第五章 滋補調養禽蛋篇（一）
德州扒雞德州扒雞
原料：活雞1隻，口蘑10克。
調料：薑片少許，鹵料包1個（蔥2棵，薑1塊，小茴香、肉蔻各10克，八角2粒，陳皮、草果、香葉各3克），醬油、精鹽、飴糖、植物油各適量。
製作步驟：
1將活雞宰殺，用熱水衝燙去毛，剝去腳爪上的老皮，取出內髒，衝洗幹淨，雞的左翅、右翅分別自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，兩大腿骨均用刀背輕輕砸斷並起交叉，然後兩爪塞入雞腹內，晾幹。
2將飴糖加入清水調勻，均勻塗抹在雞身上。
3鍋中加油燒熱，下入整雞炸至金黃，撈出瀝油。
4鍋中加入清水、整雞、料包、薑片、精鹽、口蘑、醬油燒開，然後改用微火續煮至雞酥爛即可。
旱蒸貝母雞
原料：活貝母雞1隻。
調料：薑片、蔥段、花椒、精鹽、味精、紹酒、清湯各適量。
製作步驟：
1將貝母雞宰殺，洗滌整理幹淨；精鹽、紹酒、薑末、蔥末、花椒拌勻，在雞身內外抹勻，醃漬1小時，然後用沸水略焯，撈出瀝幹。
2將雞身內外抹勻精鹽、紹酒，放入盆中，加入清湯、薑末、蔥末、花椒，用皮紙封嚴盆口，上籠蒸2小時至熟。
3取出揭去皮紙，揀去蔥段、薑片、花椒，加入味精調味即可。
鹽焗雞
原料：淨子雞1隻。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞精、白酒、胡椒粉、沙薑粉、香油各適量。
製作步驟：
1將子雞洗淨，用精鹽搓遍雞身，再淋上白酒，雞腹內放入蔥、薑，入籠蒸
20分鍾取出，撕去雞皮，用雞湯浸泡，拆去骨頭，雞胸肉、雞腿肉撕成絲，用精鹽、雞精、胡椒粉、香油拌勻。
2將雞腿絲裝在盤底，鋪上雞胸肉絲，再將雞皮從原湯中撈出，切成象眼塊，蓋在雞肉上。
3取小碗，放入沙薑粉、精鹽、雞精、香油及少許雞湯拌勻，隨雞一同上桌即可。
天目土雞沙鍋
原料：土雞1隻（約1300克），天目扁尖筍、金華火腿各150克，野生菌100克。
調料：精鹽1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，雞精、紹酒各1/2小匙。
製作步驟：
1將土雞宰殺，洗淨，用沸水略焯，撈出瀝水。
2將天目扁尖筍洗淨，切成粗絲；野生菌去根，洗淨；金華火腿洗淨，切成塊，同天目扁尖絲、野生菌一起入沸水鍋中焯一下，撈出瀝水。
3沙鍋加入清水，下入土雞、火腿、扁尖筍、野生菌燒沸，再加入精鹽、紹酒、胡椒粉、雞精、味精，改用小火煲2小時至熟爛脫骨即成。
清燉雞
原料：淨雞1隻，熟春筍片、火腿片各40克，水發冬菇片20克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、紹酒各適量。
製作步驟：
1將雞身、雞胗、雞肝、雞心洗淨，一起放入沸水中焯燙一下，撈出衝淨；雞油洗淨。
2鍋中放入竹箅墊底，放入雞身、雞油、雞胗、雞肝、雞心、火腿，加入清水、紹酒、蔥段、薑片，用圓盤壓住雞身，用中火燒沸，再轉小火燜煮熟，取出圓盤，撈出雞胗、雞肝、雞心，切成片。
3然後將雞身翻麵，加入精鹽，放入筍片、冬菇、火腿、雞胗、雞肝、雞心，蓋上鍋，上火燒沸，離火即成。
怪味雞塊
原料：淨嫩肉雞1隻（約500克），熟芝麻15克。
調料：蔥末15克，味精、熟花椒麵各少許，香油2小匙，辣椒油1大匙，醬油、白糖各4小匙，白醋、芝麻醬各5小匙。
製作步驟：
1將肉雞放入水鍋中煮40分鍾至熟，撈出晾涼，再剁成小塊，碼入盤中。
2將芝麻醬加入醬油、白醋、香油攪散，再放入白糖、花椒麵、辣椒油、味精、蔥末拌勻。
3然後放入芝麻即成怪味汁，均勻地澆在雞塊上即可。
板栗燒雞
原料：雞肉750克，板栗500克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、紅糖、植物油各適量，冰糖3大匙，高湯200克。
製作步驟：
1將雞肉洗淨、切塊，用沸水略焯，撈出瀝幹。
2將板栗去殼，洗淨，放入熱油鍋中炸至微黃，撈出瀝油。
3鍋中留底油燒熱，先放入雞塊略炒，再添入高湯，加入薑片、蔥段、精鹽、紅糖煮沸。
4然後挑除薑、蔥，放入板栗、冰糖，待煮至雞肉、板栗熟軟時，即可出鍋裝碗。
炒辣子雞塊
原料：嫩子雞1隻（約300克），柿子椒100克。
調料：精鹽1/2小匙，醬油1大匙，紹酒2小匙，植物油5大匙。
製作步驟：
1子雞洗淨，斬去嘴、爪、翅尖，再剁成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；柿子椒去蒂及子，洗淨、切塊。
2坐鍋點火，加入植物油燒至七成熱，先放入雞塊煸炒至八分熟。
3再加入醬油、精鹽、紹酒略炒片刻，然後放入柿子椒炒熟即可。
風味雞
原料：淨子雞1隻。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉、醬油、香油、雞湯各適量。
製作步驟：
1將子雞洗滌整理幹淨，用沸水略焯，撈出瀝幹。
2鍋中加入清水、蔥段、薑片燒沸，再加入紹酒，放入子雞，轉小火煮熟，關火後加入精鹽，使子雞浸泡入味，待涼後撈出瀝幹，拆去骨頭，改刀裝盤。
3碗中放入醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、香油、雞湯調成紅色鹵汁，澆在雞上即成。
薑汁熱窩雞
原料：仔公雞750克。
調料：蔥花、薑片、精鹽、味精、紹酒、香油、醬油、水澱粉、保寧醋、植物油、鮮湯各適量。
製作步驟：
1將仔公雞宰殺，去毛及內髒，洗淨。
2坐鍋點火，添入鮮湯，下入仔公雞煮至八分熟，撈出瀝幹，去除大骨。
3鍋中加油燒熱，下入薑末、蔥花炒香，再放入煮好的子雞，然後烹入紹酒，加入精鹽、醬油燒約3分鍾，再加入保寧醋，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝碗即可。
鐵板香煎三黃雞
原料：三黃雞1隻，洋蔥絲50克，小米椒少許。
調料：蔥花
5克，紹酒、一品鮮醬油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、鮮露、植物油各適量。
製作步驟：
1將三黃雞宰殺，去皮、去內髒、洗淨，剁成小塊，再加入精鹽、白糖、胡椒粉、紹酒醃漬30分鍾；小米椒去蒂、洗淨，切成椒圈。
2取鐵板燒熱，加入植物油，放入洋蔥絲炒香。
3鍋中加底油燒熱，下入雞塊炒至金黃色，再放入醬油、鮮露燒至入味，然後放在鐵板上煎至熟透，即可上桌食用。
香酥雞
原料：淨母雞1隻（約1250克）。
調料：蔥段、薑片、精鹽、紹酒、花椒、桂皮、甜醬、熟豬油、植物油各適量。
製作步驟：
1將母雞洗淨；桂皮敲碎,與適量花椒、精鹽放入碗中拌勻，擦勻雞身，然後放入缽內，剩下的桂皮、花椒、精鹽撒在雞身上醃漬2小時。
2將母雞放入盆中，加入紹酒、蔥段、薑片，再入籠蒸至八分熟，取出瀝幹，挖去雞眼。
3將母雞用熱油炸至金黃，撈出晾涼，放入盤中，跟甜醬一同上桌蘸食即可。
圓盅雞
原料：淨嫩母雞750克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、紹酒各適量。
製作步驟：
1將嫩母雞洗淨，斬成約3厘米見方的塊，放入清水鍋中，置旺火上燒沸，撇去浮沫，撈出瀝幹，皮朝上排入圓盅內。
2將原湯加入紹酒、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，再倒入圓盅內，然後加入蔥段、薑片，蓋上圓盅蓋，入籠蒸至雞肉熟爛，取出揀去蔥段、薑片即成。
椒麻雞
原料：淨子雞750克，熟花生仁、香菜末、芝麻各少許。
調料：蔥花適量，精鹽1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙。
製作步驟：
1將子雞洗滌整理幹淨，放入清水中煮熟，撈出瀝幹，擺入盤中；花生仁碾碎。
2將蔥花、精鹽、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、芝麻、花生碎放入碗中，調成椒麻汁，跟雞一同上桌即可。