第六章 降脂瘦身豆製品
木樨豆腐
原料：豆腐200克，水發木耳50克，雞蛋3個。
調料：蔥末、薑末、精鹽、味精、香油、水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將豆腐洗淨，放入碗中抓碎，磕入3個雞蛋，再加入蔥末、薑末、精鹽、味精攪勻；木耳洗淨，撕成小朵。
2鍋中加油燒熱，先放入豆腐雞蛋攪炒至熟，再加入木耳、清水50克，然後用水澱粉勾芡，淋入香油炒勻即可。
蝦米豆腐羹
原料：嫩豆腐400克，瘦豬肉75克，熟筍50克，蝦米5克。
調料：蔥末、胡椒粉、味精各少許，醬油3大匙，水澱粉2大匙，鮮湯350克，熟油適量。
製作步驟：
1將豆腐洗淨，切成塊，用沸水略焯，撈出衝涼、瀝幹；豬肉、熟筍分別洗淨，均切成丁。
2鍋中加入鮮湯、筍丁、肉丁、蝦米、豆腐、醬油煮沸，再調入味精，用水澱粉勾芡，淋入熟油，撒上蔥末、胡椒粉即可。
青椒炒豆腐
原料：豆腐400克，青椒片、胡蘿卜片各50克。
調料：蔥花、蒜片、薑絲、豆瓣辣醬、甜麵醬、醬油、白糖、味精、植物油各適量。
製作步驟：
1將豆腐切成小方片；青椒片、胡蘿卜片分別用沸水焯燙一下，撈出瀝幹。
2鍋中加油燒熱，下入蔥花、蒜片、薑絲炒香，再放入豆腐煸炒至水分將幹，然後加入豆瓣辣醬、甜麵醬、醬油、白糖、青椒片、胡蘿卜片煸炒至入味，再加入味精調勻即成。
煎炒豆腐
原料：博山豆腐300克，紅辣椒、香菜梗各25克，油菜葉12個。
調料：精鹽少許，清湯3大匙，植物油100克。
製作步驟：
1將豆腐切成條；紅辣椒、香菜梗分別洗淨，切成5厘米長的絲；油菜葉下入開水中略燙，然後擺在盤子的四周。
2炒鍋內加入植物油燒至六成熱，放入豆腐煎炒呈四麵見黃，再加入精鹽、清湯、辣椒絲、香菜炒勻即可。
蝦醬炒豆腐
原料：鹵水豆腐300克，鮮蝦醬50克，茼蒿莖100克，雞蛋1個。
調料：蔥末、薑末、味精、胡椒粉、香油、高湯、植物油各適量。
製作步驟：
1將茼蒿莖洗淨、切粒，下入開水中略燙，撈出瀝幹；鹵水豆腐切成小丁，也下入開水中焯燙透，撈出後放入熱油鍋中煎炒至表皮稍硬呈乳黃色。
2將蝦醬加入雞蛋液中打勻，入熱油中炒碎，然後加入蔥、薑、高湯、味精、胡椒粉、豆腐丁燒至入味，再加入茼蒿炒勻，淋入香油即可。
鮮蝦蒸豆腐
原料：豆腐1塊，墨魚肉30克，鮮蝦仁50克，香菜段少許。
調料：精鹽、雞粉、鷹粟粉、雞蛋清、花椒油、鮮露各適量。
製作步驟：
1將豆腐去硬邊、切塊，放入盤中，挖出小洞。
2將墨魚肉洗淨，剁成細蓉，加入精鹽、雞粉、鷹粟粉、雞蛋清，攪打成魚膠，釀入豆腐中待用。
3將鮮蝦仁去沙線、洗淨，用精鹽、鷹粟粉、雞蛋清醃製一下，放在墨魚肉上麵。
4將釀好的豆腐放入蒸籠蒸熟，取出，再淋上花椒油、鮮露，撒上香菜段，即可上桌食用。
香菇豆腐湯
原料：嫩豆腐250克，黑木耳50克，胡蘿卜30克，水發香菇150克。
調料：蔥段、薑片各10克，精鹽、味精、花椒油各1小匙，水澱粉、植物油各1大匙，豬骨湯750克。
製作步驟：
1將黑木耳用溫水泡發，去除雜質後洗淨；嫩豆腐切成小塊。
2胡蘿卜、香菇分別洗淨，切成小丁，再放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹。
3坐鍋點火，加油燒至四成熱，先下入蔥段、薑片炒香，再添入豬骨湯，放入黑木耳、胡蘿卜、香菇、嫩豆腐煮沸，然後加入精鹽、味精，用水澱粉勾芡，淋入花椒油，即可出鍋裝碗。
麻辣豆腐
原料：豆腐1塊，豬肉餡100克，紅椒塊、黃椒塊、青椒塊各少許。
調料：蔥、薑、蒜、精鹽、味精、醬油、辣椒醬、白糖、紹酒、香油、花椒粉、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將豆腐洗淨，切成塊，用沸水略焯，撈出。
2鍋中加底油燒熱，下入豬肉餡煸炒至變色，再放入蔥、薑、蒜炒香。
3然後加入紹酒、醬油、辣椒醬、白糖、精鹽、胡椒粉、豆腐塊、三色椒炒勻，再加入清湯、味精燒至入味，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
魚子燜豆腐
原料：豆腐300克，魚子150克。
調料：蔥花、蒜片、精鹽、味精、雞粉、海鮮醬、醬油、紹酒、水澱粉、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1將魚子洗淨，放入蒸鍋中蒸熟，取出後切成小塊；豆腐洗淨，切成5厘米見方的厚片。
2鍋中加油燒熱，放入豆腐炸至金黃，撈出。
3鍋中留底油燒熱，下入蔥花、海鮮醬炒香，再放入醬油、紹酒燒開，然後加入豆腐片、魚子塊、精鹽、味精、雞粉煨至入味，再放入蒜片，用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤。
什錦豆腐羹
原料：豆腐4塊，蟹肉、蝦仁、火腿丁、熟肚丁、海參丁、冬筍丁、香菇丁各25克，青豆10克。
調料：精鹽、味精、白胡椒粉、醬油、白糖、紹酒、水澱粉、清湯、熟豬油各適量。
製作步驟：
1將豆腐去皮、切丁，用沸水略焯，撈出瀝幹。
2鍋中加入清湯、豆腐、火腿、香菇、海參、冬筍、肚丁、紹酒、熟豬油、精鹽、醬油燒沸，再放入味精，用水澱粉勾芡，出鍋裝碗。
3炒鍋置旺火上，加入熟豬油燒熱，放入蝦仁、蟹肉、青豆、紹酒、精鹽、白糖炒熟，出鍋放在豆腐上麵，再撒上白胡椒粉即可。
金箱豆腐湯
原料：豆腐3塊，水發海米25克，豬肉餡100克，草菇末50克，淨海帶絲適量。
調料：蔥末、薑末、精鹽、紹酒、醬油、雞精各少許，高湯、植物油各適量。
製作步驟：
1將豆腐洗淨、切塊，用熱油炸至金黃，撈出。
2鍋中留底油燒熱，先下入蔥末、薑末、豬肉餡略炒，再加入紹酒、醬油、精鹽、海米、草菇末翻炒均勻，盛入盤中。
3將豆腐塊上端用刀切去一片，挖出嫩豆腐，釀入肉餡，蓋上豆腐蓋，用海帶絲捆好。