添置家庭好幫手
居家過日子，為廚房配備一些必要的設施是恰當的。現代都市生活節奏加快，觀念正發生很大的改變，在吃上，方便、快捷、衛生的食品頗受青睞，因此，冰箱、微波爐等進入普通家庭已是老百姓的基本要求。不要以為購置這些東西花去了大錢、“得不償失”，其實不然，冰箱為您提供了一個貯放食品的理想空間。從經濟角度看，這為節省提供了不少好處，更為重要的是：方便、“如願”。比如，你每周隻需采購一次菜，肉則可買上半個月的，這為你省了不少時間，而且原料不會因腐爛變質等原因而壞掉，這就是一筆經濟賬了。冰箱對於普通人已不陌生了，相對的，微波爐可能要陌生一些，與冰箱相比，它對您的要求可能更高一些。有善用微波爐者，在報章早就發表心得，讀來確實如此。由於微波爐能快速烹飪，高效節能，不但使菜肴營養損失少，不改變蔬菜顏色，而且廚房裏幹淨、衛生、無油煙等優點，使它成為了愈來愈多家庭廚房的好幫手。然而，要使微波爐在烹飪中發揮特長和優點，除要具備一定的微波爐知識和烹調技法外，有些使用中的細節也不容忽視。下麵是幾點注意事項：
(1)寧可烹調不足，切勿過火對於初學用微波爐做菜肴者來說，在烹調食物時，寧可烹調不足，也不要過度。因為食物烹調不足，還可以重新加以烹製(微波爐的再加熱與普通烹調不同，不會影響烹調好的菜肴的色、香、味)。但反過來說，如果烹調過度，菜肴的色、香、味均要受到影響，就無法補救了。
(2)要注意使用中的細節①微波爐在工作時，不宜由兒童單獨操作，家長應提醒孩子不要玩弄爐門，以免發生意外。②當從微波爐中取菜肴時，要注意不可直接用手去接觸盛器，以防燙傷。雖然微波會透過盛器，盛器本身不會變熱，但是食物經過加熱，熱量會傳到盛器上，所以盛器也會隨著變熱，取時應帶上耐熱手套。還有在揭去保鮮膜時也應小心，要避免蒸汽燙傷手。③食物經微波爐烹調後，要擱置片刻才能進食。這是因為：一是讓熱量能均勻散發在食物內，完成自身烹調；二是防止食物內部還在繼續加熱，即刻進食會燙傷口舌。④微波爐不可作烹調以外的使用，如烘手帕、毛巾等，以免因加熱極快會冒煙而燃燒。
(3)用微波爐烹調時，用油、鹽應適量。用過多的油很難控製其熱度。微波烹調時效果最佳的還是色拉油，因為它可以杜絕生油因加熱不足而產生的生油味。在微波烹調時，應盡量不加鹽或少加鹽，因為鹽的加入會影響到烹製的食物中心部分的烹調程度。因此當食物加熱到相當程度時，再中途加入鹽和其他調味品；或者在烹調結束後再加入鹽和其他調味品，這樣就可以避免鹽的不良影響。尤其是蔬菜，在烹調時應盡量不加鹽，否則微波的能量滲透深度受到限製，隻停留在表麵加熱，會引起局部脫水或燒焦。
(4)烹調菜肴加不加蓋與保鮮膜因為微波烹調時，食物溫度極高，易蒸發水分，故烹調常覆蓋保鮮膜或玻璃蓋。加蓋或保鮮膜既可保存食物的水分，防止食物水分過多蒸發，過於幹燥或脫水，還可以保存部分蒸汽，縮短烹調時間。在炒菜和蒸煮、燉食物時，為保持食物原味可加蓋，且使盛器內溫度較為均勻。同時又可防止烹調時盤中汁液濺出，保持爐腔內的清潔衛生。通常多采用微波爐專用盤蓋和專用保鮮膜，因為它們耐熱耐高溫。下麵以“青椒肉片”為例，講講加蓋烹調。原料：裏脊肉2片(200克)，青椒3個(100克)。調料A：醬油15克，料酒7克；調料B：醬油45克，料酒150克，糖10克，蔥l棵，薑，油，鹽各少許。做法：①裏脊肉片混合調料A，醃至15分鍾；蔥切段、薑切片。②將肉片置入盤中，加蔥、薑和15克油，加蓋以微波高功率加熱2分鍾，再混入調料B，再次加蓋以微波高功率加熱5分鍾後翻過，繼續加熱2分鍾。③青椒去籽洗淨切菱形片，放入另一盤中，加少許鹽和油，覆蓋上保鮮膜，以微波高功率加熱1分半鍾。④肉片改刀與蔥放入盤中，邊飾青椒片即可上桌食用。特點：肉嫩味醇，色彩豔麗。但煎炸食物時，為保持其酥脆，則不必加蓋或保鮮膜。例如“炸黃魚”。原料：淨魚2條重300克。調料A：蔥末2勺，薑末、鹽各10克，料酒15克，香油5克；調料B：幹澱粉45克，水15克，椒鹽23克，香菜葉15克，油150克。做法：①將魚橫切成長條狀，置碗中用調勻的A料醃15分鍾；B料調勻成澱粉糊。黃魚醃好粘裹均勻澱粉糊備用。②烤鍋加油以微波高功率加熱10分鍾，將黃魚放入，以微波高功率炸2分鍾，取出翻麵再放入爐中高功率炸2分鍾。③取出裝盤，撤上香菜葉，吃時蘸椒鹽即可。特點：色澤金黃、魚肉外酥香、內鮮嫩。下麵，是另二款微波爐菜肴，請朋友們一試。蔥油雞原料：嫩雞750克，小黃瓜l根。調料：料酒2大匙，麻油、鹽各1中匙，味精1/2小匙，蔥薑絲1/2杯，高湯2大匙，熟油2大匙。做法：(1)雞去內髒洗淨瀝幹、斬成小塊，然後加入料酒、鹽、味精、麻油拌和後裝盤，加蓋，用微波高功率烹6分鍾，再將雞塊取出排放於盤中。(2)將熟油倒入深盤，用微波高功率加熱2分鍾後，取出放入蔥薑、高湯，再用微波高功率加熱2分鍾，取出淋澆於雞塊上，然後將小黃瓜切片圍放於菜肴四周即可。特點：蔥香撲鼻，色澤油潤光亮，味鮮雞酥，老少皆宜。蘿卜排骨羹原料：豬排300克，白蘿卜250克。調料：醋、糖、醬油各1大匙，鹽、味精各1小匙，生粉2大匙，蒜泥、胡椒粉各1中匙，高湯3杯，香菜、麻油各少許，油2大匙。做法：(1)將排骨洗淨斬成小塊，用醋、糖、醬油、鹽、味精、生粉1大匙醃漬，白蘿卜切滾刀塊待用。(2)油放深盤中用微波高功率加熱2分鍾，放入蒜泥，然後倒入醃好的排骨，用微波高功率加熱3分鍾，取出後加入高湯、白蘿卜塊用微波高功率加熱10分鍾至沸。(3)取出加入胡椒粉，並以生粉l大匙勾芡。再用微波高功率加熱1分鍾，取出後散上香菜，淋入麻油即可。特點：香氣誘人，味鹹甜酸辣，骨酥湯鮮。有補陰益髓，消食順氣之功用。注意：(1)最好使用微波爐專用器皿來製作菜肴。(2)調料中所用大、中、小匙是廚師常用量具，廚具店有售，大匙是一般湯匙，約15克；中匙為茶匙，約10克；小匙為小茶匙，約5克。(3)微波爐烹飪菜肴時，是否加蓋或保鮮膜，視不同菜肴而定，不是必須都加蓋，加蓋和保鮮膜是為了防止變色、蒸發或汁液濺出。但煎、炸或要上色食物烹飪時則不用加蓋或保鮮膜。加蓋或保鮮膜也要用微波爐專用品。
2家庭飲食學問深
家庭飲食誤區
不說不知道，一說嚇一跳。也許很多人認為，我每天不是吃得很好，不是沒什麼事嗎?但也許正是你的大意，對飲食的習慣，不知不覺讓你進入了飲食的誤區。首先，是飲食觀念上的誤區，這在前麵已談到過。其次，是常識誤區。現在，您可以細心對照一下，便可不再犯類似的錯誤。生吃雞蛋：有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓子的功效。其實，生雞蛋內含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者能影響人體的吸收利用，後者能破壞人體的消化功能，所以雞蛋應煮熟吃。豆漿衝雞蛋：人們往往在喝的豆漿中衝入雞蛋，此法不科學。因為，雞蛋中的粘液性蛋白和豆漿中的胰蛋白酶結合後，會形成一種不易被人體吸收的蛋白物質，故豆漿不宜衝雞蛋吃。茶蛋：茶蛋是一種傳統食品，但卻對人體健康有較大的損害。因為，茶葉中除含生物堿外，還有酸化物質，這些酸化物質與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，從而會影響胃腸的消化功能。空腹喝牛奶：早晨空腹喝牛奶，在一些地方已成為普遍現象，其實這是極不科學的，空腹喝牛奶，胃腸蠕動快，牛奶中的營養物質還未被消化吸收，就進入大腸，這樣不但營養物質得不到充分的吸收，而且進入大腸的牛奶中的氨基酸還會轉化成有毒物質，危及人體健康。因此，宜先吃點心，後喝牛奶。多服鈣增加身體鈣質：其實，骨質疏鬆是人體內多種因素造成的，缺鈣隻是其中原因之一，服鈣片並不能預防因不運動、酗酒及抽煙所引起的骨質疏鬆病症。同時，攝取過量的鈣質，會幹擾人體對其他營養素的吸收。因此從天然食品中攝取鈣質是安全可靠的辦法。不吃肥肉與豬油：肥肉與豬油中含有豐富的不飽和脂肪酸及高級多烯酸，這類營養素在植物油中是沒有的，因此隻要食用量得當，對人體健康是有益的。不吃早餐減肥：不吃早餐恰恰是引起肥胖的原因之一。因早上和晚上人體的激素分泌量不盡相同，不吃早餐而到中、晚餐吃得太飽，糖分反而容易吸收並形成脂肪堆積，長期不吃早餐還會出現心慌、頭暈、眼花、記憶力降低等症狀，對大腦功能產生惡劣影響。發燒多喝茶：發燒喝茶害處較大，因為茶葉所含的茶堿提高人體溫度，並可影響降溫藥物的作用，從而加重病情，因此發燒時不宜喝茶。水果代替蔬菜：不少孩子不愛吃蔬菜，而僅吃水果，其實蔬菜所含的纖維素對人體健康很有益。吃水果可以減肥：事實上所有的水果都含有糖分，尤其香蕉、葡萄、蘋果等含糖量更高，若多吃反而會增胖。纖維素是萬能的：實際上過量攝取纖維素，會導致孕婦和一些貧血病患者的貧血現象更加嚴重。因此較好的辦法是適量地攝取含纖維素的食物，如多食全麥麵包、水果、豆類及其他天然食物等。多吃鮮荔枝：荔枝是果中佳品，含有豐富的糖分、蛋白質、多種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等，是有益於人體健康的水果。但大量食鮮荔枝，會導致人體出現血糖下降、口渴、出汗、頭暈、腹瀉等症狀，醫學上稱為“荔枝病”。橘子富含維生素C多吃無妨：橘子含有豐富的維生素C，酸甜適中，很受人們的喜愛。但是，橘子不能多吃，一天之內吃橘子不宜超過3個。因為，3個橘子的維生素C含量已能滿足人體每天需要，而且多吃對口腔和牙齒有害。另外，還要注意，吃橘子的前後1小時內不要喝牛奶，因為牛奶中的蛋白質一遇到橘子中的果酸便會凝固，影響消化吸收。飯前或空腹時也不要吃橘子，因為橘子中的有機酸會刺激胃壁的黏膜，對胃不利。滋補藥與牛奶同服：不少老人喜歡在早晚喝牛奶，吃滋補藥。有關專家認為，牛奶和滋補藥不宜同服。因為，牛奶中的鈣、磷、鐵容易和藥中的有機物質發生化學反應，形成難溶、穩定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞。如補血藥當歸，含有2價鐵離子，是補血的有效成分，但如與牛奶同服，鐵離子將失去活性，其補血作用也隨之減弱。一些中藥中的生物堿也因易與牛奶中的氨基酸反應而失去療效，有的甚至產生刺激或過敏反應。吃豬肝時服維生素C：維生素C是一種烯醇結構物質，易被氧化破壞。尤其是遇到微量銅、鐵等金屬離子時氧化更為迅速。豬肝含銅、鐵元素豐富，每100克豬肝中含銅25毫克，含鐵25毫克。如二者同食，豬肝中的銅可促使維生素C氧化為去氫抗壞血酸而破壞原來的功能。因此，豬肝和維生素C不要同食。土豆燒牛肉：由於這兩種食物所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收的延長。蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，結合成白色沉澱物——草酸鈣，同時造成人體對鈣的吸收困難。炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的穀氨酸，炒雞蛋時就不必再放味精。紅白蘿卜混食：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種對抗壞血酸的分解酵素，可破壞白蘿卜中的維生素C。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿卜都充當了破壞者。紅蘿卜隻有單獨或和肉類一起燒煮，才能獲得充分的營養。蘿卜水果同吃：蘿卜是十字花科蔬菜，進入人體後，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質——硫氰酸。此時如果攝入含大量植物色素的水果，如桔子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑製甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫。海味與水果同食：海參味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質可刺激胃而引起不適，使人出現腹痛、嘔吐、惡心等症狀。吃肉飲茶：茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，生成具有收斂性的蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內停留的時間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。所以在吃肉食或高蛋白食物時，或吃後不久，都不宜飲茶。牛奶桔子同食：牛奶進胃後，牛奶中的蛋白質即與胃液中胃蛋白酶和胰蛋白酶結合，然後進入小腸消化吸收。如果此時吃桔子或桔子汁，牛奶中的蛋白質就會與桔子汁中的果酸、維生素C發生反應，形成凝塊，影響人體消化吸收，還可能引起腹痛，腹瀉等症狀，因此牛奶與桔子(汁)不宜同食。濃茶能解酒：濃茶解酒，火上加油。經常看到有些喝酒過量者，手捧一杯濃茶，以為濃茶可解酒毒，其實不然，因為酒裏的酒精成分對心血管有很大的刺激性，而濃茶同樣具有興奮心髒的作用。酒後飲濃茶，兩者合二為一，雙管齊下，更加重了對心髒的刺激，危害心髒節律。醉酒後飲茶對腎髒也有害，因為酒精進入人體後，絕大部分在肝髒中被轉化為乙醛，再變成乙酸，最後分解成二氧化碳和水，隨血液進入腎髒，經腎髒排出體外。酒後飲濃茶，其中的茶堿可迅速使腎髒發揮利尿的作用，使尚未分解的乙醛過早地進入腎髒，而乙醛對腎髒有較大的刺激作用，使腎功能遭到不同程度的損害。所以酒後不宜飲濃茶。茶與牛奶同飲：茶葉中的鞣酸可與牛奶的主要成分蛋白質發生化學反應，形成一種鞣酸蛋白物質，具有較強的收斂作用，可使腸胃蠕動變慢，容易引起便秘。因此，茶與牛奶在飲用時間上應間隔開來。飯後馬上吃水果：有人喜歡在飯後馬上吃水果，認為可以幫助消化並且補充維生素。其實水果中含有較多量的碳水化合物以及果糖，很容易被小腸吸收。如果被飯菜的食物團等堵塞在胃中，無法快速通過到小腸，易導致脹氣、胃部不適並且影響可溶性維生素的吸收。這會使水果無法發揮應有的營養作用。因此，吃水果的時間最好在飯前1小時或飯後2小時左右。嗜吃植物油：近年來的宣傳都提出植物油比動物油含有更多的不飽和脂肪酸，對心腦血管會產生有效的影響。有的人就以此為由每日對植物油不加節製，但對動物油避而遠之。其實植物油中也含有一些有害物質，如花生油、玉米油中混雜一定量的致癌物，棉籽油中也有影響生育功能的棉酚，菜籽油中含有的芥酸對冠心病患者更是不利。近來的科學研究還發現，過多食用不飽和脂肪酸對人體也是害多利少。因此正確的食用方法應是一份植物油搭配半份動物油，同時注意總量適度。不吃脂肪：物極必反，有的人聽說吃油太多對身體不利，就堅決不吃含脂肪的食物，其實脂肪在人的生活中起著非常重要的作用。它可以產生每天生活所需要消耗的熱量，促進脂溶性維生素的吸收利用，參加肌體的生命代謝等等，是人體不可缺少的重要成分。長期過少攝入也會發生營養不良甚至引發疾病。因此應提倡每日攝入適量的油脂，做到膳食平衡。炒菜多放作料：有的人炒菜時喜歡多放作料，如胡椒、桂皮、五香粉、丁香等，美國食品與藥物管理局的一項調查報告指出：這些調味品中均含有一定的毒性，久食可能會改變人體正常組織細胞中的基因密碼，從而誘發細胞畸變形成癌。另外，常吃這些物質還會使人出現口幹、咽喉疼痛、精神不振等副作用，並誘發消化道疾病等多種病變。涼粉做酒菜：夏天人們都喜歡吃涼粉，澆上芝麻醬、醬油、醋，再切上點黃瓜絲，有的還放上芥末，那味道清涼爽口，確是一道消暑去熱的好菜。特別是愛喝啤酒的人，都覺得這道菜即下酒又解酒，其實這可錯了。涼粉和粉皮在加工過程中要加入適量的白礬，成品才會有一定的透明度和勁力。但是，白礬有減緩腸胃蠕動的作用，涼粉佐酒，會使喝下去的酒在腸胃中的停留時間延長，增加人體對酒精的吸收，同時減緩血流速度，也就延長了酒精在血液中的停留時間。白酒代替料酒：料酒，因能調味，故名料酒；因其主要產地在紹興，又名紹酒。料酒加熱後香氣濃鬱，風味醇厚，而且含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養豐富，是烹飪中不可缺少的調味品。家中的料酒用完了，有人就用白酒來代替，以為都是酒，差不了多少。其實，這可相差許多。料酒中含有一定量的乙醇，乙醇有很高的滲透性，揮發性強，故用料酒醃漬魚類等腥味較重的原料，能迅速滲透到原料的內部，對其他調味品的隨之滲透有引導作用，使菜肴滋味融合，並能除去腥臭和異味。烹製肉類食品時，放入適量料酒，加熱後能使溶解的脂肪酸產生酯化作用，生成酯類等芳香物質，增鮮提味。烹製綠葉蔬菜時，加少量料酒，能保持葉綠素。白酒的乙醇含量高於料酒，一般在57％左右。若用白酒烹調，成菜滋味效果不佳，還會破壞菜肴的本味，其他作用也不如料酒。所以，烹調時不能用白酒代替料酒。上麵所列的“禁忌”很多是涉及到食物的搭配不當的問題。美國營養研究中心專家們的研究指出，一些食物在搭配時要更加注意。例如，維生素B1、B2、D等都和酒精相克，因此在進食維生素D含量很高的魚類，或其他含豐富的維生素D的食物時，就要記住不能飲酒；食含有大量纖維的黃豆、菜花的同時，再飲含有豐富鈣質的牛奶、酸奶，其化學反應後的物質就會阻止人體對鈣的吸收；雞蛋、動物肝髒等食物含有人體內製造紅血球的重要物質——銅，如把它們同含鋅量較高的食物(如瘦肉之類)同時食用，就會大量減少食物銅的析出。另外，西紅柿、柑等含有豐富維生素C的水果，亦可抑製銅的析出；在食用含有鐵質的肉類、穀類和種種蔬菜的同時，飲咖啡、紅酒或茶，也會降低人體對鐵質的吸收能力。相反的如飲上一些白葡萄酒，則能增強體內對鐵質的吸收。為了使人體能夠充分吸收食物中的營養，許多專家都建議，人們需把上述類型的各種食物分開進食，一般在進食某種食物之後，應相隔4小時左右，再食與其相克的食物。