第四章 強身健體畜肉篇（三）
肉丸粉絲湯
原料：豬絞肉300克，小白菜50克，水發粉絲1束，蛋清1個。
調料：蔥末、薑末、精鹽各少許，紹酒、澱粉各1大匙。
製作步驟：
1將小白菜洗淨，切成段。
2將豬絞肉放入碗中，加入薑末、紹酒、澱粉、蛋清攪拌均勻，再用手擠成小肉丸。
3鍋中加入清水燒熱，先下入肉丸煮開，再放入粉絲、小白菜煮熟，然後加入精鹽調勻，撒上蔥末即可。
臘肉炒蒜苗
原料：四川臘肉300克，青蒜苗200克。
調料：精鹽、味精各1/2小匙，白糖少許，水澱粉1小匙，紹酒2小匙，肉湯25克，植物油750克（約耗10克）。
製作步驟：
1將臘肉洗淨，煮熟後撈出晾涼，切成薄片；青蒜苗擇洗幹淨，切成段。
2鍋中加油燒熱，下入臘肉略炸，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，下入青蒜苗略煸，再放入臘肉，烹入紹酒，加入肉湯、精鹽、白糖、味精翻炒均勻，然後用水澱粉勾芡，淋入明油，即可出鍋裝盤。
臘肉青椒
原料：臘肉200克，青椒片250克，紅椒條10克。
調料：蔥花、薑絲各少許，精鹽、味精各1/2小匙，香油1小匙，紅油50克。
製作步驟：
1將臘肉洗淨，切成薄片，放入蒸鍋中蒸透，取出後下入沸水中焯去鹹味，撈出瀝幹。
2坐鍋點火，加入紅油燒熱，先下入蔥花、薑絲、臘肉炒香，再放入青椒片、紅椒條、精鹽炒至斷生。
3然後加入味精翻炒均勻，淋入香油，即可出鍋裝盤。
青筍炒臘肉
原料：熟臘肉100克，青筍1000克。
調料：薑末、精鹽各少許，香油75克。
製作步驟：
1將青筍去皮、洗淨，切成小條；臘肉切成長方形薄片。
2鍋中加入香油燒熱，先下入薑末稍煸，再放入臘肉略炒，撈出瀝油。
3原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入青筍，加入精鹽煸炒2分鍾。
4再放入臘肉合炒1分鍾，用手勺推勻，起鍋裝盤即成。
紅菜薹炒臘肉
原料：臘肉100克，紅菜薹500克。
調料：薑絲25克，幹椒絲5克，精鹽、味精各1/2小匙，植物油3大匙。
製作步驟：
1將臘肉煮熟，切成細絲備用。
2將菜薹去葉取梗，折成5厘米長的小段，洗淨後瀝幹。
3鍋置旺火上，加入底油燒熱，先放入臘肉絲煸炒出油，再下入薑絲、幹椒絲略炒。
4然後加入紅菜薹、精鹽、味精迅速翻炒至熟，出鍋裝盤即可。
冬筍炒臘肉
原料：臘肉500克，淨冬筍200克，青椒絲、紅椒絲各適量，大蒜100克。
調料：精鹽、味精、紹酒、醬油、幹辣椒、豆豉、雞湯、植物油各適量。
製作步驟：
1將臘肉洗淨、切片，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；青、紅辣椒絲切成小段。
2另起鍋，加油燒熱，放入豆豉、幹辣椒、尖椒炒香，再放入臘肉、紹酒、醬油、精鹽、雞湯燒沸，用小火燜10分鍾，然後加入味精，出鍋裝盤即可。
臘肉鮮蘆筍
原料：臘肉、蘆筍各300克。
調料：蒜片5克，精鹽、味精、紹酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鮮湯500克，植物油25克。
製作步驟：
1將臘肉洗淨，煮熟後切成片；蘆筍去皮、洗淨，切成菱形片。
2坐鍋點火，加入鮮湯、精鹽，燒開後下入蘆筍片焯熟，撈出瀝幹。
3鍋再上火，加油燒熱，先下入蒜片炒香，再放入臘肉略炒，烹入紹酒，然後加入蘆筍片、味精、胡椒粉翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
杭椒牛柳
原料：牛裏脊肉300克，杭椒100克。
調料：精鹽、白糖、蠔油、胡椒粉、味精、澱粉、紹酒、醬油、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛裏脊肉洗淨，切成粗條，再用精鹽、味精、紹酒、白糖、蠔油、胡椒粉、醬油漿至滑嫩，然後放入少許澱粉收漿。
2鍋中加油燒熱，分別放入牛柳、杭椒炒至八分熟，盛出待用。
3鍋中留底油，下入杭椒、牛柳、調料翻炒至熟，再淋入香油，出鍋裝盤即可。
滑蛋牛肉
原料：牛裏脊300克，雞蛋3個。
調料：精鹽、紹酒、味精、澱粉、小蘇打、嫩肉粉各適量，熟雞油4大匙，植物油500克。
製作步驟：
1將牛裏脊去除筋膜，洗淨、切塊，放入碗內，再加入澱粉、小蘇打、嫩肉粉、適量雞蛋清浸漬約20分鍾。
2鍋中加油燒熱，放入牛肉滑熟，撈出後加入雞蛋、薑末拌勻。
3鍋中加油燒熱，放入雞蛋、牛肉炒熟，再加入紹酒、精鹽、味精炒勻，淋入雞油，即可裝盤上桌。
幹煎牛排
原料：牛外脊肉300克，洋蔥丁、胡蘿卜丁各50克，雞蛋2個，麵包糠、麵粉各適量。
調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、澱粉、白醋、檸檬汁、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛肉洗淨、切片，剞上花刀，放入碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻；雞蛋磕入碗中攪勻。
2將牛肉片沾上麵粉，掛上蛋糊，滾上麵包糠，用熱油煎至金黃，撈出晾涼，切成條，碼入盤中。
3鍋留底油，下入洋蔥、胡蘿卜、白醋、白糖、檸檬汁、精鹽燒開，勾芡，淋明油，澆在肉排上即可。
幹炸肉段
原料：牛外脊肉400克。
調料：精鹽、味精、雞粉、胡椒粉各1/2小匙，紹酒1小匙，澱粉200克，植物油750克。
製作步驟：
1將牛外脊肉洗淨，切塊，用清水浸泡１小時，去除血水，加入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、紹酒醃至入味。
2將澱粉加水調勻，製成水粉糊待用。
3鍋中加油燒至七成熱，將肉段掛勻水粉糊，下油鍋炸至金黃色，撈出瀝幹，裝盤即可。
生拌牛肉
原料：鮮牛裏脊肉350克，雞蛋1個，芝麻少許。
調料：精鹽1/2小匙，味精、雞精各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙。
製作步驟：
1將鮮牛裏脊肉洗淨，去除筋膜，切成薄片。
2將牛裏脊肉片放入碗中，先加入適量精鹽、味精、雞精拌勻，醃至入味。
3再放入米醋、白糖翻拌均勻，裝入盤中，然後撒上少許芝麻，將雞蛋打在牛肉片上即可。
小炒牛肉
原料：牛裏脊肉250克，冬筍100克。
調料：蔥、薑、味精、白糖、胡椒粉、澱粉、醬油、紹酒、水澱粉、清湯、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛裏脊肉、冬筍分別洗淨，均切成絲。
2鍋中加油燒熱，下入牛肉絲略炸，撈出瀝油。
3鍋留底油燒熱，下入冬筍、蔥、薑煸炒，再加入醬油、紹酒、白糖、清湯、牛肉絲煸炒。
4然後加入味精、胡椒粉，淋入香油，用水澱粉勾芡，起鍋裝盤即可。
軟炸裏脊
原料：牛裏脊肉300克，雞蛋液30克。
調料：精鹽、味精各1/2小匙，澱粉200克，椒鹽1大匙，植物油750克（約耗50克）。
製作步驟：
1將牛肉洗淨、切條，用精鹽、味精醃漬2分鍾；雞蛋液、澱粉加入植物油攪勻，製成軟炸糊。
2鍋中加油燒至六成熱，將肉條掛勻軟炸糊，入油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺瀝油待用。
3將炸好的牛裏脊肉放入盤中，配椒鹽一同上桌蘸食即可。
麻香牛肉幹
原料：牛裏脊肉350克，紅椒條、青椒條各20克，芝麻5克。
調料：精鹽、味精、雞精、香油、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將牛肉洗淨，去除筋膜，切成長條，再放入碗中，加入精鹽、味精、雞精醃至入味，然後拍勻澱粉。