第七章 健腦益智水產篇（一）
白汁鯉魚
原料：淨鯉魚1條，牛奶250克，麵粉少許。
調料：蔥末、薑末各少許，紹酒1大匙，精鹽、味精各1/2小匙，澱粉、清湯各適量，豬油2大匙。
製作步驟：
1在魚身兩側剞上花刀，用沸水焯透，撈出瀝幹。
2鍋中加底油燒熱，先用蔥、薑熗鍋，再下入麵粉炒香，然後加入紹酒、清湯、牛奶煮沸。
3再加入精鹽、味精，放入鯉魚，蓋上蓋，轉小火燉20分鍾至入味，取出裝盤，原湯用水澱粉勾芡，出鍋澆在魚上即可。
醬燜鯉魚
原料：鯉魚1條，豬片肉100克，胡蘿卜片50克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、紹酒、醬油、黃豆醬、白糖、白醋、花椒油、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將鯉魚去鱗、去鰓、除內髒，洗滌整理幹淨，在魚身兩側剞上斜“十字花刀”，再抹勻黃豆醬，下入熱油中煎至兩麵呈金黃色，撈出瀝油。
2鍋中留底油，用蔥、薑熗鍋，再放入肉片、胡蘿卜略炒，然後加入紹酒、白醋、醬油、白糖、精鹽及清水燒開，再下入鯉魚，移小火燜熟，加入味精，用水澱粉勾芡，淋入花椒油，即可出鍋裝盤。
泡椒鯉魚
原料：淨鯉魚1條（約1000克），雞胸肉、淨豌豆莢各50克，草菇片，泡椒各適量。
調料：蔥段少許，胡椒粉、白糖各1小匙，紹酒1大匙，醬油3大匙，植物油適量。
製作步驟：
1雞肉切成末；泡椒洗淨，用熱油略炸，撈出。
2將鯉魚洗淨，用熱油煎至金黃，撈出。
3鍋中加油燒熱，放入雞胸肉、豌豆莢、草菇、泡椒、蔥段炒香，再加入胡椒粉、白糖、紹酒、醬油、清水燒開，然後加入鯉魚燒熟，撈入盤中，湯汁續煮至濃稠，淋在魚身上即可。
澆汁魚
原料：淨鯉魚1條、胡蘿卜丁、黃瓜丁各25克。
調料：蔥段、蒜片、薑末、精鹽、味精、紹酒、醬油、米醋、白糖、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1將鯉魚洗淨，剞上“牡丹花刀”，加入精鹽、味精、紹酒調味，掛勻“水粉糊”，下入熱油中炸至定型、熟透，撈出裝盤。
2鍋中留底油，爆香蔥、薑、蒜，再加入紹酒，米醋、胡蘿卜、黃瓜、醬油、白糖、精鹽及清水燒開，勾芡，淋入明油，澆在魚身上即可。
醬汁鮮魚湯
原料：鯉魚頭1個，豆腐1塊，柴魚1小包。
調料：蔥末10克，薑片5克，醬汁100克，白糖、香油各1/3小匙。
製作步驟：
1將魚頭洗滌整理幹淨，剁成塊，再放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹；豆腐洗淨，切成塊。
2鍋中加入適量清水，放入白糖、柴魚，用中火燒開，再加入薑片、魚頭，改用小火燒沸。
3然後放入豆腐煮沸，再加入醬汁煮勻，撒上蔥末，淋入香油，即可出鍋裝碗。
滑炒魚片
原料：鯉魚肉400克，胡蘿卜片25克，蛋清2個。
調料：蔥花、薑絲、蒜片、胡椒粉、精鹽、味精、紹酒、澱粉、鮮湯、豬油各適量。
製作步驟：
1將魚肉片成片，裝入碗內，加入蛋清、精鹽、胡椒粉、澱粉上漿，再用熱油滑散，撈出瀝油。
2將精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水澱粉調勻，製成芡汁。
3鍋留底油，爆香蔥、薑、蒜，再放入胡蘿卜略炒，然後加入紹酒、魚片，淋入芡汁炒勻即可。
清炒魚丁
原料：淨魚肉350克，青、紅椒丁各50克。
調料：蔥、薑、蒜、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、白醋、白糖、蛋清、澱粉、香油、豬油各適量。
製作步驟：
1將魚肉切成丁，加入精鹽、味精、紹酒、胡椒粉調味，再上“蛋清漿”，用熱油滑透，撈出。
2精鹽、味精、白糖、白醋、鮮湯調勻成清汁。
3鍋中加油燒熱，爆香蔥、薑、蒜，再加入紹酒、青、紅椒丁略炒，然後下入魚丁，潑入清汁炒勻，淋入香油即成。
拌菜生魚
原料：活鯉魚1條，土豆絲、水發粉絲、白菜心絲各40克，綠豆芽30克。
調料：蔥花15克，味精1/2小匙，精鹽、白醋、辣椒油各1小匙。
製作步驟：
1將鯉魚宰殺，去鱗、鰓及內髒，洗淨後去除魚皮、魚骨，再將淨魚肉切成細絲；土豆絲、粉絲、綠豆芽、白菜心絲分別下入沸水中焯燙至八分熟，撈出瀝幹。
2將魚肉絲、土豆絲、粉絲、綠豆芽、白菜心絲一起放入盆中，加入蔥花、精鹽、白醋、辣椒油、味精調拌均勻，即可裝盤上桌。
紅燒開片魚
原料：淨鯉魚650克，豬肉片50克，水發玉蘭片胡蘿卜片各10克。
調料：蔥末、蒜片、薑末、味精、紹酒、白糖、花椒水、白醋、水澱粉、醬油、精鹽、清湯、明油各適量，肉湯500克，植物油1000克。
製作步驟：
1將鯉魚洗淨，從脊背片開，頭、尾劈成兩半，去掉脊骨，剞上斜直刀紋，再將腹刺部位斬一刀。
2鍋中加油燒熱，放入鯉魚炸至金黃，撈出。
3鍋中留底油燒熱，下入蔥、薑、蒜炒香，再放入肉片、玉蘭片，胡蘿卜略炒，然後加入清湯、醬油、白糖、精鹽、白醋、水澱粉、紹酒調味，再放鯉魚燜熟，勾芡，淋入明油即成。
釀鯽魚
原料：鮮鯽魚2條，豬腿肉75克，筍片20克。
調料：蔥末、薑末各適量，白糖、水澱粉、醬油、香油、植物油各適量，紹酒4小匙。
製作步驟：
1將鯽魚宰殺，去腮、去鱗，從脊背剖開，去內髒、黑衣，洗淨。
2將豬腿肉洗淨，剁成肉泥，加入2小匙紹酒、精鹽拌勻，分別從魚背塞入魚腹中，留40%在魚身外。
3鍋置旺火上，加入植物油燒熱，下入鯽魚煎至兩麵金黃色，再烹入紹酒，加蓋略燜，然後加入醬油、白糖、筍片、蔥末、薑末和適量清水煮沸，轉小火煨15分鍾至魚、肉熟透，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
羊肉鯽魚湯
原料：淨鯽魚2條，羊肉300克，香菜段15克。
調料：蔥絲、薑絲、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、米醋、香油、奶湯、熟豬油各適量。
製作步驟：
1將羊肉洗淨，切成片，再放入清水中泡去血水，撈出衝淨；鯽魚宰殺，洗滌整理幹淨。
2鍋中加入熟豬油燒熱，放入蔥、薑炒香，再下入鯽魚略煎，然後加入米醋、奶湯、羊肉和清水煮沸，再轉小火燉煮約1小時。
3然後加入精鹽、味精、紹酒、胡椒粉燉至入味，再撒上香菜段，淋入香油，即可出鍋裝碗。
銀絲鯽魚湯
原料：活鯽魚1條（約350克），白蘿卜300克，香菜末少許。
調料：蔥末、精鹽、雞精、植物油各適量。
製作步驟：
1將蘿卜洗淨、去皮，切成粗絲；鯽魚宰殺，去鱗、去鰓、除內髒，洗滌整理幹淨，再放入熱油鍋中煎至兩麵酥黃，撈出瀝油。
2鍋中加入適量清水，放入蘿卜絲燒開，再下入鯽魚燉煮20分鍾，然後用精鹽、雞精調好口味，盛入大湯碗中，再撒上蔥末、香菜末即成。
鯽魚豆芽湯
原料：鯽魚1條，黃豆芽60克。
調料：薑片15克，精鹽、胡椒粉各1/3小匙，豬骨湯500克。
製作步驟：
1將鯽魚去鱗、去鰓、除內髒，洗滌整理幹淨；黃豆芽洗淨；分別放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹。
2坐鍋點火，加入豬骨湯，先放入薑片、鯽魚、黃豆芽大火煮開，再加入精鹽、胡椒粉，轉小火煮至鯽魚熟爛，即可裝碗食用。
紅花燉鯽魚
原料：活鯽魚1條（約250克），紅花10克。
調料：蔥段10克，薑片5克，精鹽、雞粉各1小匙，紹酒1大匙，豬骨湯1000克，植物油2大匙。
製作步驟：
1將鯽魚宰殺，去鱗、鰓及內髒，洗滌整理幹淨；紅花洗淨。
2鍋中加油燒熱，放入鯽魚煎至兩麵呈金黃色，撈出瀝油。