第四章 強身健體畜肉篇（一）
芝麻裏脊
原料：豬裏脊肉300克，芝麻仁50克，雞蛋2個。
調料：味精、胡椒粉各少許，蔥薑汁、紹酒各1大匙，澱粉100克，植物油750克（約耗50克）。
製作步驟：
1將豬裏脊肉洗淨，切成粗條，放入碗中，加入蔥薑汁、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉醃漬入味；雞蛋磕入碗中，加入水澱粉50克調成蛋糊。
2將豬脊肉沾勻澱粉，掛勻蛋糊，再裹勻芝麻。
3鍋中加油燒熱，放入豬裏脊肉炸熟，撈出瀝油，待油溫升至七成熱時，再放入豬裏脊肉複炸一下，撈出裝盤即可。
菠蘿咕嚕肉
原料：豬裏脊肉300克，胡蘿卜、菠蘿塊各50克。
調料：蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、水澱粉、醬油、植物油、紹酒、白糖、番茄醬、米醋各適量。
製作步驟：
1將豬肉、胡蘿卜分別洗滌整理幹淨，切成塊。
2將肉塊加紹酒、精鹽、味精略醃，用水澱粉抓勻，裹勻澱粉，用熱油炸至金黃，撈出；醬油、紹酒、番茄醬、精鹽、白糖、米醋調成汁。
3鍋留底油，下入蒜末炒香，再放入胡蘿卜、菠蘿略炒，然後倒入芡汁，用水澱粉勾芡，再放入肉團炒至入味，即可出鍋裝盤。
清烹裏脊
原料：豬裏脊肉200克。
調料：蔥花、薑末、蒜片、精鹽、味精、醬油、紹酒、白醋、麵粉各適量，植物油1000克。
製作步驟：
1將豬肉切成條，裝入碗中，加入精鹽、醬油、味精、紹酒拌勻，蘸勻麵粉，下入熱油略炸，撈出，待油溫升高，再入鍋複炸至熟透，倒入漏勺。
2碗中加入精鹽、白醋、味精、清湯，調成芡汁。
3鍋中留底油燒熱，先放入蔥花、薑末、蒜片熗鍋，再烹入紹酒，放入炸好的裏脊條，然後潑入芡汁翻掛均勻，即可出鍋裝盤。
飄香肉串
原料：豬裏脊肉250克，洋蔥片、紅椒片、青椒片各50克。
調料：薑、蔥、蒜、香菜子粉、茴香粉、沙薑粉、精鹽、白糖、醬油、紹酒、辣椒油、植物油各適量。
製作步驟：
1將豬肉洗淨、切片，加入香菜子粉、茴香粉、沙薑粉、精鹽、紹酒、醬油、蔥、薑、蒜醃漬。
2取竹扡，將豬肉片、洋蔥、青椒、紅椒串滿竹扡，再入熱油中炸兩遍，抹上辣椒油即可。
幹炸肉段
原料：豬裏脊肉300克，雞蛋1個。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、香油、紹酒、澱粉、花椒鹽各適量，植物油1000克（約耗50克）。
製作步驟：
1將豬肉洗淨，切成段，放入碗中，加入精鹽、味精、紹酒、香油、胡椒粉拌勻，掛上全蛋糊。
2鍋中加油燒熱，逐塊下入肉段炸至表皮稍硬，撈出磕散，待油溫升高後，再倒入油中炸二遍，呈金黃色時撈出，瀝幹裝盤，隨帶花椒鹽上桌即可。
鍋包肉
原料：豬裏脊肉300克，香菜段少許。
調料：蔥花、薑絲、精鹽、味精、白糖、白醋、紹酒、醬油、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將豬肉洗淨、切片，加入精鹽、味精、紹酒拌勻，掛上水粉糊，用熱油炸至金黃，倒入漏勺；碗中加入白糖、白醋、醬油、精鹽調勻。
2鍋中留底油，用蔥花、薑絲熗鍋，再烹入紹酒，放入肉片，潑入芡汁，用大火翻掛均勻，然後淋入明油，撒上香菜段，即可出鍋裝盤。
蒜泥白切肉
原料：豬裏脊肉500克。
調料：蒜泥、精鹽、味精各少許，香油1小匙。
製作步驟：
1將豬裏脊肉用清水洗淨，瀝幹水分，切成5厘米見方的大塊。
2鍋中加入適量清水，放入豬肉塊用小火煮至斷生，關火後在煮肉的原汁中浸泡約5分鍾，撈出瀝幹，切成菱形薄片，盛入盤中。
3將適量蒜泥、香油、精鹽、味精調成蒜泥味汁，隨裏脊肉一起上桌蘸食即可。
滑溜裏脊
原料：豬裏脊肉250克，黃瓜片50克，雞蛋清1個。
調料：蔥花、蒜片、薑末各少許，精鹽、味精各1/3小匙，紹酒1大匙，白糖1小匙，澱粉、香油各適量，豬油750克（約耗50克）。
製作步驟：
1將豬肉洗淨，切成柳葉片，加入精鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿；精鹽、味精、白糖、水澱粉調勻成芡汁。
2鍋中加油燒至四成熱，放入豬肉片滑散、滑透，撈出瀝油。
3鍋中加入底油燒熱，先用蔥、薑、蒜熗鍋，再烹入紹酒，放入黃瓜片略炒，然後加入肉片、芡汁炒勻，再淋入香油，即可出鍋裝盤。
糖醋裏脊
原料：豬裏脊肉200克，雞蛋1個，洋蔥、胡蘿卜片各少許。
調料：精鹽、味精、白糖、白醋、番茄醬、醬油、澱粉各適量，植物油1000克（約耗75克）。
製作步驟：
1將裏脊肉洗淨，切成象眼片，加入精鹽、味精、雞蛋液、澱粉調勻，再放入七成熱油中炸透，撈出瀝油；洋蔥去皮、洗淨，切成小瓣。
2碗中加入白糖、白醋、醬油、番茄醬、精鹽、水澱粉調成芡汁。
3鍋中留底油燒熱，放入洋蔥、胡蘿卜片煸炒一下，再倒入芡汁炒勻，然後下入炸好的肉段翻溜均勻，再淋入明油，即可出鍋裝盤。
東坡肉
原料：帶皮豬五花肉1000克，雞骨架500克。
調料：蔥段50克，薑塊5克，精鹽1小匙，醬油1大匙，紹酒200克，冰糖、糖色各2大匙，花椒少許，鮮湯1250克，植物油適量。
製作步驟：
1將帶皮豬肉去毛、洗淨，放入沸水中煮10分鍾，撈出瀝幹。
2鍋中加油燒熱，將豬肉皮麵朝下放入鍋中，再用熱油不斷澆淋，炸至金黃色，撈出瀝油。
3取一鋁鍋，墊上雞骨架，放入豬肉、蔥段、薑塊，加入醬油、精鹽、花椒、糖色、冰糖、鮮湯，用大火燒沸，再轉小火燒至軟爛。
4然後將豬肉翻麵續燒至入味，再盛入盤中，淋入湯汁即可。
罐燜肉
原料：豬五花肉500克，麵粉適量。
調料：蔥、薑、白糖、醬油、紹酒各適量。
製作步驟：
1將五花肉洗淨，用沸水略焯，撈出，切成塊。
2取沙鍋，放入竹箅子墊底，再鋪上蔥段、薑塊，然後將方塊肉皮向下擺入鍋中，再加入白糖、醬油、紹酒、蔥段，蓋上蓋，然後將麵粉加清水揉搓成條，密封鍋蓋四周邊縫，用旺火燒開，轉微火燜2小時，開蓋，盛出。
3取小瓷罐放入肉塊，加蓋後密封，上籠用旺火蒸30分鍾至肉塊熟爛，取出上桌即可。
燒蒸扣肉
原料：帶皮豬五花肉500克。
調料：蔥段、薑片、花椒、八角、精鹽、味精、紹酒、醬油、白糖、冰糖、糖色、澱粉、清湯各適量，植物油1000克（約耗25克）。
製作步驟：
1將豬肉洗淨，用沸水煮至斷生，撈出瀝幹，在皮麵上抹勻糖色，用熱油炸至金黃，倒入漏勺。
2將肉塊切片，碼在盆中，加紹酒、醬油、精鹽、白糖、冰糖、蔥、薑、花椒、八角，添入清湯，上屜蒸45分鍾，取出，潷出餘湯，扣在盤中。
3原湯入鍋燒開，加味精，勾芡，澆肉盤中即可。
青豆粉蒸肉
原料：豬五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。
調料：蔥花、薑末、精鹽、味精、白糖、醬油、豆瓣、甜醬、胡椒粉、醪糟汁、清湯、香油、植物油各適量。
製作步驟：