四季話飲食
(1)春春天是文人騷客筆下永恒的讚歌。春風將冬眠的大地吹得萬物複蘇，一片生機，春的聲息，也將人體的各個組織器官喚醒。生命的機體因此而“秣馬厲兵”，“春播秋收”。因此，這些組織器官需要大量的營養物質，以供機體活動、生長發育之需要。這時人體需要補益元氣，以養脾胃。飲食適宜用一些甘蔗、荸薺、櫻桃、桔子等物，取其清淡甘涼，防止積熱在裏，要少食過於辛溫燥辣的食品，禁食熱物，如油膩油煎之膳食。早春，陰寒漸退，陽氣開始升發，乍暖還寒。根據祖國醫學“春夏養陽”的理論，此時可適當吃些蔥、薑、蒜、韭、芥，這樣不僅能祛散陰寒，助春陽升發，而且其中所含的有效成分，還具有殺菌防病的功效。另外，還可適當進食些雞肉、動物肝髒、魚類、豬瘦肉、蛋黃、牛奶、豆漿等營養品，以滿足人體各組織器官功能日趨活躍的需要，此時宜少吃性寒食品。仲春，祖國醫學認為，肝旺可傷脾，影響脾胃運化。因此，唐代藥王孫思邈曾講：“春天宜省酸增甘，以養脾氣。”此時可適食大棗、蜂蜜、山藥、鍋巴之類滋補脾胃的食物，少吃過酸或油膩等不易消化的食品。另外，此時應注意多吃菠菜、芹菜、胡蘿卜、油菜、萵筍、菜花、嫩藕、綠豆芽等黃綠色蔬菜和時令水果，以補充維生素、無機鹽和微量元素的不足。此時正值各種既具營養又有療疾作用的野菜繁茂榮盛之時，如芥菜、魚腥草、蕨菜、香椿等，應不失時機地擇食。晚春，此時氣溫日漸升高，應以清淡飲食為主，除優質蛋白類食物及蔬菜水果之外，可飲用綠豆湯、赤豆湯、酸梅湯及綠茶，防止體內積熱。不宜進食羊肉、狗肉、麻辣火鍋以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大熱之品，以防邪熱化火變發瘡疽等疾病。中醫認為，春夏陽氣發泄，氣血趨向走表，是人體生長旺盛之期，不可亂用食補。對在春季有病症者，宜選用扶助正氣，補益元氣的補品或補藥，遵醫囑，小心進補。對體質虛弱、中氣不足、四肢無力、早期白發以及患有高血壓、冠心病、動脈硬化等患者，可酌情選食雞肉、鵪鶉肉、瘦豬肉、魚類、山藥、首烏、芝麻等補品。亦可采用補品與補藥配合補食的方法，以扶助正氣。體虛乏力，氣短懶言，或內髒下垂等，可用黨參、黃芪各20克，雞肉250克，配紅棗5枚，生薑3片，加水燉熟，加鹽調味，飲湯吃肉。經常服食，功效尤佳。傳統的觀點認為，人參能改善心髒功能，患冠狀動脈硬化的人服用人參有助於病情的康複。然而新近研究發現，人參中含有抗脂肪分解的物質，是具有多種蛋白質的一種肽類物質。這種物質能抑製體內脂肪的分解代謝。而人參中的天門冬氨酸、精氨酸等成分也都有抗脂肪分解的物質。若長期服用人參，會使動脈壁上及肌體組織中的脂類物質增加，加重動脈硬化。因此，有關專家指出，罹患高血壓病、動脈硬化的人不宜把人參作為補品長期服用。這裏給您介紹四例春季藥膳：何首烏豬肝何首烏為蓼科多年生纏繞草本植物何首烏的塊根。何首烏又名首烏、地精、馬肝石。因能烏人發，故名。全國大部分地區均產，但以河南、湖北、江蘇等地產量大。春秋兩季采挖塊根，除去地上部分及須根，洗淨泥土，切為厚片，分生用和熟用兩種。曬幹或用微火烘幹，為生首烏。用黑豆汁與黃酒拌蒸曬成黑色，為製首烏。何首烏味甘、苦、澀，性微溫。主要歸肝、腎二經。何首烏既能益腎精，又能補肝血，澀可收斂精氣，且不寒不燥，補而不膩，為滋補良藥。適用於肝腎精血不足所致的須發早白，頭暈眼花，筋骨酸軟，耳鳴，健忘等症。主料：鮮豬肝250克，製首烏10克。配料：水發木耳30克，小白菜葉50克。調料：精鹽2克，味精1克，料酒10克，蔥段10克，薑片15克，醬油20克，醋5克，水澱粉25克，烹調油500克(耗70克)。做法：1．何首烏洗淨，用砂鍋加水熬兩次，收取藥液20克，豬肝剔去筋膜，洗淨，切成4厘米長、2厘米寬、05厘米厚的片，用何首烏汁藥液、精鹽、水澱粉各一半漿好。木耳、白菜葉洗幹淨，把醬油、醋、料酒、精鹽、味精、水澱粉放入碗內，兌成滋汁。2．鍋坐火上，注入烹調油，旺火燒至七成熟，放人漿好的肝片，滑熟滑透，撈出，瀝油。鍋內留餘油50克，下入蔥、薑，煸出香味，加入豬肝片、木耳、小白菜葉，翻炒幾下，對入滋汁，炒勻，出鍋盛盤即可。功效：補肝腎，益精血，明目烏發。適應病症：因肝腎虧虛，精血不足所致的頭昏眼花、視力減遲、須發早白、腰腿酸軟等。也是慢性肝炎、冠心病、高血脂、神經衰弱患者之膳食。鉛作業人員食用，可保健身體。少女食，烏發美顏；看電視、看書時間長者食用，能消除眼疲勞。黃芪牛肉黃芪為豆科多年生草本植物膜莢黃芪和內蒙古黃芪的根。前者主要產於山西、甘肅、黑龍江、內蒙古等地，後者主要產於內蒙古、吉林、河北、山西等地。一般生長在四年以上的才能采收。春秋兩季均可采挖根，以秋季采挖的質量較好。將采挖的根除去地上部分及須根，洗淨泥土，曬幹。黃芪味甘，性微溫。主要歸脾、肺兩經。黃芪甘溫能補，能入裏達表，且有外發之性，既善補脾肺之氣，又能升舉中陽，實衛固表。因補氣可以生血，氣旺則健運而利水，所以黃芪具有補氣升陽、固表止汗、托毒排膿、利水消腫的功效。凡脾肺氣虛所致的氣虛下陷、表虛自汗、疽瘍虛症、虛性水腫等，皆可隨症配伍使用。主料：牛肉750克，黃芪20克。調料：精鹽2克，味精1克，蔥段10克，薑(拍破)15克，料酒30克，陳皮6克，胡椒粉2克，花椒2克，糖色10克，豆瓣醬30克，烹調油250克(耗75克)。做法：1．牛肉洗淨，切成大一字條，在沸水中氽透，撈出，控水。黃芪洗淨，切成厚片。陳皮洗淨。2．鍋置火上，注入菜油，旺火燒至七成熟，下入牛肉條，炸進皮(約3分鍾)撈出。控油。鍋留餘油50克，下入生薑塊、蔥段、花椒、豆瓣醬，煸出香味，放入醬油、精鹽、胡椒粉、料酒、黃芪、陳皮、牛肉條、清水(1500克)，旺火燒開，撇去滔沫，改用小火，燒約3小時，牛肉爛時，揀棄蔥、薑、黃芪、陳皮，加入味精，收汁，出鍋裝盤即成。功效：健脾益胃，補氣養血。適應病症：用於脾虛所致的筋骨酸軟、貧血等。體力勞動者、運動員常食，能強健體力，消除疲乏。駕駛員食用，能增強在行駛中的適應能力，減輕疲勞。靈芝蒸鴨靈芝為多孔菌科植物紫芝或赤芝的全株。異名有三秀、菌、芝、仙草等。紫芝生於腐朽的木樁旁，分布於浙江、江西、湖南、廣西、福建、廣東等地；赤芝生於櫟及其他闊葉樹的木樁旁，分布於河北、山東、山西、四川、安徽、江蘇、浙江、江西、貴州、雲南、廣西、福建、廣東等地，秋季采取。靈芝味甘性平，能養心安神，益精氣，堅筋骨，好顏色，保補，延年，有滋補強身的功效。主治疲勞、咳嗽、氣喘、失眠、消化不良，還有良好的抗癌作用，對於神經衰弱、高血壓、冠心病、心律失常、血脂過高、肝炎、白細胞減少、慢性支氣管炎和哮喘等，有很好的治療效果。主料：光體鴨1隻(1500克)，靈芝15克。調料：精鹽3克，味精2克，料酒25克，蔥段10克，薑(拍破)15克，胡椒粉2克。做法：靈芝洗淨。鴨子剁去腳爪，在沸水中氽去血水，洗淨，剁成骨牌塊，裝入蒸碗內，入靈芝、蔥、薑、料酒、精鹽、胡椒粉，注入清水(淹過鴨肉)，用濕綿紙封碗口，入屜上籠，旺火燒開，改用小火，蒸3小時，蒸至鴨肉熟爛時，取出蒸碗，去掉綿紙，放入味精，調好口味即成。功效：補肺腎，止咳喘。適應病症：用於肺腎虛所致的咳嗽喘、氣短乏力，及慢性支氣管哮喘等症。經常食用，能使精力充沛，麵色秀麗，並能抗老防衰，醫治神經衰弱。黃精燒雞黃精又名仙人飯。為百合科多年生草本植物黃精、多花黃精或西南黃精的根狀莖，是一種抗衰防老的補益藥物，前者主要產於東北、華北等地區；多花黃精主要產於華中、華南各地；後者主要產於西南各地。秋季采挖根莖，除去地上部分及須根，洗淨泥土，蒸透，切片，曬幹，生用或加酒、黑豆蒸製用。黃精味甘性平。主要歸肺、脾兩經。黃精甘平清潤，既能益氣補中，又可養陰潤肺，故具有益氣健脾、溢陰潤肺之效。凡中虛不足，肺虛燥咳等症，均可應用。主料：光體雞1隻(2000克)，黃精50克。配料：黨參25克，淮山藥25克。調料：精鹽5克，味精2克，料酒50克，蔥段15克，生薑15克，胡椒粉3克，熟豬油70克，肉湯1500克。做法：1．黃精、黨參、淮山藥洗淨。黨參切5厘米長的段。淮山藥切成片。雞剁去腳爪，剖腹去內髒，洗淨，在沸水中氽透，撈出，剁成骨牌塊。2．鍋置火上，放入豬油，旺火燒熱，爆香蔥、薑，放入雞塊、黨參、淮山藥、黃精、精鹽、胡椒粉，注入肉湯、料酒，旺火燒開，撇去浮沫，改用小火，燒3小時。雞肉爛時，揀棄蔥、薑、收汁，加入味精，調好口味即成。功效：補脾胃，安五髒。適應病症：用於脾胃虛弱、溏便、消瘦、帶下等。經常食用，能防衰抗老，充盈肌肉。對女性因性生活過度所致的腰酸、疲乏、尿頻等，均有一定的療效。
(2)夏在炎熱的夏季，人體的生理功能，尤其是體溫調節、水鹽代謝以及消化、循環係統的功能均會發生一定的變化，從而引起機體內許多物質代謝的改變。因此，合理的飲食營養不僅是維持身體正常代謝機能的需要，而且可減少肌體積熱，防止暑熱病。夏季人體主要依靠排汗蒸發散熱來維持正常體溫。一般情況下，每人每天要排汗1000～2000毫升，高溫作業者排汗量可達到5000毫升以上。隨著汗液的排出，體內的蛋白質分解加速，每小時從汗液中排出的氮可達200毫克以上，其中1/3是必需氨基酸；各種水溶性維生素，如維生素C、B1、B2以及鈉、鉀、鈣、鐵等無機鹽也會大量丟失。由於出汗失水和營養素的損失，加上熱刺激，致使神經中樞處於緊張狀態，體內某些內分泌腺的活動也有所改變，從而引起食欲減遲，胃口不好，嚴重者還會發生頭暈、頭痛、惡心、乏力、抽筋等中暑症狀。夏季的飲食以清淡、易消化及滋陰食物為好。豆製品含大量蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽及多種必需氨基酸，是夏天補充營養，保持體內新陳代謝平衡的首選食品。此外，為補充足夠的熱能和必要的蛋白質，還應適當進食瘦肉、魚、禽和蛋等食品。夏季是瓜果、蔬菜上市的旺季，大部分瓜果蔬菜都含有豐富的營養。比如，西紅柿、青椒、黃瓜、苦瓜、絲瓜、四季豆、土豆、冬瓜及各種綠葉菜富含維生素C、B2，以及胡蘿卜素和鈣、磷、鐵等無機鹽。多食用新鮮瓜果蔬菜，就能補充相當量的維生素和無機鹽。暑天人的消化功能一般都會減弱，唾液、胃液、腸液、胰液分泌相應減少，以致食欲減退。為增進食欲，飯菜要注意色、香、味、形。可吃些營養豐富、新鮮味美的涼菜，在菜中加些蒜泥、薑沫、食醋等調味品。這樣既能增加食欲，又能預防腸道疾病。至於水分和鹽分，一般人每天要堅持補充2000～3000毫升水，食鹽10克左右。鹽可加在菜肴中，也可配製成含鹽飲料或鹽茶飲用，忌鹽患者則不宜加鹽。為減少體內積熱，還要適量進食各種消暑食品。綠豆不僅富含蛋白質、糖類和無機鹽，而且是清熱解毒、止渴生律、利水利尿的消暑佳品。中草藥涼茶、酸梅湯等也是理想的清涼飲料。喝熱茶比涼茶好，因為熱茶能促進汗腺分泌，帶走積熱，起到消暑作用。果汁、山楂汁等能提高食欲，可適量飲用，但一定要稀釋，飲用原汁反而對身體不利。冷飲方麵，冰棋淋、雪糕、酸奶等是由乳、糖、蛋等製成，有一定的營養價值，適量飲用也可解熱止渴，增加營養。至於冰棒、汽水、果子露等，缺乏營養，食之有清涼感，但對身體沒有多大好處，過量飲用還有礙身體健康，故不宜多吃多飲。夏季氣候炎熱，由於暑熱而有身熱、心煩、口渴、出大汗等表現。暑熱最易耗傷人體之氣與津液，故有身體倦怠、口燥唇幹、四肢無力等現象，祖國醫學把以上這些現象稱為傷暑。夏季多濕，人亦多貪食生冷，暑多兼濕(或暑天感寒)，暑濕傷人而出現的胸悶頭暈、汗出氣促、食少腹瀉、惡心嘔吐等現象，祖國醫學亦稱為傷暑。因此在夏季要為適應這一季節的氣候特點做好養生。首先，在精神上不要急躁發怒；其次，在起居生活方麵，不要在烈日下過度勞累，不要貪食生冷，晚間要睡得晚些，早晨要起得早些，以適應夏季的氣候；再次，針對夏季暑熱、暑濕的特點，應該選擇具有解暑熱作用的飲食。這在上麵已介紹過一些。因此，在夏季應吃些清淡飲食，不宜過食大魚大肉，以免助濕生熱，同時要少食辛辣之品，如油膩、辣椒等以免“上火”。而在夏日，湯是最理想的清補飲食。夏日喝點消暑湯，不僅能補充體液，增強食欲，而且能益氣生津，清暑解熱，有益健康。現介紹幾種消暑湯供選用。百合湯：百合50克，鮮冬瓜100克切薄片，雞蛋清1個。先將百合、冬瓜倒入沸水中，湯滾後再將蛋清倒入，然後放入鹽、葷油、味精少許即成。此湯有清涼、祛熱和消暑之功效。大便秘結、小便赤熱者也可飲用。蓮子湯：蓮子20克，薏米、芡實各10克，銀耳(水發)一朵。先將蓮子、薏米、芡實在油鍋中炒，再加水和銀耳燜熟。此湯可安神養心，清熱祛暑，對老人夏季煩熱、失眠療效較好。山藥湯：山藥l00克(去皮洗淨)、豬裏脊50克，切絲入燒好的葷湯中煮沸，放入食鹽調味即成。此湯有滋陰補腎和健胃止瀉的功效。適用於虛弱、煩熱失眠、食欲不佳的老年人飲用。山楂湯：山楂30克，豬排150克，用慢火燜熟，下鹽調味，再撤人少許芹菜葉即成。該湯有消食、開胃、化積和收斂止瀉的功能，對心血管也有保健作用。海帶湯：幹海帶20克，水發後洗淨切絲蒸過。先將骨頭湯燒開，再下海帶煲爛，加入少許白醋，用精鹽調味。此湯可補血、補鈣，對老年人預防高血壓、動脈粥樣硬化、脂肪過多和骨質疏鬆有良好作用。紫菜湯：水發紫菜15克，水發冬菇15克，蘆筍100克。先將冬菇和蘆筍切絲和紫菜一同入沸水，再加素油、味精、料油調味。該湯不僅營養價值高，且有清暑熱、補身體的作用。經常食用能防止動脈硬化和降低血壓。豆腐湯：嫩豆腐200克，鮮平菇100克，白菜心100克，入燒開的鮮湯中煮沸，加素油、味精、鹽等即成。此湯益氣，生津潤燥，是腸胃機能低下及動脈硬化、心髒病、糖尿病患者的理想湯菜。三豆湯：取黑豆、綠豆、赤豆等量混合，洗淨，一份豆加三份水，用小火煮爛，每日服用1～2次，每次1碗。此湯具有解暑清熱生津作用，可預防中暑。絲瓜湯：鮮絲瓜250克左右切塊，瘦豬肉200克左右切成片，加水適量共煮湯，熟後用食鹽調味，作餐用。該湯有清熱利腸，解暑除煩作用。適用於暑熱煩渴、初期內痔、大便出血等症。苦瓜湯：鮮苦瓜250克，去瓤切塊，瘦豬肉100克切片，同放鍋內適量水煮湯。煮熟後加精鹽調味即成。該湯有清熱解毒、明目去毒作用。適用於暑熱煩渴、暑癤、熱痱、眼結膜炎等症。莧菜湯：鮮野莧菜60克，豬大腸250克，加水煮湯，熟後加少許食鹽調味即可，此湯有清熱利濕，涼血毒，消腫止痛的功能，對痔瘡出血等有良效。鱔魚湯：活鱔魚250克，開膛去骨去內髒，斬頭去尾後切片，入燒開的葷湯中煮沸，再加料酒、蔥、薑、鹽等調味即成。此湯能補益氣血，特別適宜體弱力乏，氣血不足的老年人飲用。冬瓜薏米湯：鮮冬瓜200～400克，薏米30～40克，加水煮熟，加鹽調味，或加糖即成。此湯清熱解暑，健脾利尿。可用於治療暑癤和痱子過多、小便短黃、口幹煩渴等症。下麵，再談談夏季進補的問題。許多人都以為夏季不能進補，其實並不盡然。如果進補得當，同樣能起到養生健身的作用。夏令進補，中醫常用“清補法”，即利用既能補身體，又能生津液、解渴消暑的食物或藥物來補充身體中的不足。但不宜吃人參、鹿茸、狗肉等濕熱厚重之味，更不宜用藥物大補，而應進食新鮮水果蔬菜以及藥性平和、偏涼的藥物。綠豆：性寒，味甘。清熱解毒，利尿消腫。酷暑盛夏，喝點綠豆湯，可消暑解渴，倘若食有毒食物，綠豆可用來解毒。夏天吃點綠豆芽，對身體也大有裨益。黃瓜：性涼，味甘。清熱解毒，生律止渴，利尿消腫，黃瓜頭味有點苦，因其含有一種葫蘆素，可增強人體的免疫功能。絲瓜：絲瓜不僅是一種夏令佳蔬、進補佳品，而且還具有防病治病的功效。據《陸川本草》記載，絲瓜能“生津止渴，解暑除煩。治熱病口渴，身熱煩躁有殊功。”西瓜：性寒，味甘。清熱解暑，除煩止渴。富含果糖、葡萄糖、蘋果酸、氨基酸、磷酸、維生素C等物質，能迅速補充夏天人體散失的大量水分和消耗的能量，所謂“暑天半個瓜，藥物不用抓”。冬瓜：其味清淡爽口，清暑佳品，煮湯炒菜皆宜。冬瓜營養豐富，自古就是食療進補之佳品，它不僅有利尿消腫、清熱化痰的功效，對慢性腎炎、慢性肝炎、慢性支氣管炎、高血壓、心髒病、水腫、發熱等患者還是一味極為有效的輔助食物。用冬瓜、薏苡、百合、蓮子與鴨同燉，能消暑熱，開胃進食。西紅柿：性微寒，味甘酸。清熱解毒，健胃消食，生津止渴。西紅柿是水果，又是佳蔬，生熟食用皆可，且可補充人體內缺乏的維生素C。薏苡仁：藥性緩和，味甘淡，是清補健胃的上品。同米煮粥，經常食用，對健康頗有益處。金銀花：將金銀花與菊花同煮飲水，能解暑熱、清腦明目。若配上山楂能助消化，通血脈，加入蜂蜜添營養。適宜高血壓、高血脂症、冠心病等患者飲用。西洋參：性涼而補，能扶正氣，降火，生津液，除煩倦。酷暑多汗，會損耗正氣和陰津。傷了陰津生虛火，自然會出現疲乏體怠、口幹咽燥、心煩意亂、舌紅尿赤等症狀。可取西洋參1～2克，泡開水代茶飲。進補應因人而異。嬰幼兒肌體嬌嫩，一般不宜進補。兒童身體各個係統的發育尚未成熟，因此也不宜多補。體弱者可適當進補一些魚肉、太子參、西洋參等。老年人肌體的功能減弱，夏天消化液分泌減少，消化功能減遲，不宜吃大魚大肉等油膩過大的食品，而適宜進補些西洋參湯、銀耳湯、蓮子湯等食品。最好同時輔以綠豆湯、冬瓜湯、筍幹湯等，這樣既可增加食欲，又利養身。青壯年的體質與代謝功能都較好，夏季一般不需進補。隻要多吃蔬菜瓜果，適當減少油脂類和糖類的攝入，注意起居，就能減少和避免暑熱對人體帶來的不利影響。另外，我國有悠久的茶文化史，有經泡製的各種名茶，產地不同，品種不同，飲用方法也深有講究。茶葉有怡神醒腦、明目清火、清暑止渴之效，也是夏季消暑的良好飲用品。