第五章 滋補調養禽蛋篇（二）
青蒜爆炒雞胗
原料：雞胗500克，青蒜300克，紅幹椒5克。
調料：精鹽、醬油各1小匙，味精1大匙，雞精2小匙，豆瓣醬30克。
製作步驟：
1將雞胗去除外皮、洗淨，先剞上“十字花刀”，再切成菱形塊；青蒜擇洗幹淨，切成段。
2鍋中加油燒熱，下入雞胗滑熟，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，先下入豆瓣醬、紅幹椒、青蒜段炒香。
4再放入雞胗、精鹽、味精、雞精、醬油，用大火快速翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
炒雞雜
原料：雞肫150克，雞心、雞肝各100克，黃瓜片、香菜段各少許。
調料：蔥花、薑絲、精鹽、味精、醬酒、白醋、白糖、紹酒、花椒油、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將雞肫、雞心、雞肝洗淨、切片，裝入碗中，加入精鹽、味精、紹酒、澱粉拌勻，再放入六成熱油中滑散、滑透，倒入漏勺。
2鍋留底油，爆香蔥、薑，再加入紹酒、白醋、醬油、白糖、精鹽、味精、清湯，放入雞雜、黃瓜炒勻，用水澱粉勾芡，淋花椒油，撒上香菜即成。
雪蓮燉烏雞
原料：烏雞1隻（約1200克），雪蓮50克，蓮子20克。
調料：薑片、蔥段各少許，精鹽1小匙，味精1/3小匙，紹酒2小匙，鮮湯2000克。
製作步驟：
1將烏雞宰殺，去毛，除內髒，洗淨，放入沸水鍋中，加入紹酒、薑片、蔥段焯一下，撈出瀝水。
2將蓮子用開水浸泡30分鍾，取出洗淨；雪蓮洗淨，切成塊。
3鍋中加入鮮湯，下入烏雞、雪蓮、蓮子燒沸，然後加入精鹽、味精、紹酒，轉小火燉2小時，出鍋裝碗即可。
烏雞天麻湯
原料：淨烏雞1隻，天麻15克，冬筍片25克，水發香菇25克。
調料：蔥段、薑片各10克，精鹽、熟雞油各１小匙，味精少許，紹酒2大匙。
製作步驟：
1將烏雞洗滌整理幹淨，放入沸水鍋中略焯一下，撈出衝淨。
2將烏雞放入碗中，加入清水、紹酒、蔥、薑、天麻、冬筍、香菇，入鍋蒸熟，取出烏雞放入盆中。
3鍋中加入蒸烏雞的湯汁，加入精鹽、味精燒沸，淋入熟雞油，倒在蒸好的烏雞上即可。
山藥枸杞燉烏雞
原料：烏雞1隻（約650克），山藥200克，枸杞子20克。
調料：蔥段、薑片各5克，精鹽、紹酒各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，植物油2大匙。
製作步驟：
1將烏雞宰殺，洗滌整理幹淨，剁成塊，再放入沸水中焯透，撈出瀝幹；山藥去皮、洗淨，切塊。
2鍋中加油燒熱，下入蔥、薑、雞塊略炒，烹入紹酒，添水，放入山藥、枸杞子煲至湯味香濃。
3然後加入精鹽、味精、胡椒粉調好口味，即可裝碗上桌。
清湯蟲草鴨
原料：淨鴨1500克，冬蟲夏草12根，青菜心2棵。
調料：蔥絲10克，薑絲5克，精鹽1小匙，味精、香油各少許，紹酒2小匙，花椒10粒。
製作步驟：
1將鴨子洗淨，用沸水略煮，撈出裝碗，加入蔥、薑、花椒、精鹽、紹酒、味精和清水，入籠蒸熟；冬蟲夏草另放一碗中，同鴨子一起蒸好，將鴨子放入盤中，插上冬蟲夏草。
2鍋中加入蒸鴨子和冬蟲夏草的原湯及精鹽、味精、紹酒、菜心燒沸，澆在鴨子上，淋香油即可。
板鴨
原料：光子鴨1隻。
調料：花椒、八角、生薑、香蔥、精鹽各適量。
製作步驟：
1將光子鴨洗滌整理幹淨，用精鹽、花椒揉擦鴨身，再放入缸內醃漬好，取出後放通風處晾幹。
2湯鍋中加入清水燒沸，放入八角、生薑、香蔥和光鴨煮至水沸時，取一盤壓住光鴨，再轉小火焐熟，然後撈出光鴨，瀝淨湯汁，冷卻後改刀裝盤即可。
桃仁肥鴨
原料：淨肥鴨1隻，幹桃仁1000克，雞蛋2個。
調料：蔥末、薑末各25克，大料、丁香各15克，橘皮25克，味精1/2大匙，紹酒1大匙，醬油、澱粉各5大匙。
製作步驟：
1將淨鴨用沸水略焯，再放入鍋中，加入蔥、薑、大料、橘皮、味精、紹酒、醬油，用小火燉爛，撈出瀝幹；幹桃仁用水泡開後去皮。
2將鴨子裹勻澱粉、雞蛋糊，和桃仁一起下熱油鍋中炸至金黃色即成。
淮山老鴨湯
原料：老鴨1隻，淮山藥、枸杞子各15克，桂圓肉10克。
調料：薑片10克，精鹽1/2小匙。
製作步驟：
1將老鴨宰殺，去毛及內髒，洗滌整理幹淨，再用沸水略焯，撈出瀝幹；桂圓肉、淮山藥、枸杞子分別洗淨。
2坐鍋點火，加入適量清水燒開，先放入老鴨、桂圓肉、淮山藥、枸杞子、薑片，小火煲約4小時，再加入精鹽調好口味，即可出鍋裝碗。
蛋黃鴨卷
原料：淨鴨1隻，鹹鴨蛋200克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉、玉米粉各適量。
製作步驟：
1將鴨子洗淨，剔去鴨骨，放入容器中，用紹酒、精鹽、雞精、胡椒粉、蔥、薑醃漬3小時。
2將醃好的鴨子放在案板上，撒上玉米粉，再取鹹鴨蛋黃（每個一切兩半，擺成一字形）置於鴨肉上卷成卷，用紗布裹起，紮緊待用。
3將鴨卷入鍋蒸40分鍾，取出後用重物壓至冷卻，再用冰箱冷藏，取出後拆去紗布，切片即可。
蔥扒全鴨
原料：淨鴨1隻，蔥白100克。
調料：薑片、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉、醬油、白糖、玉米粉、香油、雞油、植物油各適量。
製作步驟：
1將鴨子洗淨，從背部剖開（鴨胸相連），先用精鹽、紹酒醃漬一下，再放入熱油中炸至金黃色，撈出瀝油；蔥白洗淨，切成條。
2坐鍋點火，加入清水、紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、薑片燒開，再放入鴨子小火燉至熟爛，撈出裝盤。
3鍋再上火，加入適量雞油燒熱，先下入蔥條煸炒一下，再倒入燉鴨的原湯燒開，然後用玉米粉勾芡，淋入香油，澆在鴨子上即可。
蔥爆鴨塊
原料：鴨肉300克，大蔥100克。
調料：精鹽、雞精、醬油、白糖、水澱粉、黃酒、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1將鴨肉洗淨，切成大塊；大蔥擇洗幹淨，切成小段。
2坐鍋點火，加油燒至六成熱，放入蔥段炸呈金黃色，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，先下入鴨塊炒香，再放入黃酒、白糖、精鹽、醬油略燒。
4然後加入少許清水燒沸，用小火燜煮30分鍾，再加入蔥段、雞精，轉旺火收汁，用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋。
三圓燉鴨
原料：淨鴨1隻，淨桂圓肉、紅棗（去核）、熟蓮子各少許，油菜心數棵。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞精、白糖、胡椒粉、紹酒各適量。
製作步驟：
1將鴨子洗淨，用沸水略焯，撈入鍋中，加入清水、蔥、薑、桂圓、紅棗、蓮子、紹酒、精鹽、雞精、胡椒粉、白糖燉熟，撈入湯盅內。
2原湯過濾，倒入湯盅內，再將桂圓肉、紅棗、蓮子放在鴨子四周，上籠蒸熟，取出裝碗。
3油菜用奶湯、精鹽燒熟，放鴨子碗中即成。
五香醬鴨231
原料：淨鴨1隻（約1750克）。
調料：蔥段、薑片各10克，五香粉少許，白糖2小匙，紹酒3大匙，醬油、熟甜麵醬各100克，香油2大匙，植物油1500克（約耗150克）。
製作步驟：
1將鴨子洗淨，用醬油抹勻鴨身，上色，再放入熱油中炸至金黃色，撈出瀝油。
2另起鍋，放入鴨子、五香粉、白糖、醬油、薑、蔥、紹酒、清水燒沸，再轉小火煮熟，撈出。