第八章 燒燴菜（三）
魔芋燴豌豆苗：
原料：豌豆苗30克，魔芋絲1，紅椒3克。
調料：精鹽、味精、雞汁各1匙，水澱粉、植物油各1匙，上湯30克。
製作步驟：
1豆苗去根，用淡鹽水中浸泡片刻，再換清水洗淨，放入沸水中焯燙一下，撈出過涼、瀝水。
2芋取出，切成段，放入沸水鍋中，加入少許精鹽焯燙一下，撈出瀝水；紅椒去蒂及子，洗淨切成小粒。
3置火上，加入植物油燒至六成熱，先下入紅椒粒煸炒片刻出香味，添入上湯燒沸。
4放入魔芋絲、豌豆苗，加入精鹽、味精、雞汁燒燴片刻，用水澱粉勾薄芡，盛入碗中即可。
火腿燴油菜：
原料：油菜30克，火腿1（約10克）。
調料：大蒜2，精鹽1匙，胡椒粉少許，水澱粉1匙，植物油2匙，高湯40克。
製作步驟：
1菜去根、洗淨，對切成兩半，放入沸水鍋中，加入少許精鹽焯燙一下，撈出瀝水。
2腿刷洗幹淨，放入碗中，加入少許高湯，上屜蒸熟、取出，切成絲；大蒜去皮、切末。
3中加入植物油燒熱，下入蒜末爆香，放入油菜、火腿絲、高湯燒燴入味，加入精鹽、胡椒粉調勻，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
蟹黃燒魚唇：
原料：水發魚唇50克，蟹黃、蟹肉各5克。
調料：精鹽、味精、水澱粉各12匙，高級清湯10克，雞油5匙。
製作步驟：
1發魚唇切成段，用沸水焯燙一下，撈出瀝幹，放入碗中，加入清湯、精鹽、味精，入鍋蒸1分鍾，取出瀝幹，裝入盤中。
2中加入雞油燒熱，先下入蟹黃炒散，再添入清湯，放入魚唇段、蟹肉燒沸，轉小火燒至入味，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
幹燒白靈菇：
原料：白靈菇50克，豬肉5克，豌豆2克。
調料：蔥花、蒜末各5，精鹽12匙，味精、白糖、醬油、料酒各1匙，豆瓣醬3匙，鮮湯20克，植物油75。
製作步驟：
1豆洗淨，放入沸水鍋中焯熟，撈出瀝水；白靈菇洗淨，撕成小朵；豬肉洗淨、切末。
2鍋點火，加入植物油燒熱，先下入肉末炒至變色，再放入豆瓣醬、蒜末、蔥花炒香。
3入料酒，添入鮮湯，加入白靈菇、豌豆、醬油、精鹽、白糖、味精燒至入味，裝盤即可。
鯉魚躍龍門：
原料：淨鯉魚1，蝦仁10克，豬肉末5克。
調料：蒜末少許，精鹽、味精、料酒、米醋、香油、醬油、豆瓣醬、清湯、澱粉、植物油各適量。
製作步驟：
1鯉魚洗淨，魚身兩側剞上蘭草花刀，再切成兩段，下入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
2仁去沙線，洗淨，加入精鹽、味精、料酒調味，再放入溫油中滑散、滑透，撈出瀝油。
3留底油燒熱，下入蒜末和肉末炒香，加入料酒、米醋、豆瓣醬、醬油、白糖、精鹽、清湯。
4放入炸好的鯉魚燒沸，轉小火燒至入味，待湯汁濃稠時，出鍋裝盤，中間擺上蝦仁寓意“龍門”即可。
鬆茸鵝肉塊：
原料：鵝肉塊100克，水發鬆茸20克，白菜心10克，熟冬筍塊5克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、醬油、米醋、料酒、香油、植物油、鮮湯各適量。
製作步驟：
1肉塊放入沸水中焯去血水，撈出衝淨；白菜心、水發鬆茸、冬筍放入沸水中焯透、撈出。
2中加油燒熱，下入蔥段、薑片炒香，放入鵝肉塊、鬆茸、白菜、冬筍略炒，加入鮮湯、料酒。
3加入米醋、醬油、精鹽、味精、白糖，轉小火燒燴入味，撒胡椒粉，淋香油，裝碗即可。
洋燒排骨：
原料：豬排骨100克，小饅頭1個。
調料：蔥段1克，醬油、白糖、米醋各適量，植物油75克（約耗75）。
製作步驟：
1排骨洗淨，瀝去水分，剁成6厘米長、5米寬的塊。
2中加油燒熱，加入少許醬油、白糖略炒，再放入排骨塊翻炒至上色，盛出。
3中加油燒熱，放入排骨炸至五分熟，加入上湯、醬油、白糖、白醋、蔥段燒至熟爛，揀去蔥段，出鍋裝盤，帶1個小饅頭上桌即成。
幹燒魚頭：
原料：鰱魚頭1，豬肉末60克，洋蔥末4克。
調料：蒜末、辣椒末、薑末、豆瓣醬、辣椒醬、胡椒粉、香油、米酒、醬油、植物油各適量。
製作步驟：
1魚頭去鰓、洗淨，刺破魚眼，擦幹水分，再放入熱油鍋中炸至六分熟，撈出瀝油。
2留底油燒熱，下入豬肉末、洋蔥末、蒜末、薑末、辣椒末炒勻，加入豆瓣醬、辣椒醬炒香。
3放入炸好的鰱魚頭，加入胡椒粉、香油、米酒、醬油和適量清水燒沸，轉小火燒煮2分鍾至湯汁收幹，出鍋裝盤即可。
鹹肉燒肚片：
原料：熟豬肚片、熟鹹肉各10克，鮮筍1克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、植物油各適量。
製作步驟：
1鹹肉切成小片；鮮筍洗淨，切成小片。
2中加入植物油燒熱，先下入蔥段、薑片煸香，再放入鹹肉片、豬肚片、料酒、鮮湯煮沸，撇去浮沫，蓋上蓋，轉小火燒3分鍾。
3後放入筍片，加入精鹽、味精燒1鍾，揀去蔥段、薑片，撒上胡椒粉，出鍋裝盤即成。
酸辣鮁魚丸子：
原料：淨鮁魚肉20克，豬肥肉末10克，香菜末3克，雞蛋適量。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、白醋、蔥薑水、花椒水、高湯、香油各適量。
製作步驟：
1魚肉剁成細蓉，加入蔥薑水、花椒水攪拌上勁，再加入肥肉末、雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻，下成直徑2米的小圓丸。
2置火上，加入高湯、魚丸，用小火燒沸，撇去浮沫，燒煮至丸子熟嫩，再加入精鹽、味精、白醋、胡椒粉、香油、香菜末調味，出鍋裝碗即成。