第五章 滋補調養禽蛋篇（三）
筍幹香鶉煲
原料：鵪鶉1隻，水發筍幹50克，火腿片25克，香菜段少許。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞粉、胡椒粉、紹酒、植物油各適量。
製作步驟：
1將鵪鶉宰殺，褪毛、開膛、除內髒，洗滌整理幹淨，再放入沸水中焯去異味。
2鍋加底油，爆香蔥、薑，再加入紹酒、清湯、精鹽、雞粉，放入鵪鶉、筍幹、火腿燒沸，然後倒入煲鍋中煲熟，再撒入胡椒粉、香菜即成。
茶香鵪鶉
原料：鵪鶉2隻。
調料：鹵料包1個（紅茶60克，蔥1棵，薑1塊），精鹽、味精、白糖、白酒、醬油、老湯各適量。
製作步驟：
1將鵪鶉宰殺，洗滌整理幹淨，再放入開水鍋中稍燙一下，撈出衝淨。
2鍋中加入老湯燒熱，放入鹵料包、醬油、精鹽、白糖、味精、白酒煮滾，待茶葉香味。
3再放入鵪鶉，轉小火鹵煮20分鍾，待鵪鶉著色入味後取出，晾涼後改刀，裝盤即可。
火爆鵪鶉
原料：鵪鶉2隻，青椒、紅椒、香菜段各少許。
調料：紅幹椒5克，花椒5粒，辣椒油2大匙，精鹽、醬油、紹酒、豆瓣醬各1小匙，味精1/2小匙。
製作步驟：
1將鵪鶉宰殺，洗淨，剁成塊；青椒、紅椒分別去蒂及子，洗淨，切成條。
2鍋中加入辣椒油燒熱，下入紅幹椒、花椒炒香，再放入鵪鶉塊略炒，然後加入精鹽、味精、醬油、紹酒、豆瓣醬調勻，再放入香菜、青椒、紅椒炒至入味，即可出鍋裝盤。
海帶燉鵪鶉
原料：鵪鶉2隻，海帶300克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞粉各少許，香油1小匙，雞湯1000克，紹酒、植物油各1大匙。
製作步驟：
1將海帶洗淨、切絲，用沸水焯透，撈出瀝幹。
2將鵪鶉宰殺後洗滌整理幹淨，剁成大塊，放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹。
3鍋中加油燒熱，爆香蔥、薑，再放入鵪鶉、紹酒、雞湯、海帶燒沸，然後轉小火燉煮30分鍾，再加入精鹽、雞粉調味，淋入香油即成。
參杞燉鵪鶉
原料：鵪鶉4隻，鮮人參1根，枸杞子15克，桂圓肉5克。
調料：精鹽、味精、白糖各1小匙，雞粉1/2小匙，雞湯1500克。
製作步驟：
1將鵪鶉宰殺，洗滌整理幹淨，放入沸水中略焯一下，撈出衝淨；人參、枸杞子、桂圓分別洗淨，瀝幹水分。
2取一隻燉盅，加入雞湯，下入鵪鶉、鮮人參、枸杞子、桂圓肉，蓋嚴蓋，放入蒸鍋中蒸約5小時，取出後加入精鹽、味精、雞粉、白糖調好口味，即可上桌食用。
煎鵪鶉
原料：淨鵪鶉6隻，豆苗
300克，香菜末12克。
調料：蔥段、薑塊、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油、醬油、紹酒、辣醬油、植物油各適量。
製作步驟：
1將鵪鶉洗淨，劈成兩半，在胸脯側骨骼處剞上縱橫刀紋，加入紹酒、醬油、蔥段、薑塊醃漬入味；碗中加入辣醬油、紹酒、白糖、香菜末、胡椒粉、味精調成味汁。
2鍋中加油燒至七成熱，下入豆苗，再加入精鹽、白糖、味精炒熟，出鍋圍在盤邊。
3鍋中加油燒熱，將鵪鶉逐塊入鍋，用小火煎熟，倒出餘油，再烹入味汁，淋入香油，出鍋裝入豆苗盤中即可。
紅棗燉鴿子
原料：鴿子1隻，紅棗20克。
調料：薑片10克，精鹽、胡椒粉各1/3小匙，紹酒1大匙，雞湯850克。
製作步驟：
1將鴿子宰殺，洗滌整理幹淨，剁成大塊，再放入沸水中焯去血水，撈出瀝幹；紅棗洗淨。
2坐鍋點火，加入雞湯，先下入薑片、紹酒、鴿子，大火燒開。
3再轉小火慢煲50分鍾，然後放入紅棗續煮30分鍾，待鴿肉酥爛時。
4再加入少許精鹽、胡椒粉調好口味，即可裝碗食用。
茶樹菇燉乳鴿
原料：淨乳鴿2隻，幹茶樹菇50克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精各少許，植物油適量，清湯2000克。
製作步驟：
1將乳鴿洗滌整理幹淨，用沸水焯透，撈出瀝幹，切成大塊；茶樹菇擇洗幹淨，用熱水泡軟，切成小段。
2坐鍋點火，加油燒熱，先下入蔥段、薑片炒香，再添入清湯，放入乳鴿、茶樹菇，用小火燉煮2小時，然後揀出蔥、薑，加入精鹽、味精調好口味，即可出鍋裝碗。
酥皮焗乳鴿
原料：乳鴿2隻，水麵皮、油麵皮各500克，黃油酥100克。
調料：鹵水適量。
製作步驟：
1將乳鴿洗滌整理幹淨，放入沸水鍋中焯去血水，撈出瀝幹，再放入鹵水中鹵至上色，撈出待用。
2將清水、油麵皮卷入黃油酥，包入乳鴿做成酥皮乳鴿，入180℃～250℃烤箱中烤18分鍾，取出裝盤即可。
三色蒸蛋
原料：雞蛋4個，鬆花蛋200克，鹹蛋黃150克。
調料：精鹽1/2小匙，味精、雞精各1/3小匙。
製作步驟：
1將雞蛋磕開，把蛋清、蛋黃分別放入兩個碗內，再用精鹽、味精、雞精分別打散；鬆花蛋去殼，切成
4瓣。
2鍋中加入適量清水燒開，在模具中倒入蛋清液，再放入蒸鍋蒸約2分鍾取出，然後在中間擺入鹹蛋黃，兩邊放上鬆花蛋，再倒入蛋黃液，續蒸2分鍾，取出晾涼，切成薄片即可。
虎皮蛋
原料：雞蛋10個，蝦子5克。
調料：蔥段、薑片、桂皮、八角茴香、水澱粉、黃酒、醬油、白糖、香油各適量，植物油500克。
製作步驟：
1將雞蛋放入清水中煮熟，撈出衝涼，去殼。
2鍋中加油燒熱，放入雞蛋炸至金黃，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱,下入炸桂皮、八角茴香炸香，再加入清水、白糖、醬油、蝦子、薑片、蔥段、黃酒、雞蛋燒沸，然後改用小火燜至蛋鹵透，取出雞蛋，切成4瓣，放入碗內。
4將雞蛋碗內倒入鹵汁，入籠蒸熟，取出扣入盤內，鹵汁潷入鍋內燒沸，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在雞蛋上即成。
肉絲炒蛋
原料：雞蛋5個，豬肉絲100克。
調料：蔥段少許，精鹽1/3小匙，醬油2小匙，紹酒1小匙，熟豬油85克。
製作步驟：
1將雞蛋磕入碗內打散，加入精鹽攪勻。
2炒鍋置中火上，加入豬油燒至五成熱，倒入雞蛋液用手勺推炒至斷生，盛入盤中。