第八章 燒燴菜（二）
銀絲鯽魚：
原料：淨鯽魚1（約600克），白蘿卜絲10克，麵粉2克，熟火腿絲、水發口蘑絲各1克。
調料：蔥段、薑塊各1克，精鹽1匙，胡椒粉少許，白醋、料酒各2匙，植物油、肉湯各適量。
製作步驟：
1魚洗淨，加入少許精鹽、料酒拌勻，滾上一層麵粉，放入油鍋中炸至上色，撈出瀝油。
2中加入肉湯、蔥段、薑塊、精鹽、料酒燒沸，揀去蔥段、薑塊，再放入鯽魚燒約1分鍾。
3後放入白蘿卜絲、口蘑絲、熟火腿絲，轉小火燒5鍾，淋入白醋，盛入碗中，撒胡椒粉即可。
蒜子燒鰍魚：
原料：活泥鰍魚50克，蒜瓣10克。
調料：精鹽1小匙，味精、雞精各少許，醬油、香油、料酒、水澱粉各1大匙，辣醬、豆瓣醬各2匙，鮮湯30克，植物油適量。
製作步驟：
1鰍魚宰殺、洗淨，放入沸水鍋焯透、撈出；蒜瓣去皮，放入油鍋中炸至黃色，撈出瀝油。
2留底油燒熱，放入辣醬、豆瓣醬炒出紅油，加入泥鰍、鮮湯、料酒、蒜瓣、精鹽、醬油燒沸。
3小火燒透入味，加入味精、雞精炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
銀杏燴三菌：
原料：銀杏20克，滑菌罐頭、乳牛菌罐頭、刷把菌罐頭各10克，紅椒片2克。
調料：薑片5，精鹽1匙，味精少許，白糖、雞粉、蠔油、胡椒粉、香油各少許，鮮湯、熟豬油各適量。
製作步驟：
1杏放入熱油鍋中炸至淺黃色，撈出瀝油，去除表皮；三菌洗淨，放入沸水鍋中略焯一下，撈出瀝幹。
2加熟豬油燒熱，下入薑片炒香，加入三菌、紅椒片、銀杏和調料燒至入味，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，出鍋裝盤即可。
蟹黃幹燒翅：
原料：水發魚翅10克，蟹黃1克，火腿少許。
調料：精鹽、味精、胡椒粉各少許，料酒、水澱粉、雞汁各1匙，雞油1匙，上湯3匙。
製作步驟：
1翅洗滌整理幹淨；火腿蒸熟，切成細末；蟹黃放入碗中，加入少許上湯、雞油研散。
2鍋上火，加入雞油、料酒和上湯，再放入魚翅，加入雞汁、味精、精鹽、胡椒粉燒沸。
3小火燒至入味，用水澱粉勾芡，加入蟹黃調勻，盛入翅盅內，撒上熟火腿末即可。
辣椒葉燒豬肝：
原料：淨辣椒葉20克，豬肝10克。
調料：薑絲1克，精鹽1小匙，胡椒粉、香油、澱粉各少許。
製作步驟：
1肝剔去筋膜，洗淨、瀝水，切成大片，放入碗中，加入薑絲、精鹽、澱粉拌勻略醃。
2中加入適量清水、精鹽燒沸，放入豬肝片，用旺火燒煮2鍾至熟嫩。
3放入辣椒葉燒沸，撇去浮沫，撒入胡椒粉，淋入香油調勻，出鍋裝碗即可。
板栗香菇燒絲瓜：
原料：板栗肉10克，絲瓜10克，香菇5克。
調料：精鹽1小匙，味精、白糖各少許，水澱粉2匙，鮮湯20克，植物油適量。
製作步驟：
1菇泡發，去蒂、洗淨，切成小片；絲瓜去皮、洗淨，切成菱形塊，入鍋焯水，過涼、瀝淨；板栗肉放入熱油鍋中炸熟，撈出瀝油。
2留底油燒熱，下入板栗肉、香菇、精鹽、味精、白糖和鮮湯，用中火燒燜幾分鍾，再放入絲瓜塊略炒，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
紅煨甲魚裙爪：
原料：甲魚裙邊、甲魚爪共50克，豬五花肉片10克，水發香菇塊2克。
調料：蔥段、薑片、蒜瓣、幹辣椒、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、白糖、料酒、熟豬油各適量。
製作步驟：
1中加油燒熱，放入甲魚裙邊、甲魚爪、豬五花肉片煸炒3鍾，烹入料酒，放入蔥段、薑片、香菇、精鹽、醬油、白糖、清水燒至入味。
2去蔥薑、五花肉，放入蒜瓣和幹辣椒，用中火燒熟，加入味精和胡椒粉調勻，裝盤即可。
韭黃燴黃鱔：
原料：黃鱔20克，叉燒肉、韭黃、水發冬菇、冬筍各少許。
調料：薑絲、精鹽、味精、料酒、水澱粉、上湯、熟豬油、植物油各適量。
準備工作：
1冬筍去根，水發冬菇去蒂，均切絲，分別入鍋焯水，撈出。
2叉燒肉切成細絲；韭黃去根、洗淨，切成小段。
3黃鱔剁去頭，剖腹去內髒成鱔片，用清水洗淨，撈出瀝水。
4切成段，放入大碗中，加入少許料酒和精鹽拌勻。
5上屜用旺火蒸熟，取出晾涼，把鱔魚段去骨，切成絲。
1鍋置火上，加入熟豬油燒至六成熱，下入薑絲炒出香味。
2入料酒，添入上湯，放入冬筍絲煮沸。
3放入冬菇絲、叉燒肉絲，加入精鹽、味精再次煮沸。
4水澱粉勾濃芡，放入黃鱔絲、韭黃段推勻，裝碗即成。
黃鱔為硬骨魚綱合鰓目合鰓科黃鱔屬，為常見的淡水經濟魚類之一。我國除西北地區外，各地均有廣泛的自然分布，其中以長江流域較多。黃鱔一年四季均有養殖和生產，其中野生品種以每年六七月間（農曆小暑前後個月）所產的黃鱔最為細嫩肥膩，民間素有“小暑黃鱔賽人參”之說。
濃汁鱈魚燴鬆茸：
原料：鱈魚肉20克，鬆茸5克，香蔥1克。
調料：精鹽、胡椒粉、濃縮雞汁、蠔油、料酒、水澱粉、鮮湯、香油、植物油各適量。
準備工作：
1魚肉洗淨，瀝去水分，切成黃豆大小的粒，放入碗中。
2入少許精鹽、料酒、胡椒粉醃漬入味；香蔥洗淨、切末。
3茸用清水泡軟並洗淨，輕輕攥幹水分，切成片。
4入大碗中，加入濃縮雞汁、蠔油、鮮湯拌勻。
5入蒸鍋用旺火蒸1分鍾至入味，取出鬆茸片，原汁過濾。
製作步驟：
1中加油燒至四成熱，放入鱈魚粒滑散、滑透，撈出瀝油。
2留底油，複置火上燒熱，放入蠔油煸炒出香味。
3入蒸鬆茸的原汁，再放入鬆茸片燒沸。
4入滑好的鱈魚粒，用小火燒燴入味，再轉旺火。
5水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝碗，撒上香蔥末即成。
寸金白菜：
原料：雞肉20克，白菜葉2瓣，水發冬菇5克，雞胗、肥肉、蝦肉各75，蛋清、火腿末各少許。