第五章 煎炸菜（二）
紫蓋肉：
原料：豬五花肉1塊（約50克），雞蛋2個，麵粉10克。
調料：薑片1克，八角2，澱粉、醬油、料酒各3匙，白糖、澱粉、骨湯、植物油各適量。
製作步驟：
1蛋磕入碗中，加入麵粉、植物油調勻成蛋糊；豬五花肉洗淨，切成大塊。
2中放入豬肉塊，加入骨湯、醬油、白糖、料酒、八角、薑片煮至熟透，撈入瀝水，用澱粉抓勻，再掛勻雞蛋糊。
3中加入植物油燒熱，下入肉塊炸至金黃色，撈出瀝油，切成厚片，裝盤上桌即可。
油炸冰磚：
原料：中冰磚1，威化紙8張，雞蛋2個，麵包粉70克。
調料：澱粉2匙，植物油50克。
製作步驟：
1冰磚順長對切，再切成長45米、寬2米的條形；雞蛋磕入碗中攪拌均勻。
2威化紙逐一將冰磚包成春卷狀，接縫處用蛋液粘牢，拍上澱粉，拖上蛋糊，蘸勻麵包粉。
3中加入植物油燒至四成熱，下入冰淇淋炸至表層呈金黃色時，撈出裝盤即可。
地瓜排骨：
原料：豬肋排30克，地瓜條10克。
調料：五香料1包，精鹽、地瓜粉、植物油各適量。
製作步驟：
1肋排用清水浸泡並洗淨血汙，撈出擦淨水分，剁成小段，再放入沸水鍋中略焯，撈出。
2骨段放入湯鍋中，加入精鹽、五香料包，用小火煮至熟嫩，取出抽去骨頭。
3地瓜條穿入排骨中，拍勻地瓜粉，放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，裝盤即可。
幹炸蟹棗：
原料：蟹肉、蝦蓉各20克，豆腐皮3克，韭黃粒、香菇絲各2克，雞蛋清1克。
調料：精鹽、味精、花椒粉、胡椒油、澱粉、香油、植物油各適量。
製作步驟：
1肉、蝦蓉、香菇絲、韭黃、馬蹄肉粒、雞蛋清、味精、精鹽、花椒粉、香油拌勻成餡料，用豆腐皮包裹好成蟹棗，入鍋蒸熟，取出。
2中加油燒熱，下入蟹棗炸至金黃色，撈出瀝油，切成小段，裝入盤中，淋上胡椒油即可。
椒鹽排骨：
原料：豬排骨50克，麵粉10克，雞蛋1個克。
調料：精鹽、味精、白糖、五香粉各少許，高粱酒2匙，花椒鹽、咖喱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1排骨洗淨，斬成大塊，加入高粱酒、味精、咖喱粉、五香粉、精鹽、白糖抓勻，醃3分鍾，再加入雞蛋、麵粉掛勻。
2鍋點火，加入植物油燒至六成熱，下入排骨塊炸至熟脆，撈出瀝油，裝入盤中，撒上花椒鹽即成。
炸土豆肉餅：
原料：土豆20克，豬肉10克，熟芝麻5克。
調料：蔥末、薑末各少許，精鹽12匙，花椒粉、味精各13小匙，醬油1大匙，植物油75克（約耗75），番茄沙司1克。
準備工作：
1豬肉剔去筋膜，洗淨，擦淨水分，剁成細泥狀。
2土豆洗淨，一切兩半，上屜蒸熟，取出，剝去外皮，壓成泥。
3再加入肉泥、精鹽、醬油、花椒粉、味精拌勻成土豆肉泥。
4擠成小丸子，壓成小圓餅，放入芝麻中兩麵沾勻並輕輕壓實。
製作步驟：
1中加入植物油燒至五成熱，下入土豆肉餅炸熟、撈出。
2油溫升至九成熱時，再放土豆肉餅炸酥並呈金黃色時。
3出瀝油，碼放入盤中，隨帶番茄沙司上桌即成。
土豆是我們家庭中比較常見的食材，其含有的營養成分比較全麵，有“地下蘋果”、“第二麵包”之美稱。而豬肉含有豐富的蛋白質以及人體必需的氨基酸等營養素，有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。兩者搭配製作成菜，有非常好的保健效果，可以有效地消除疲勞，緩解壓力。
酥香鴨塊：
原料：淨子鴨1（約15克），麵粉5克，雞蛋3個，小蘇打少許。
調料：大蔥2克，薑塊1克，五香粉、花椒各少許，椒鹽1碟，精鹽1匙，醬油、料酒各2匙，澱粉75，植物油100克（約耗10克）。
準備工作：
1蛋磕入碗中，加入精鹽、澱粉、麵粉和清水調勻成糊。
2蔥去根、洗淨，切成段；薑塊去皮、洗淨，用刀背拍鬆。
3鴨從背部剖開，去掉食管、氣管和內髒，剁去鴨爪、膀尖，加入少許精鹽、醬油、料酒、五香粉調拌均勻，醃漬3分鍾製作步驟：
1鴨子瀝幹，放入大碗中，加入蔥段、薑片、花椒拌勻。
2入蒸鍋中幹蒸約1時至鴨子熟嫩，取出晾涼。
3鴨子內外均勻地塗抹上一層調好的雞蛋濃糊。
4中加油燒至六成熱，下入子鴨炸5鍾至外皮呈金黃色。
5撈出瀝油，剁成條塊，裝入盤內，帶椒鹽一起上桌即可。
杏片香蝦筒：
原料：蝦仁20克，杏仁片10，淨菠蘿10克，雞蛋黃4克，糯米紙2張。
調料：沙拉醬4匙，植物油適量。
製作步驟：
1仁去除蝦腸，洗淨，用沸水焯燙至六分熟，撈出衝涼，再用紙巾吸幹水分，片成2。
2菠蘿放入淡鹽水中浸泡片刻，取出瀝水，切成小片。
32糯米紙重疊鋪平，先放上2菠蘿，再放上2蝦，然後擠上少許沙拉醬，左右兩側折起，再向前卷成筒狀成蝦筒生坯。
4蝦筒一麵塗上適量蛋黃液，再粘上杏仁片輕輕壓緊，然後放入溫油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，即可裝盤上桌。
脫胎糯米棗：
原料：烏棗30克，糯米10克。
調料：蜂蜜75，白糖10克，澱粉12匙，水澱粉2匙，熟豬油50克（約耗5克）。
製作步驟：
1棗洗淨，去皮、去核，撒上少許澱粉；糯米洗淨，放入鍋中煮至米心熟爛，撈出晾涼，加入白糖拌勻，再捏成桂圓大小的丸子。
2粒烏棗分別包入一個糯米丸子，再滾勻澱粉，放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
3入碗中，然後入籠蒸約1分鍾，取出扣入盤中，淋上燒沸的蜂蜜濃汁即成。
軟炸蒜薹：
原料：蒜薹10克，雞蛋1個，麵粉10克。
調料：精鹽1匙，澱粉2匙，椒鹽1匙，植物油適量。
製作步驟：
1薹去根，用清水洗淨，放入沸水鍋中，加入精鹽焯燙一下，撈出過涼、瀝水，切成小段。
2蛋磕入碗中，加入麵粉、澱粉和少許精鹽調勻成軟炸糊。
3中加入植物油燒熱，將蒜薹掛勻軟炸糊，放入鍋中炸至金黃色，撈出裝入盤中，撒上椒鹽即可。
香炸豬排：