第四章 強身健體畜肉篇（二）
鮑汁扣豬手
原料：豬前蹄600克。
調料：味精、白糖、蠔油、醬油、高湯各少許。
製作步驟：
1將豬蹄洗滌整理幹淨，對切開，放入沸水鍋中焯水，撈出瀝幹。
2取大碗，加入白糖、味精、蠔油、醬油、高湯調勻，製成鮑汁，再放入豬蹄浸透，入籠蒸至酥糯，取出裝盤。
3坐鍋點火，將鮑汁倒入鍋中燒開，收濃鮑汁，澆淋在豬蹄上即可。
豬蹄瓜菇湯
原料：豬前蹄1隻，絲瓜、鮮香菇、豆腐各150克，紅棗5枚，枸杞子10克。
調料：薑片15克，精鹽、味精各1小匙。
製作步驟：
1將香菇去蒂、洗淨；紅棗去核、洗淨；枸杞子用溫水泡軟；絲瓜洗淨，去皮及瓤，切成2厘米見方的塊；豆腐洗淨、切塊；豬前蹄去除殘毛、洗淨，剁成大塊，放入沸水中焯去血水，撈出衝淨，瀝幹水分。
2鍋中加入清水，放入豬蹄、薑片，用大火煮沸，再轉小火煮至熟爛，然後放入香菇、絲瓜、豆腐、紅棗、枸杞續煮15分鍾，再加入精鹽、味精調好口味，出鍋裝碗即可。
炒肚絲
原料：熟豬肚300克，胡蘿卜150克，香菜段少許。
調料：蔥花、薑絲、蒜片各少許，精鹽、味精各1/3小匙，紹酒、醬油各1大匙，白醋、白糖各1/2小匙，花椒油1小匙，澱粉適量，植物油2大匙。
製作步驟：
1將豬肚切成細絲，下入沸水中焯透，撈出瀝幹；胡蘿卜去皮、洗淨，切成細絲。
2坐鍋點火，加入底油燒熱，先用蔥、薑、蒜熗鍋，再放入肚絲、胡蘿卜絲煸炒片刻。
3然後烹入紹酒、白醋，加入醬油、白糖、精鹽、味精，添入少許清湯翻炒均勻。
4再用水澱粉勾芡，淋入花椒油，撒上香菜段，即可出鍋裝盤。
西芹肚絲
原料：豬肚250克，西芹絲80克，紅椒絲15克。
調料：薑末、蒜末各少許，精鹽、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，雞精、紹酒各1小匙，白醋、水澱粉各適量，植物油4大匙。
製作步驟：
1將豬肚洗淨，加入精鹽、白醋洗淨，再放入沸水中煮熟，撈入漂涼，切成絲。
2鍋中加油燒熱，下入薑末、蒜末炒香，再放入肚絲、西芹絲、紅椒絲煸炒，然後加入精鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、紹酒翻炒均勻，再用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
紅燒肚片
原料：熟白煮豬肚300克，冬筍、香菇各25克。
調料：蔥絲、薑片共15克，八角1個，精鹽、味精各少許，紹酒、醬油各1大匙，水澱粉、熟豬油各2大匙。
製作步驟：
1將豬肚片成片，放入沸水中略燙，撈出瀝幹；香菇、冬筍均洗淨，切成長方片。
2鍋中加油燒熱，放入八角、蔥絲、薑片炒香，再加入紹酒、肚片、香菇、冬筍、醬油、清水50克，用小火燒至入味，然後用水澱粉勾芡，再調入味精炒勻，即可裝盤上桌。
紅燒豬肝
原料：豬肝500克，青椒片、紅椒片、洋蔥片各少許。
調料：蔥絲、薑絲、蒜片、精鹽、白糖、味精、米醋、水澱粉、香油、胡椒粉各少許，紹酒、豆瓣醬各1小匙，鮮湯3大匙，植物油適量。
製作步驟：
1將豬肝洗滌整理幹淨，切成柳葉片，先用少許水澱粉抓勻，再放入六成熱油中滑散、滑透，撈出瀝油。
2鍋中留底油燒熱，下入蔥絲、薑絲、蒜片、洋蔥片、青椒片、紅椒片炒香，再烹入紹酒，添入鮮湯，加入精鹽、白糖、米醋、味精調勻。
3然後放入豬肝、胡椒粉燒至入味，再用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤。
菜心炒豬肝
原料：豬肝300克，菜心200克。
調料：薑末5克，蒜蓉、味精、胡椒粉、上湯各少許，精鹽1/2大匙，生抽2小匙，澱粉1/3小匙，紹酒、香油各1小匙，植物油3大匙。
製作步驟：
1將豬肝洗淨，切成片，加入少許澱粉抓勻；上湯、精鹽、生抽、味精、胡椒粉、澱粉放入碗中調勻，製成芡汁；菜心擇洗幹淨，放入油鍋中，加入少許精鹽炒熟。
2鍋中加油燒熱，放入豬肝滑透，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，先下入蒜蓉、薑末炒香，再放入豬肝、菜心、紹酒，倒入芡汁翻炒均勻，然後淋入香油，即可出鍋裝盤。
菠菜豬肝湯
原料：豬肝、菠菜各200克。
調料：薑片10克，精鹽1/2小匙，紹酒、植物油各1大匙。
製作步驟：
1將菠菜擇洗幹淨，切成小段；豬肝洗淨，切成片，放入沸水中焯透，撈出瀝幹。
2坐鍋點火，加油燒至六成熱，先下入薑片炒香出味。
3再放入豬肝片、菠菜段，加入適量清水煮約5分鍾。
4然後加入精鹽調好口味，即可出鍋裝碗。
豬肝黃豆湯
原料：豬肝150克，黃豆50克。
調料：蔥段10克，薑片5克，精鹽1大匙，味精、胡椒粉各少許，紹酒1小匙。
製作步驟：
1將豬肝洗淨，放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹，切成片；黃豆用開水泡發。
2鍋中加入適量清水，先放入豬肝、黃豆、蔥、薑煮至豬肝和黃豆熟爛。
3再加入精鹽、味精、紹酒、胡椒粉稍煮片刻，撇去浮沫，即可裝碗上桌。
洋蔥炒豬肝
原料：豬肝250克，洋蔥塊150克，泡椒少許。
調料：精鹽、味精各1/3小匙，醬油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，澱粉適量，植物油500克。
製作步驟：
1將豬肝洗淨，切成薄片，再加入精鹽、味精調味，掛勻水粉糊，然後放入六成熱油中炸透，見外表酥脆時，撈出瀝油。
2鍋中留底油燒熱，下入洋蔥、泡椒炒出香味，再放入醬油、白醋、白糖、精鹽、味精調勻，然後添入少許清湯燒開，用水澱粉勾芡，再倒入炸好的豬肝翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
西芹炒豬肝
原料：豬肝150克，西芹250克。
調料：蔥末、精鹽、紹酒、醬油、白糖、雞精、白醋、香油、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將西芹去葉、洗淨，斜刀切成大片；豬肝洗淨，切成薄片，再加入精鹽、水澱粉拌勻。
2鍋中加油燒熱，放入豬肝滑透，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，放入蔥末、西芹煸炒一下，再加入紹酒、醬油、雞精、白糖炒勻。
4然後用水澱粉勾芡，放入滑好的豬肝，再淋上香油、白醋，拌勻裝盤即可。
蟹黃蹄筋
原料：水發蹄筋500克，蟹黃150克。
調料：蔥段
20克，薑片15克，精鹽、味精、白糖各少許，熟雞油2小匙，醬油、紹酒、水澱粉各1大匙，熟豬油3大匙，清湯200克。
製作步驟：
1將蹄筋洗淨、切段，入沸水中略焯，撈出瀝幹。
2鍋置火上，加入清湯、醬油、紹酒燒開，再放入蹄筋煮製成蹄筋湯。
3鍋中加熟豬油燒熱，下入蔥段、薑片炒香，再放入蟹黃、蹄筋湯燒沸，然後加入精鹽、味精、白糖調味，用水澱粉勾芡，淋入雞油即可。
仙人掌燜蹄筋
原料：豬蹄筋250克，仙人掌200克。
調料：蔥絲、薑絲、蒜絲、精鹽、雞精、紹酒、醬油、高湯、水澱粉、蠔油、植物油各適量。
製作步驟：
1將蹄筋洗淨，切成條，放入沸水焯透，撈出瀝幹；仙人掌去刺、去皮、洗淨，切條，下入沸水中焯透，撈出瀝幹。