第七章 燜燉菜（三）
清燉雞：
原料：淨雞1，熟春筍片、火腿各4克，水發冬菇2克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、料酒各適量。
製作步驟：
1雞洗淨，放入沸水鍋中焯燙2鍾，撈出用冷水過涼，擦淨水分。
2中放入竹箅墊底，再放入淨雞、火腿，加入清水淹沒雞身，然後加入料酒、蔥段、薑片。
3圓盤壓住雞身，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸，撇去浮沫，轉微火燉2時至雞肉酥爛，離火。
4出圓盤、竹墊、蔥段、薑片，撈出火腿切成片，然後將鍋內的雞翻身，再加入精鹽，將筍片、冬菇、火腿片放在雞身上，蓋上鍋蓋，置小火上燉約1分鍾即成。
鱉裙燉鵝掌：
原料：鱉裙幹2克，鵝掌10克，香菇300克。
調料：蔥段、薑片、八角、精鹽、白糖、老抽、料酒、水澱粉、蠔油、上湯、植物油各適量。
製作步驟：
1裙幹、香菇用清水漲發回軟，洗淨、切塊；鵝掌洗淨，放入沸水中焯透，再用老抽上色，放入熱油鍋中炸至金紅色，撈出瀝油。
2中加油燒熱，下入蔥段、薑片、陳皮爆香，放入鱉裙、鵝掌、香菇、料酒和上湯燒沸。
3入蠔油、精鹽、白糖燉至汁濃，撈出裝盤，原汁過濾，水澱粉勾芡，澆在原料上即可。
栗子板鴨煲：
原料：板鴨30克，栗子肉10克。
調料：蔥花、薑末各少許，味精、胡椒粉各13匙，雞精、醬油、料酒各1匙，白糖2匙，水澱粉適量，鮮湯50克，植物油3匙。
製作步驟：
1鴨洗淨，剁成大塊，放入沸水鍋中焯燙一下去腥味，撈出瀝水。
2鍋中加入植物油燒熱，下入薑末、板鴨塊炒香，再加入鮮湯燒沸，轉小火燉3分鍾。
3入栗子肉和調料，轉中火燉至湯汁濃稠，用水澱粉勾芡，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
筍幹燉老鵝：
原料：老鵝50克，筍幹80克，大蒜葉10克。
調料：精鹽、胡椒粉各1匙，味精、雞精各少許，料酒2匙，鮮湯100克，鵝油2匙。
製作步驟：
1幹用熱水浸泡至漲，洗淨，切成條；老鵝洗滌整理幹淨，剁成塊，入鍋焯水，撈出、瀝幹。
2內放入鮮湯，下入筍幹、鵝塊燒沸，再加入精鹽、胡椒粉、雞精、味精、鵝油調勻。
3後轉小火燉約1時至鵝肉塊酥爛，起鍋倒入砂鍋中，撒上大蒜葉即成。
荷包蛋燜蟹：
原料：河蟹50克，雞蛋3。
調料：蔥花1克，薑末5，精鹽、味精、胡椒粉各12匙，一品鮮醬油1匙，白糖1匙，鮮湯10克，植物油2匙。
製作步驟：
1蟹刷洗幹淨，宰殺後去除沙袋，切成大塊（蟹殼保持原狀）；雞蛋磕入抹油的盤中，上屜蒸熟成荷包蛋。
2中加入植物油燒至六成熱，下入薑末炒香，放入河蟹炒至斷生，再加入精鹽、味精、一品鮮醬油、白糖、胡椒粉和鮮湯燒沸。
3小火燜至湯汁略稠，取出河蟹，蓋上蟹殼，放在荷包蛋上，澆上原汁，撒上蔥花即可。
青椒燜鮁魚：
原料：鮁魚600克，青椒20克。
調料：蔥末、蒜片、雞粉、胡椒粉、醬油、老抽、鮮湯、香油各少許，水澱粉適量，清湯100克，植物油適量。
製作步驟：
1魚收拾幹淨，放入熱油鍋中炸至八分熟，撈出瀝油，切成大塊；青椒洗淨，切成大片。
2留底油，下入蔥末、蒜片炒香，放鮁魚塊、青椒片、清湯、醬油、老抽、雞粉、胡椒粉。
3沸後轉小火燜至入味，取出擺盤，湯汁用水澱粉勾芡，淋入香油，澆上鮁魚上即可。
魚肚扣鵝掌：
原料：發好的魚肚30克，鵝掌20克，金華火腿60克，豬瘦肉5克，西藍花2克。
調料：精鹽12匙，味精1匙，醬油2匙，蠔油1匙，清湯30克。
製作步驟：
1掌洗淨，放入熱油鍋中略炸一下，撈出瀝油；西藍花洗淨，放沸水中焯透，撈入盤中。
2中加入清湯，放入鵝掌、火腿、豬瘦肉燒沸，再加入蠔油、醬油、精鹽、味精調味。
3小火燜至酥爛，然後放入魚肚煨透，取出裝盤，鍋中鹵汁收濃，澆在魚肚上即可。
砂鍋燉鯉魚：
原料：淨鯉魚1，豬五花肉片3克，冬筍片1克，香菇片1克，雞蛋清2克。
調料：蔥段、薑絲、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、米醋、澱粉、雞湯、植物油各適量。
製作步驟：
1魚洗淨，剁下魚頭、魚尾，魚身去骨、取肉，切厚片，加入精鹽、味精、蛋清、澱粉抓勻。
2中加入植物油燒熱，放入豬肉片、冬筍、香菇炒香，倒入砂鍋中，添入雞湯燒沸。
3入魚頭、魚尾煲熟，再下入魚片略煮，加入調料調好口味，撒上蔥段、薑絲，裝碗即可。
麒麟青邊鮑：
原料：冰鮮青邊鮑10克，三明治火腿10克，水發香菇、淨蘆筍各適量。
調料：雞粉1匙，料酒1匙，水澱粉、鮑汁各少許。
製作步驟：
1邊鮑用冷水化透，洗淨、切片；三明治火腿切片；蘆筍洗淨，放入沸水中焯透、撈出。
2鮑魚片、火腿片、香菇擺在盤中成兩行，推入鍋中，加入料酒、雞粉、鮑汁燜至入味。
3水澱粉勾芡，出鍋整齊地排在盤中，兩邊及中間用“清炒蘆筍”點綴即可。
黃花菜燉瘦肉：
原料：豬瘦肉20克，幹黃花菜2克。
調料：薑片1克，精鹽12匙，料酒、植物油各1匙，豬骨湯50克。
製作步驟：
1花菜放入溫水中泡發，去根、洗淨；豬瘦肉切成小塊，分別放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹。
2中加入植物油燒熱，先下入薑片炒香，再放入豬瘦肉、黃花菜翻炒片刻，烹入料酒。
3入豬骨湯燒沸，撇去浮沫，然後轉小火燉至熟爛，加入精鹽調好口味，倒入大碗中即可。
牛肉燜土豆：
原料：牛腩肉600克，土豆200克。