第五章 煎炸菜（三）
脆皮蝦卷：
原料：淨蝦仁20克，肥膘肉5克，蛋皮2張，雞蛋清3克。
調料：薑汁2匙，椒鹽1匙，精鹽、味精各少許，澱粉75，植物油75克（約耗75）。
製作步驟：
1仁和肥膘肉洗淨，剁成蓉，加入雞蛋清、薑汁、味精、精鹽攪拌均勻成蝦蓉餡料。
2皮放在案板上，撒上澱粉，抹上蝦蓉餡料，卷成蝦卷，上屜蒸熟，取出晾涼，切成厚片。
32雞蛋清放入碗中，用筷子抽打起泡，加入澱粉、精鹽拌勻，放入蝦卷片裹勻。
4放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，碼入盤中，撒上椒鹽即可。
金錢蝦仁：
原料：熟肥膘肉30克，淨蝦仁20克，熟火腿粒3克，雞蛋清2克。
調料：精鹽、味精各少許，澱粉3匙，植物油2匙。
製作步驟：
1肥膘肉切成3米大的圓形片，擦淨水分。
2蛋清放入碗中攪打至起泡，加入精鹽、味精、澱粉和蝦仁拌勻，均勻地抹在肥肉片上，再撒上火腿粒。
3中加油燒熱，將肥肉麵朝下逐塊放入鍋中，用中火煎至熟嫩，取出瀝油，裝盤上桌即可。
焦炸蝦球：
原料：蝦蓉15，熟肥膘肉粒、淨荸薺粒各75，雞蛋2個，麵粉4克。
調料：蔥薑汁2匙，精鹽、味精、花椒粉各少許，香油2匙，水澱粉3匙，熟豬油適量。
製作步驟：
1蓉、熟肥膘肉粒、荸薺粒放入碗中，加入蔥薑汁、精鹽、味精和適量清水拌勻，再加入雞蛋液、水澱粉、麵粉調勻成稠糊狀。
2中加入熟豬油燒至五成熱，將調好的蝦蓉擠成丸子，下入油鍋中炸至外皮焦脆、呈金紅色，撈出裝盤，淋入香油，撒上花椒粉即可。
香炸雞腿扇：
原料：雞腿50克，麵包渣10克，雞蛋2個。
調料：薑汁、花椒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉、麵粉、香油、料酒、植物油各適量。
製作步驟：
1蛋磕入碗中，加入麵粉、清水調成雞蛋糊。
2腿去骨，用刀捶鬆並斬斷筋絡，切成扇形，加入薑汁、花椒、味精、胡椒粉、精鹽和白糖醃漬3分鍾，裹上雞蛋糊，沾滿麵包渣。
3中加入植物油至六成熱，將雞扇逐個下入油鍋中炸至熟透、呈金黃色時，撈出瀝油，碼入盤中，撒上花椒粉，淋入香油即可。
酥香蝦餅：
原料：蝦蓉20克，麵1包0克，熟肥膘肉粒5克，瓜子仁2克，雞蛋清3克。
調料：蔥薑汁1小匙，精鹽、味精各少許，澱粉3匙，香油1匙，水澱粉2匙，植物油適量。
製作步驟：
1蓉、熟肥膘肉粒放入碗中，加入蔥薑汁、精鹽、味精和水澱粉拌勻成蝦蓉餡；雞蛋清放入碗中攪打成雪花糊，再加入澱粉拌勻。
2包切成圓片，均勻地鋪上一層蝦蓉餡，再蓋上一層雪花糊，擺上瓜子仁成生坯，入油鍋中煎至金黃、熟脆，撈出裝盤即可。
酥炸香肉片：
原料：淨狗肉20克，雞蛋液2克，脆片2克。
調料：精鹽12匙，味精12匙，料酒2匙，澱粉3匙，植物油600克（約耗75）。
製作步驟：
1肉用清水浸泡並洗淨血汙，瀝淨水分，切成大厚片，放入大碗中。
2入精鹽、味精、料酒拌勻，醃1分鍾，再加入雞蛋液和澱粉拌勻。
3鍋點火，加入植物油燒熱，放入狗肉片浸炸至金黃色，取出瀝油，放入盤中，再將脆片炸熟，放在盤邊即成。
椒鹽菠菜心：
原料：淨菠菜心30克，雞蛋2個，麵粉2克，熟火腿末1克，水發海米末1克。
調料：精鹽、味精、花椒粉、白糖、醬油、白醋、水澱粉、雞湯、植物油各適量。
製作步驟：
1蛋磕入碗中，加入火腿末、海米末、麵粉、水澱粉、精鹽、味精調勻成糊，放入菠菜心裹勻，入油鍋中炸至外皮焦脆，撈出裝入盤中。
2鍋點火，加入少許植物油燒熱，加入雞湯、白糖、白醋、醬油炒勻，用水澱粉勾芡，趁熱澆在菠菜心上，再撒上花椒粉即可。
煎香幹塊：
原料：五香豆腐幹30克，鮮紅辣椒1克。
調料：蒜末2克，幹椒末5，精鹽、味精、香油各少許，醬油2匙，熟豬油3大匙。
製作步驟：
1香豆腐幹洗淨，擦淨水分，每塊豆腐幹對角切開成4；鮮紅辣椒去蒂、洗淨，切成細絲。
2置旺火上，加入熟豬油燒至七成熱，下入香幹塊煎約3鍾至兩麵呈金黃色時。
3加入適量清水、精鹽、醬油炒勻，然後放入紅辣椒絲、幹椒末、蒜末、味精燜幹水分，淋入香油，出鍋裝盤即可。
香酥子芋丸：
原料：子芋泥40克，蝦肉蓉20克，糯米粉10克，雞蛋清1克。
調料：蔥末、薑末各5，白糖3匙，香油2匙，花椒油2匙，椒鹽、植物油各適量。
製作步驟：
1芋泥加入少許糯米粉拌勻成皮料；蝦肉蓉加入蔥末、薑末、白糖、香油和雞蛋清拌勻成餡料。
2子芋皮料包入少許餡料，製成湯圓大小的丸子，再均勻地滾上一層糯米粉。
3中加油燒熱，逐個放入丸子炸至黃色，撈出裝盤，淋入花椒油，帶椒鹽一同上桌即可。
幹炸鳳尾蝦：
原料：明蝦1隻，生菜葉10克，雞蛋2個。
調料：精鹽、味精各少許，料酒2匙，泡打粉1匙，潮州甜醬2碟，麵粉20克，豬油2匙，植物油適量。
製作步驟：
1蝦去殼（留尾殼）、去沙線，洗淨，加入精鹽、味精、料酒拌勻；生菜葉洗淨、瀝水。
2粉、泡打粉、雞蛋液、豬油、味精、精鹽和少許清水放入碗中澆勻成雞蛋糊。
3中加油燒至六成熱，將明蝦裹勻雞蛋糊，入鍋用中火炸至金黃色，撈出裝盤，用生菜葉圍邊，隨帶潮州甜醬上桌蘸食即可。
脆漿炸直蝦：
原料：大蝦1隻（約50克），脆漿20克。
調料：精鹽、味精各12匙，淮鹽1匙，澱粉、植物油各適量。