽食品及鈣質含量豐富的食品。③天然食品純天然食品，較少使用添加劑或使用天然色素、天然香料、天然防氧化物的食品。④新鮮食品或者說看上去新鮮的食品，新鮮與天然和健康相關。⑤減少肉類食品用量素食者或半素食者數日漸增加。⑥對環保有利食品生產，特別是基礎食品生產應對環保有利，如較少使用化肥，減少對土壤和水源的汙染，對動物有利，此外應避免或減少廢物的產生。⑦便利的食品由於人們工作日益繁忙，便利食品受到歡迎，如成品或半成品餐、高能量食品等，這些食品應一年四季保證供貨，且適於家居儲存。⑧小吃食品現代消費者不再局限於傳統的一日三餐，而傾向於不時吃點零食，此類食品一般為成品或稍加工便可吃的食品，如漢堡包、熱狗、小比薩餅、春卷、飲料、糖棒、酸奶，等等。⑨風味食品最近的發展新趨勢是一些消費者不想吃傳統食品，而尋求一些新穎食品。如將烹飪作為一種愛好，用半成品食品做一些特色菜。10國際化隨著外來民族的遷入及國際旅行的增多，食品消費也趨於國際化。如果我們對眾多的吃法感到困惑，對怎樣選擇購買感到困難時，我們不妨設計一下自己的食譜。其實隻要我們對前文加以分析綜合，就可以得出自己的食譜。這個設計的原則是根據營養的需求和食物品種作出合理安排。果蔬類——包括富含維生素C的柑桔類水果、番茄和辣椒以及深綠或黃色的蔬菜和其他水果。一個正常成年人(以輕體力勞動計，下同)每天至少需500克。這一類食品主要提供維生素A和C，膳食纖維以及其他多種維生素和礦物質。穀類及其製品——這一類食物屬主食，是能量的主要來源。攝入量根據具體人能量消耗的多少而定，一般而言每天約500克。這一組食物也含有較多膳食纖維(特別是全穀物)、硫胺素、尼克酸、蛋白質和鐵。蛋、魚、禽、畜肉及豆類——這組食物提供構建肌體的蛋白質，也是鐵尼克酸、硫胺素和核黃素的良好來源。每天約需125克。奶類食品——蛋白質和礦物質含量高，尤其是鈣。其他的還有核黃素、硫胺素和維生素A、D。每人每天一杯(約250克)，最好是低脂。脂肪和油——係高濃度能量來源食物，含維生素A和D，每人每天一匙(約20克)。根據這五類食品的特點和人體需要變換安排，就可得到千變萬化的食譜。設計食譜還應考慮到視覺效果，因為我們都是先看後吃的，食物的顏色、外形、擺放和質地等因素都會影響我們的食欲。一般是以一周為單位製訂食譜，先定下每天的主餐，並選好主餐的主菜，然後選擇與主菜相配的小菜，以及相應的甜食、水果。完成了每天的主餐設計後，就可設計每天占第二位的那一餐，方法是剔除主餐已經用過的食物，然後也是按照選擇主菜、小菜、主糧、配菜的順序進行設計。接著還有餘下的一餐，原則上應補足一天中所需的其他營養素。最後再檢查一遍整個食譜，看看是否營養適宜，是否包含了五大類食物。如法炮製計劃好四周的食譜，就可有一個月的食譜，不時作一些小改動便可循環使用。在實際操作中，尚需注意以下幾點：(1)明白多樣化的重要，包括口味、色澤、外形、質地、作料和配菜都可時常變換花樣。(2)記住家庭成員的個人喜好。(3)考慮一下季節因素，如熱湯適於冬季。(4)避免食物量太大，特別是高脂和高能量食品。當然，外加一條因素就是根據價格的貴賤而選擇營養素並不缺少的食物。讀者朋友不妨試試看。下麵，我們就給您介紹幾種果品菜肴。夾沙梨原料：梨750克，雞蛋清1個，植物油750克，桂花少許，幹豆沙，麵粉，白糖各適量。製法：1梨洗淨，去皮除核切成丁，放入碗內，撒上少許白糖，入籠屜蒸熟取出。2．把梨和麵粉一起放入盆中，加入少許清水拌勻，再擀成長條形扁片。3把白糖、豆沙、桂花、蛋清一同放入碗內，加少許清水拌勻，倒在麵片上攤平，再搓成卷狀，切成條塊。4炒勺內放入植物油燒熱，投入麵卷，炸至呈金黃色時撈出瀝去油，放入盤中即可。拔絲桔瓣原料：鮮桔子4個，雞蛋1個，幹澱粉50克，麵粉25克，白糖150克，食用油1000克。製法：1．將桔子去皮瓣，滾勻幹澱粉；雞蛋磕入碗中，放入幹澱粉、麵粉與適量水調成黏稠適中的糊等用。2．油鍋上火，燒至四成熱時，取桔瓣掛勻全蛋糊逐塊放入炸製，視定形後撈出，待油回升七成熱時放入，複作成金黃色出鍋控油。3．淨鍋入少許水、底油，下入白糖在中小火上炒製，視白糖開始溶化變稠，色略呈微黃時，立即將鍋離火，倒入炸好的桔瓣，快速推攪均勻，出鍋裝在提前抹有底油的盤子上，伴同一碗涼開水上桌即可。糖溜桔瓣原料：鮮桔子250克，白糖150克，濕澱粉適量，山楂糕、香精各少許。製法：1．將桔子洗淨，剝去外皮，撕掉筋絡，成瓣，山楂糕切成小象眼片。2．鍋上火，加入適量清水、白糖煮溶，撇去浮沫，下桔瓣，用濕澱粉勾芡，滴入香精，撒上山楂糕片即成。桔瓣蘋果裏脊原料：鮮桔子2個，蘋果1個，豬裏脊150克，雞蛋清半個，幹澱粉15克，精鹽2克，白糖25克，醋15克。製法：1．豬裏脊切成片，洗去血水，控淨水分入碗內，加蛋清、精鹽、幹澱粉抓勻，再用開水氽過投涼；桔子去皮開各瓣；蘋果去皮、核，切成月牙片。2．取桔瓣圍於盤子邊的周圍，把裏脊片控淨水分，同蘋果片入碗內，調入白糖、醋、香油拌勻，裝在盤中間即成。琉璃蘋果原料：蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，濕澱粉150克，麵粉25克，植物油750克。製法：1．將蘋果削皮，挖去核，切成桔子瓣形的塊，粘上—層薄薄的麵粉，再放入蛋黃與濕澱粉混合攪勻的糊內抓均勻。2．炒勺內放入植物油上火，燒至六七成熱將蘋果逐塊放入油內炸至金黃色時取出。3．原炒勺內留底油25克，在小火上燒熱，放入白糖，用手勺攪炒，見起小泡時，迅速將炸好的蘋果塊放入。顛翻均勻，倒在幹淨的案板上，用筷子撥開晾涼裝盤即成。清蒸蘋果雞原料：小蘋果5個，雞脯肉250克，雞蛋1個，精鹽3克，味精2克，幹澱粉25克，香油10克，蔥薑水15克。製法：1．把蘋果切成兩麵三刀瓣，挖去核心備用；雞脯肉剁成泥入碗內，放入雞蛋清、精鹽、味精、幹澱粉、香油、蔥薑水抓勻成餡。2．把雞肉餡分成10等份，分別填入蘋果瓣的去核部位，擺入盤上，入籠中蒸15分鍾，即可食用。果脯金絲原料：蘋果350克，桔子3個，雞蛋1個，幹澱粉、麵粉各25克，白糖100克，果脯100克。製法：1．蘋果去皮切成細絲；桔子去皮；果脯剁碎。2．雞蛋、麵粉、幹澱粉入碗內，放入桔子抓勻，再加適量水調成桔子全蛋糊待用。3．油鍋上火，燒至六成熱時，把蘋果絲放入糊中抓勻。撒入油中，炸脆呈金黃色撈出控油。4．淨鍋入少許底油及少量清水，入白糖，在中小火上熬至能拔絲時，放入蘋果絲、果脯攪勻倒撒在盤上晾涼即可。八寶果羹原料：蘋果250克，蓮籽、櫻桃、枸杞、蜜棗、胡蘿卜、西紅柿、葡萄幹、瓜條各25克，白糖150克。製法：1．將蘋果去皮、核，切成1厘米見方的丁；西紅柿洗淨切成小丁；胡蘿卜洗幹淨切成米粒狀。2．淨鍋上火，入水1000克，放入白糖、枸杞、胡蘿卜粒、葡萄幹，煮10分鍾後，再下入蓮籽、櫻桃、蜜棗、西紅柿丁、瓜條，熬至各物軟爛後即可盛入大湯碗內。香蕉雞原料：雞脯肉400克，香蕉300克，雞蛋2個，鹽3克，味精4克，紹酒10克，麵粉50克，蘇打餅幹末200克。製法：1．將雞脯肉切為7厘米長、4厘米寬的12大片，並拌上鹽、味精和紹酒，整齊地排列在大盤中。2．香蕉去皮，切為1厘米見方、4厘米長的條，分別橫放在雞片中卷起，為筒形。3．把雞卷先後分別拌上幹麵粉、雞蛋液、蘇打餅幹末，放進四成熱的油鍋中炸熟即成。葡萄蜜膏原料：鮮葡萄2500克，蜂蜜適量。製法：1．將葡萄洗淨，搗爛濾汁。2．取鍋上火，放入葡萄汁，用小火熬稠，加入蜂蜜煮沸，離火收膏，裝入瓶中備用。食時用開水衝飲。紅棗豆腐原料：紅棗250克，豆腐4塊，雞蛋清2個，白糖20克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，醋3克，幹澱粉少許，濕澱粉適量，熟豬油750克。製法：1．將紅棗洗淨，放入沸水中浸泡1小時左右，撈出剔去棗核，在棗肉裏撒上一層幹澱粉。2．把豆腐製成泥，加雞蛋清、精鹽、味精拌勻成餡料，裝入棗內，用手捏攏棗口，放入盤內。3．炒勺放入熟豬油燒熱，投入紅棗炸至棗皮收縮時用漏勺撈出，放入盤中。4．原炒勺放入適量清水，加入白糖、醬油、醋燒沸，用濕澱粉勾芡，澆在紅棗上即成。桂圓蓮心原料：桂圓125克，蓮子100克，糖桂花少許，冰糖100克。製法：1．將桂圓去殼去核，衝洗幹淨；蓮子入鍋加入適量清水，用中火煮沸，撈出蓮子，湯汁備用。2．用桂圓肉把蓮子包裹起來，成桂圓蓮心生坯，放入碗中，加入煮蓮子的原湯及豬板油、冰糖、糖桂花，蓋上蓋入籠屜蒸至熟透取出即成。