第四章 強身健體畜肉篇（四）
清燉牛尾
原料：牛尾2條，青筍500克，胡蘿卜250克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、紹酒、雞湯、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛尾洗淨，由骨節處斷開，放入沸水鍋中略焯，撈出瀝幹，再放入雞湯中略煮，撈入湯碗中，然後加入紹酒、精鹽、蔥段、薑片，添滿雞湯，加蓋後上屜蒸約2小時。
2將胡蘿卜、青筍去皮，削成圓球形，用開水煮透，放入蒸牛尾的湯中，再加入味精入籠續蒸20分鍾，揭開蓋，撈出蔥、薑，倒入碗中即成。
山珍節節香
原料：牛尾400克，雜菌（罐頭）200克。
調料：蔥段、薑片各10克，八角、蔥花、蒜片、精鹽、味精、雞粉、醬油、香油、紹酒、老湯、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛尾洗淨，從骨縫處斷開，放入水鍋中，加入蔥段、薑片、八角燒沸至熟，撈出瀝幹。
2鍋中加入底油，下入蔥花炒香，再加入醬油、紹酒、老湯燒開，然後放入雜菌、牛尾、精鹽、味精、雞粉煨至入味，再放入蒜片，用水澱粉收汁，淋入香油，即可出鍋裝盤。
淮杞煲牛尾
原料：牛尾700克，鮮人參1根，淮山1片，枸杞5粒，大棗5枚。
調料：蔥段15克，薑片10克，八角1粒，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
製作步驟：
1將牛尾洗滌整理幹淨，在骨節處斷開，再用水浸泡1小時，然後放入沸水中略焯，撈出瀝幹。
2沙鍋上火，加入清水、精鹽、鮮人參、大棗、淮山、枸杞、蔥段、薑片、八角、牛尾燒開，撇去浮沫，用小火煲至熟爛（約1.5小時），再加入味精調勻，即可出鍋裝碗。
軟滑丸子
原料：牛絞肉400克，辣椒片30克。
調料：蔥末、薑末、蒜片、精鹽、雞蛋、味精、花椒粉、香油、老湯、水澱粉、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛絞肉加入少許精鹽、蔥末、薑末、花椒粉、雞蛋液、澱粉攪勻，製成餡料。
2鍋中加水燒開，將餡料擠成丸子，入水汆熟，撈出瀝幹。
3鍋加底油，爆香蒜片，加入老湯、精鹽、味精、辣椒、丸子燒熟，用水澱粉收汁，淋入香油即可。
小白菜汆丸子
原料：牛絞肉500克，小白菜300克，蛋清2個。
調料：蔥20克，薑汁1小匙，精鹽、味精、雞精各1大匙，澱粉、老湯各適量。
製作步驟：
1將小白菜去根、洗淨；牛絞肉加入少許精鹽、味精、雞精、薑汁、蔥末、蛋清，順一個方向攪勻上勁，再加入適量澱粉拌勻，製成餡料。
2將餡擠成丸，入水汆熟，撈出待用。
3另起鍋，加入老湯，下入丸子，放入精鹽、味精、雞精燒開，然後下入小白菜煮2分鍾即成。
牛肉釀藕夾
原料：牛絞肉150克，嫩藕300克，雞蛋1個。
調料：蔥花、薑末、精鹽、味精、白糖、麵粉、澱粉、紹酒、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛絞肉放入碗中，加入精鹽、味精、紹酒、白糖、蔥、薑、澱粉攪勻，製成餡料；雞蛋磕入碗中攪散，加入麵粉、澱粉和清水調成蛋糊。
2將嫩藕去皮、洗淨，切成夾刀片，釀入餡料。
3鍋中加油燒熱，將藕夾掛勻全蛋糊，入鍋炸至呈金黃色，撈出裝盤即可。
蛋皮牛肉卷
原料：牛絞肉200克，雞蛋4個。
調料：蔥末15克，薑末5克，精鹽、味精、花椒粉各1/2小匙，澱粉適量，水澱粉、植物油各少許。
製作步驟：
1將牛絞肉放入碗中，加入精鹽、味精、花椒粉、蔥、薑、雞蛋液（1個）、澱粉攪成餡料。
2將剩下的雞蛋磕入碗中，加入水澱粉攪勻，再倒入熱油鍋中攤成蛋皮，然後切成正方形，抹上餡料，卷成蛋卷，再入鍋蒸約8分鍾，取出晾涼，切成片，裝盤即可。
燴丸子
原料：牛絞肉400克，胡蘿卜塊50克，雞蛋1個。
調料：精鹽、味精、雞精、澱粉、老湯、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛絞肉加入精鹽、味精、雞精、雞蛋液、澱粉攪勻，製成餡料。
2坐鍋點火，加油燒至五成熱，將餡料擠成丸子，逐一下油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
3另起鍋，加入老湯，放入丸子、胡蘿卜、精鹽、味精、雞精，用小火燉煮30分鍾，待丸子軟嫩時，即可盛出裝碗。
雜菌汆丸子
原料：牛肉餡300克，香菇、口蘑、草菇各100克。
調料：蔥末15克，薑末10克，精鹽1小匙，花椒粉、味精、雞精各1/2小匙，雞蛋液、澱粉各適量。
製作步驟：
1將牛絞肉放入碗中，加入精鹽、蔥末、薑末、花椒粉、雞蛋液、澱粉攪勻，製成餡料。
2將香菇、口蘑、草菇分別洗滌整理幹淨，放入沸水中焯透，撈出瀝幹。
3鍋中加水燒熱，將餡料擠成丸子，入鍋汆至定型，再放入香菇、口蘑、草菇、精鹽、雞精，用小火燉煮10分鍾，然後調入味精即成。
鮮筍扒羊肉
原料：羊肉300克，鮮筍250克。
調料：蔥段、薑末、蒜末、味精、胡椒粉、香油、水澱粉各適量，精鹽1小匙，紹酒2大匙。
製作步驟：
1將羊肉洗淨、切片，放入碗中，加入少許紹酒、水澱粉拌勻；鮮筍去皮、洗淨，切成片，放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹。
2坐鍋點火，加油燒熱，放入筍片、精鹽炒熟，出鍋裝盤。
3鍋中加油燒熱，先爆香薑末、蒜末，再放入羊肉片、蔥段，加入剩餘的紹酒、胡椒粉、味精、香油炒勻，然後用水澱粉勾芡，出鍋盛放在筍片上即可。
冬筍煨羊肉
原料：羊肉400克，冬筍肉300克。
調料：薑末、蒜蓉、精鹽、味精、老抽、胡椒粉、紹酒、水澱粉、清湯、植物油各適量。