第八章 燒燴菜（一）
蔥燒海參：
原料：水發海參50克，大蔥10克。
調料：八角1，花椒3，精鹽、味精各少許，蔥油1匙，料酒2匙，醬油2匙，水澱粉、熟豬油各1匙，清湯10克，植物油50克（約耗4克）。
準備工作：
1蔥取蔥白洗淨，瀝去水分，切成5米長的段。
2椒洗淨、瀝水，放熱鍋中炒出香味，取出壓成粉末。
3發海參去掉內髒和雜質，用清水洗淨，瀝去水分。
4入清湯中浸泡片刻，撈出，切成長條，瀝淨水分。
製作步驟：
1加植物油燒至九成熱，下入水發海參條滑油，倒出瀝油。
2置旺火上，加入熟豬油燒至八成熱，下入八角炸糊、撈出。
3入蔥白段，用中火不斷翻炒至微黃，再放入海參條炒勻。
4入料酒，加入精鹽、醬油、花椒粉、清湯燒燴入味。
5入味精，用水澱粉勾薄芡，淋入熱蔥油，出鍋裝盤即可。
紅燒牛鞭：
原料：牛鞭100克，菜心20克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、料酒、香油、澱粉、香油各少許，雞油4匙，蠔油1大匙，一品鮮醬油2匙，清湯20克。
製作步驟：
1鞭洗淨，下入沸水中焯燙2鍾，撈出，撕去筋膜，順尿線剖開去白膜，放入清水中煮1時，撈出晾涼，切成5米長的段，再剞上花刀。
2心洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹，再放入鍋中清炒一下，擺入盤中。
3中加入雞油燒熱，下入蔥段、薑片炒香，烹入料酒，添清湯，放入牛鞭、蠔油、一品鮮醬油。
4入胡椒粉、白糖、味精、精鹽燒至湯汁濃稠，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
怪味牛肉：
原料：牛肉50克，熟白芝麻少許。
調料：白糖、陳醋各2匙，紅油、料酒、豆瓣、豆豉、芝麻醬、花椒粉、花椒油、香油各1匙，清湯、鹵水、植物油各適量。
製作步驟：
1肉切成大塊，下入沸水中焯燙一下，再放入鹵水鍋中，用小火鹵至八分熟，撈出，切成小塊，放入熱油鍋中炸幹，撈出瀝油。
2留底油燒熱，下入豆瓣、牛肉塊、清湯、料酒、白糖、陳醋和豆豉燒至收汁，加入芝麻醬、花椒粉、紅油、香油、芝麻燒勻，裝盤即可。
紅燒牛蹄：
原料：淨牛蹄肉75克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、白糖、老抽、料酒、香油、五香料（花椒、八角、桂皮、草果、香葉、山柰）、老湯各適量。
製作步驟：
1蹄肉用紗布包好，放入砂鍋中，加入老湯、五香料、老抽、蔥段、薑片、白糖、精鹽、味精、料酒，用小火燒至入味，撈出瀝幹。
2牛蹄肉切成薄片，放入炒鍋中，再潷入少許原湯汁，用中小火燒至濃稠，然後淋入香油，即可出鍋裝盤。
紅燒豬尾：
原料：豬尾100克。
調料：蔥段、薑塊各1克，料酒1匙，八角、精鹽、味精、白糖、豆瓣醬、米醋、水澱粉、香油、醬油各少許，鮮湯10克，植物油適量。
製作步驟：
1尾洗淨，入沸水中焯燙一下，撈出，放入湯鍋中，加入蔥段、薑塊、八角煮熟，撈出瀝幹，切成塊，再下入熱油中衝炸一下，撈出瀝油。
2中加油燒熱，下入豆瓣醬炒香，放豬尾塊、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、米醋、鮮湯燒至入味，加入味精，勾芡、淋香油，裝碗即可。
燒牛頭方：
原料：牛頭皮2（約100克）。
調料：蔥段、老薑、精鹽、味精、胡椒粉、雞油、糖色、老抽、料酒、香油各少許。
製作步驟：
1頭皮放在炭火上烤至表麵焦糊，再放入溫水中浸泡1分鍾，用小刀刮洗幹淨。
2牛頭皮切成6厘米見方的塊，下入沸水中煮約2分鍾，撈出瀝幹，用紗布包好。
3中加入雞油燒熱，放入牛頭方、老薑、蔥段、清水、糖色、料酒、老抽燒約4時。
4加入精鹽、胡椒粉、味精燒至入味，取出後拆除紗布，擺入盤中，取少許原湯用大火收汁，淋入香油，澆在牛頭方上即可。
泡菜跳水蝦：
原料：青蝦40克，四川泡菜30克，泡椒5克，野山椒2克。
調料：蔥花、泡薑片各5，精鹽、味精、胡椒粉各1匙，鮮湯50克，植物油10克。
製作步驟：
1蝦去沙線，洗淨；泡菜洗淨，切成條；泡椒去蒂及子，切成段；野山椒洗淨。
2中加油燒熱，下入泡菜條、泡椒段、泡薑片、野山椒，添入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉。
3中火燒1分鍾，再放入青蝦燒5鍾至熟，出鍋裝碗，撒上蔥花即可。
幹燒百花魚：
原料：淨百花魚1，肥膘肉粒、冬筍粒各5克，淨芽菜末2克。
調料：蔥末、薑末、精鹽、白糖、味精、米醋、料酒、豆瓣醬、鮮湯、植物油各適量。
製作步驟：
1花魚洗淨，在兩側剞上菱形花刀，放入碗中，加入精鹽、薑末、蔥末醃至入味，再放入七成熱的油鍋中炸至魚皮收緊，撈出瀝油。
2留底油燒熱，下入肥肉粒、冬筍粒、豆瓣醬、芽菜末、薑末炒香，放入百花魚、料酒、鮮湯、白糖、米醋、味精燒至入味，裝盤即可。
麻辣泥鰍：
原料：小泥鰍75克，紅幹椒3克。
調料：蔥末、薑末、花椒、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒、老抽、植物油各適量。
製作步驟：
1泥鰍去除內髒，放入淡鹽水中浸泡並洗淨黏液，撈出洗淨、瀝水。
2鍋點火，加入植物油燒至八成熱，下入小泥鰍炸酥，撈出瀝油。
3留底油燒熱，下入蔥末、薑末、花椒、紅幹椒炒香，放入小泥鰍、料酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、老抽燒至入味，即可出鍋裝盤。
魚香子排：
原料：豬子排75克，泡椒5克。
調料：小蔥段、水澱粉各少許，薑末、蒜末各1克，精鹽1匙，味精、雞精各2匙，白糖、陳醋各2匙，澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1子排洗滌整理幹淨，剁成4米長的段，放入高壓鍋中壓熟，撈出瀝水，拍勻澱粉，再放入熱油鍋中炸一下，撈出瀝油。
2留底油，下入泡椒、薑末、蒜末炒香，加入清水、精鹽、味精、雞精、白糖、排骨段、小蔥段燒至入味，勾芡、烹陳醋，裝盤出鍋。
芷薑鴨塊：
原料：鴨肉600克，紅辣椒2克。
調料：大蔥2克，薑塊1克，精鹽、香油、植物油各適量，米酒2匙，醬油1匙。
製作步驟：
1肉洗淨、瀝水，剁成大塊，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出瀝水；大蔥擇洗幹淨，切成小段；薑塊洗淨、切片；紅辣椒去蒂、洗淨，切成段。