第三章 熏醬菜（一）
鹽鹵蝦爬子：
原料：活蝦爬子50克，紅辣椒圈、香菜段各1克，香蔥段1克。
調料：薑片、蒜片各1克，味精、雞粉、胡椒粉、植物油各1匙，白糖4匙，醬油3匙，高度白酒10克，醬料1包個（八角、桂皮各1克，香葉5克，蔥1，薑1）。
準備工作：
1置火上，加入植物油燒熱，先下入薑片、蒜片熗鍋出香味2放入蔥段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌勻3蝦爬子用刷子刷洗幹淨，撈出瀝水，放入盤內。
4潔淨紗布1，用少許白酒浸濕，蓋在蝦爬子上。
製作步驟：
1鍋點火，加入40克清水，放入醬料包燒沸。
2加入醬油、味精、白糖、雞粉、胡椒粉煮5鍾。
3火晾涼，倒在幹淨容器內，加入白酒調勻成醬味汁。
4入蝦爬子浸泡約1小時，撈出蝦爬子，碼入盤內。
5撒上紅椒圈等配料，倒入少許浸泡蝦爬子的醬汁即成。
蔥香鯽魚：
原料：鯽魚6條（約100克）。
調料：蔥段50克，薑片10克，料酒1，糖色3大匙，老抽、味精、胡椒各少許，植物油適量。
製作步驟：
1魚宰殺，去鱗、去鰓，除去內髒，洗滌整理幹淨，瀝去水分。
2入容器中，加入半瓶料酒、少許老抽、蔥段調拌均勻，醃漬入味。
3鍋點火，加入植物油燒熱，下入鯽魚炸至酥脆熟香，撈出瀝油。
4中留少許底油燒熱，先下入薑片、蔥段炒出香味，再放入老抽、味精、料酒、胡椒、糖色燒沸成醬汁，出鍋倒入容器中，放入鯽魚醃漬入味，即可裝盤上桌。
生鹵海螺：
原料：小海螺100克，胡蘿卜片、蝦幹各1克，青椒片、香菜段、芹菜段各5，幹魷魚末少許。
調料：蔥段、薑片各1克，美極醬油、精鹽、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各適量。
製作步驟：
1海螺加入精鹽、白醋醃泡，再用清水洗淨。
2中加水燒沸，放入蔥段、薑片、青椒片、胡蘿卜片、香菜段、芹菜段熬煮出味，去雜留淨湯。
3入容器中，放入小海螺，加入美極醬油、老抽、生抽、蝦幹、幹魷魚末、玫瑰露酒調勻，浸泡入味，食用時取出，裝盤上桌即可。
鹵牛鞭：
原料：牛鞭50克。
調料：蒜末5，生抽1匙，紅油12匙，料酒3匙，香油、花椒粉各少許，鹵水適量。
製作步驟：
1鞭洗淨，先剞上花刀，再切成段，入沸水中焯燙一下，再放入清水鍋中煮約1時，撈出。
2鍋點火，加入鹵水燒沸，放入牛鞭，加入料酒，轉小火煮約3分鍾，熄火後在湯汁中浸泡3分鍾，撈出晾涼，裝入盤中。
3蒜末、生抽、香油、紅油、花椒粉調勻成味汁，隨牛鞭上桌蘸食即可。
五香花生：
原料：新鮮花生40克。
調料：蔥花1克，薑片5，精鹽1匙，味精12匙，花椒2，八角3，香葉、桂皮、草果各少許。
製作步驟：
1鮮花生用清水浸泡並洗淨，撈出瀝幹。
2中加入適量清水燒沸，放入新鮮花生、蔥花、薑片、花椒、八角、香葉、桂皮、草果。
3小火煮約5鍾，再加入精鹽、味精，熄火後浸泡1分鍾，揀出雜物，出鍋裝盤即可。
鹵羊蹄：
原料：羊蹄500克。
調料：蔥段、薑片各2克，鹵水200克，精鹽、醬油、五香粉、植物油、味精各適量。
製作步驟：
1羊蹄洗滌整理幹淨，撈出後放入沸水鍋中，焯燙約5鍾以除盡血水，撈出羊蹄，用清水洗淨、瀝幹。
2鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入蔥段和薑片熗鍋出香味，倒入鹵水燒沸。
3加入精鹽、醬油、五香粉和味精調勻，稍煮幾分鍾成鹵醬味汁，放入羊蹄。
4後轉小火鹵約3分鍾至羊蹄熟爛，離火後在味汁內浸泡入味，出鍋裝盤即可。
茴香豆：
原料：雪豆20克，大茴香1克。
調料：植物油、精鹽、味精各適量。
製作步驟：
1雪豆洗淨，放入熱水中浸泡至發漲；大茴香洗淨。
2鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，先放入大茴香煸炒片刻出香味，再加入清水和雪豆燒煮至沸，撇去浮沫。
3上鍋蓋，然後轉小火煮約3分鍾至雪豆軟爛，最後加入精鹽、味精，續煮約1分鍾，撈出裝盤即可。
茄汁鶉蛋：
原料：鵪鶉蛋30克，青椒丁、紅椒丁各2克。
調料：薑末3克，白糖5匙，醬油、番茄醬各1匙，米醋2匙，水澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1鶉蛋洗淨，放入清水鍋中煮熟，撈出過涼，剝去外皮，抹勻醬油稍醃，再放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，裝入盤中。
2中加入底油燒熱，先下入薑末炒香，再加入番茄醬、白糖、米醋及少許清水燒沸。
3後放入青椒丁、紅椒丁燒至入味，用水澱粉勾芡，出鍋澆淋在鵪鶉蛋上即成。
麻辣鴨脖：
原料：淨鴨脖50克，幹椒丁20克。
調料：花椒、麻椒各5克，泡椒1克，十三香燉肉料1，蔥段、薑塊各1克，精鹽2匙，白糖1匙，豆瓣醬、料酒各1匙，香油少許，植物油50克，鮮湯100克。
製作步驟：
1鍋點火，加入植物油燒熱，先下入幹椒丁、花椒、麻椒炒出香味，添入鮮湯。
2加入蔥段、薑塊、精鹽、白糖、豆瓣醬、料酒、十三香燉肉料煮沸，然後放入鴨脖煮至入味，撈出，抹勻香油，即可裝盤上桌。
五香黃豆：
原料：黃豆50克。
調料：精鹽12匙，五香粉1匙，味精少許，蔥油3匙。
製作步驟：
1黃豆洗淨，放入清水中泡至漲發，撈出瀝水，再放入清水鍋中煮熟，撈出瀝幹。
2鍋點火，加入蔥油燒熱，先放入五香粉略炒，再加入適量清水燒沸。
3後加入精鹽、味精調勻，放入煮熟的黃豆，改用小火收濃醬汁，待黃豆表麵亮油時，出鍋裝盤即可。
熏鴿蛋：
原料：鴿蛋50克。
調料：蔥段2克，薑片、茉莉花茶各1克，花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許，香油12匙，料酒1匙，紅糖、醬油各3匙，清湯20克。
製作步驟：
1椒、八角、桂皮、丁香、小茴香用潔淨紗布包成五香料包；鴿蛋煮熟、去皮，放入碗中。
2入醬油、料酒、清湯、蔥段、薑片、五香料包略醃，再入籠蒸透，取出後放在熏屜上。
3鍋燒熱，放入紅糖、茉莉花茶，擺上熏屜，加蓋熏約1鍾，取出，逐個抹上香油，裝盤即成。
鬆子肚卷：
原料：帶皮豬肉100克，豬肚75克，鬆子末10克。
調料：蔥絲5克，薑絲、五香粉各12匙鹽3匙，醬油10克。
製作步驟：
1肚入鍋煮5鍾，撈出搓淨黏液，洗淨、瀝水2肉洗淨，切成條，放入盆中，加入鬆子仁末精鹽、五香粉、醬油、蔥絲、薑絲拌勻成餡料3餡料裝入豬肚內，用竹扡別住開口處，放醬鍋中，用微火煮熟，撈出瀝幹，用潔布包好再用重物壓平，定型後切成塊，裝盤即可。
鹵燒小龍蝦：
原料：小龍蝦100克。
調料：香料包、蒜泥、精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、紅油、白湯、植物油各適量。
製作步驟：
1小龍蝦去掉頭殼，留鼇，抽去蝦線，洗淨、瀝幹，入熱油鍋中過油，倒入漏勺中瀝油。
2置火上，添入白湯，加入精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、香料包燉煮成鹵湯，關火。