第四章 強身健體畜肉篇（五）
軟炸羊肉
原料：羊腿肉500克，雞蛋2個。
調料：蔥段、薑片各10克，八角2粒，精鹽、味精、雞粉各1/2小匙，椒鹽2大匙，紹酒1小匙，澱粉70克，植物油750克（約耗50克）。
製作步驟：
1將羊腿肉洗淨，放入鍋中，加入清水、蔥段、薑片、八角煮至斷生，撈出晾涼，切成長條，再加入精鹽、味精、雞粉、紹酒醃漬片刻。
2將雞蛋磕入碗中，加入澱粉及少許植物油攪拌均勻，調成軟炸糊。
3鍋中加油燒熱，將羊腿肉裹勻軟炸糊，下油炸至金黃，撈出瀝油、切塊，配椒鹽蘸食即可。
蔥爆羊肉丁
原料：羊腿肉250克，雞蛋清1個。
調料：蔥段25克，精鹽、醬油各1/2小匙，味精少許，香油1小匙，紹酒1大匙，水澱粉2大匙，植物油1000克（約耗50克）。
製作步驟：
1將羊腿肉洗淨，片成厚片，兩麵交叉剞上花刀，再切成長條，然後切成小丁，放入碗內，加入雞蛋清、水澱粉20克、精鹽拌勻。
2鍋中加油燒熱，先放入羊肉丁滑散，再加入蔥段略炒，撈入盤中。
3鍋中留底油燒熱，放入羊肉丁、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、味精、水澱粉、香油，用大火炒勻，即可裝盤上桌。
水晶羊肉丸
原料：羊前腿肉300克，雞蛋、馬蹄末、香菜末各適量。
調料：精鹽、味精、白胡椒粉、綠豆澱粉、紹酒、蔥薑汁、羊肉湯各適量。
製作步驟：
1將羊肉洗淨，剁成末，加入蔥薑汁、雞蛋液和調料攪拌，再放入馬蹄、香菜拌勻成肉餡。
2將肉餡擠成丸子，再滾上綠豆澱粉，然後入沸水鍋中汆至浮起，撈出過涼，再放入沸水鍋中汆至浮起，撈入碗中，最後將調味料放入羊肉湯中略煮，倒入羊肉丸碗中即成。
烤羊腿
原料：羊腿1隻，雞蛋2個，麵粉適量。
調料：蔥絲少許，精鹽、味精、胡椒粉各1小匙，甜麵醬75克，植物油3大匙。
製作步驟：
1將羊腿洗淨，剞上花刀；精鹽、味精、胡椒粉調勻，擦抹在羊腿上，醃漬20分鍾。
2碗中加入麵粉，磕入雞蛋攪勻，將蛋糊均勻地抹在羊腿上。
3烤盤刷油，放入羊腿，送入烤箱內烘烤45分鍾至熟，待色澤金黃，即可取出去骨，切塊裝盤，隨帶甜麵醬、蔥絲上桌佐食即可。
煨羊肉
原料：帶皮羊腿1隻（約1000克），青蒜2棵。
調料：蔥段、薑片各20克，桂皮1塊，茴香5克，紅醬油、白醬油各1/2大匙，味精2小匙，香油3小匙，清湯5杯。
製作步驟：
1將羊腿去骨、洗淨，放入清水中浸泡3小時，再用清水清幹淨；青蒜洗淨，切成絲。
2將羊腿放入沙鍋中，加入蔥、薑、清湯、桂皮、茴香燒開，再轉小火煨至羊皮軟熟。
3然後加入紅醬油、白醬油、味精續煨至汁濃肉酥，揀去蔥、薑，放入青蒜絲、香油即成。
秘製肥羊腿
原料：山羊腿1隻（約1250克）。
調料：味精、白糖、香料、醬油、水澱粉各少許。
製作步驟：
1將山羊腿用洗滌整理幹淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹，放在盤中。
2坐鍋點火，加入適量清水、白糖、味精、香料、醬油燒開，再放入洗淨的山羊腿鹵製約1.5小時，撈出晾涼。
3改刀切成小塊，裝入盤中，湯汁用水澱粉勾芡，澆在羊腿上即成。
醬香蒸羊排
原料：羊排塊300克，米粉100克。
調料：蔥末、薑末、香蔥末、精鹽、白糖、紹酒、腐乳、甜麵醬、豆瓣醬、醬油、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1取小盆，放入羊排塊，加入精鹽、腐乳、紹酒、豆瓣醬、甜麵醬、醬油、白糖、蔥末、薑末，醃漬30分鍾，再加入米粉和少許香油調拌均勻，裝入籠中。
2蒸鍋上火，加水燒開，放入醃好的羊排，上屜蒸約50分鍾，出鍋時撒上香蔥末即可。
椒鹽羊排
原料：羊排800克，青、紅椒末、洋蔥末各50克。
調料：蔥段、薑片、八角、椒鹽、味精、雞粉、紹酒、澱粉、辣椒油、植物油各適量。
製作步驟：
1將羊排洗淨，剁成塊，放入鍋中，加入清水、蔥段、薑片、八角煮熟，撈出瀝幹，再加入味精、雞粉、紹酒醃至入味。
2鍋中加油燒熱，將羊排拍勻澱粉，入鍋炸至金黃色，撈出瀝幹。
3鍋留底油燒熱，下入洋蔥、青、紅椒炒香，再放入羊排炒勻，然後撒上椒鹽，淋入辣椒油即成。
手把羊肉
原料：帶骨羊肋肉500克，香菜段適量。
調料：蒜末、蔥段、薑片各適量，醬油70克，辣椒油3大匙，香油2大匙，精鹽、味精、胡椒粉各1小匙，花椒、八角、桂皮、小茴香各少許。
製作步驟：
1將羊肋洗淨，剁成段，用沸水略焯，撈出瀝幹。
2鍋中加入清水，放入羊肉、蔥段、薑片、精鹽、花椒、八角、桂皮、小茴香，用中火煮至熟透，撈出裝盤。
3碗中加入醬油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜末、香菜調成味汁，隨羊肋肉上桌蘸食即可。
蔥燒羊蹄
原料：羊蹄6隻，蔥塊50克。
調料：蔥段、薑片各10克，八角2粒，醬油1大匙，紹酒1小匙，精鹽、味精、雞精各1/2小匙，老湯、水澱粉各適量，植物油少許。
製作步驟：
1將羊蹄衝洗幹淨，放入清水鍋中，加入蔥、薑、八角燒開，撈出後去除棒骨，切塊。
2鍋中加底油，放入蔥塊炒香，再下入羊蹄炒勻，然後加入老湯、醬油、紹酒、精鹽、味精、雞精煨至入味，用水澱粉收汁，即可裝盤上桌。
扒羊蹄
原料：熟羊蹄600克。
調料：蔥、薑、精鹽、味精、紹酒、醬油、花椒油、甜麵醬、白糖、白醋、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將羊蹄劈成兩半，用沸水略焯，撈出衝淨。
2鍋加油燒熱，用蔥、薑熗鍋，再放入甜麵醬、紹酒、白醋、醬油、白糖、精鹽，添入清湯，然後放入羊蹄燒開，轉微火扒20分鍾，撈出裝盤。
3鍋中餘汁加熱，調入味精，用水澱粉勾芡，淋入花椒油，澆在羊蹄上即可。
老幹媽羊蹄
原料：羊蹄5隻。
調料：紅椒段、蔥段、蒜片、蔥花、薑片、八角、老幹媽辣醬、味精、老湯、水澱粉、香油各適量。