第九章 燙煲羹（一）
奶湯鮑魚羹：
原料：熟鮑脯4，小黃菇3克，鮮豌豆3粒，鮮菊花瓣1朵，母雞肉、豬棒骨、豬瘦肉、香菜末各適量。
調料：精鹽、味精、白胡椒粉、水澱粉、明油各適量。
準備工作：
1鮑脯切成粗粒，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝水。
2豆入鍋煮熟；小黃菇擇洗幹淨，焯燙一下；菊花洗淨。
3雞肉洗淨，剁成大塊；豬瘦肉切成片；棒骨洗淨、敲斷。
4起放入清水鍋中燒沸，焯燙一下去血水，撈出瀝水。
製作步驟：
1鍋置火上，加入足量清水，放入雞塊、瘦肉片和棒骨。
2用旺火燒沸，再轉小火熬濃至乳白色成奶湯。
3鍋置火上，加入奶湯、鮑脯粒、珍珠菇和豌豆燒沸。
4入精鹽、味精、白胡椒粉調好口味。
5水澱粉勾薄芡，淋入少許明油調拌均勻。
6撒上菊花瓣稍煮，分盛1個湯盅內，帶香菜末上桌即可。
子母會：
原料：淨乳鴿1，鴿蛋2個，淮山10克，大棗1克，玉竹1克，枸杞5。
調料：蔥花、薑片各5，精鹽、味精、胡椒粉各12匙，鮮湯100克。
製作步驟：
1鴿洗滌整理幹淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出用冷水過涼，瀝淨水分。
2山、玉竹、枸杞、大棗分別洗淨、泡軟；鴿蛋洗淨，放入清水鍋中煮熟，撈出過涼，剝去外殼。
3鍋置火上，添入清湯，先放入乳鴿、鴿蛋、淮山、玉竹用大火燒沸，撇去浮沫。
4轉小火煮1時，然後放入枸杞、大棗、胡椒粉、精鹽、味精續煮1分鍾，即可出鍋裝碗。
鴿蛋鮑片湯：
原料：九孔鮑魚75克，熟鴿蛋30克，冬筍、冬菇各少許。
調料：精鹽少許，味精、雞精各2匙，上湯100克。
製作步驟：
1魚去殼、洗淨，切成片，下入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹；鴿蛋去皮、洗淨；冬筍洗淨，切成片；冬菇去蒂、洗淨，切成片。
2鍋點火，加入上湯、精鹽、味精、雞精、鴿蛋燒沸，轉小火煨至入味，下入鮑魚片、冬筍片、冬菇片煨3鍾，即可出鍋裝碗。
參杞煲飛龍：
原料：飛龍2（約40克），鮮人參1，枸杞2克。
調料：薑片、精鹽、味精各少許。
製作步驟：
1龍去除皮毛、內髒，洗淨，切成塊，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；鮮人參用刷子刷淨泥沙；枸杞洗淨。
2砂鍋上火，加入適量清水，放入飛龍用大火燒沸，轉小火燉約3分鍾。
3放入人參、枸杞、薑片、精鹽、味精續燉3分鍾至飛龍熟爛時，即可出鍋裝碗。
黑木耳肉羹湯：
原料：豬裏脊肉10克，木耳3克。
調料：薑片1克，精鹽、黑胡椒粉、香油各少許，醬油12匙，澱粉1匙。
製作步驟：
1耳用清水泡發，去蒂、洗淨；豬裏脊肉切成3米見方的塊，拍鬆後放入碗中，加入醬油、香油醃漬入味，再裹勻澱粉，製成肉羹。
2中加入清水燒沸，先下入木耳、薑片煮約3分鍾，再慢慢放入肉羹煮至熟嫩，然後加入精鹽、黑胡椒粉調勻，即可出鍋裝碗。
枸杞鱔魚骨湯：
原料：鱔魚骨50克，枸杞、黃芪各5。
調料：精鹽2匙，味精1匙，胡椒粉少許，料酒1匙，清湯適量。
製作步驟：
1魚骨洗淨血汙，瀝淨水分，剁成長段，入沸水中略焯，撈出衝淨；枸杞、黃芪洗淨。
2鍋中加入清湯，置火上燒沸，放入鱔魚骨、枸杞、黃芪燒沸，加入料酒調勻。
3上砂鍋蓋，轉小火煮約90分鍾，再加入胡椒粉、精鹽、味精調味，出鍋裝碗即成。
天麻腦花湯：
原料：豬腦3，天麻2克。
調料：老薑片1克，精鹽、味精各少許，料酒、豬油各4匙，清湯100克。
製作步驟：
1腦洗滌整理幹淨，放入沸水鍋中，用小火焯燙5鍾，撈出，去除筋膜；天麻洗淨，用溫開水泡軟。
2鍋置火上，添入清湯，加入豬油、料酒、老薑片，再放入腦花、天麻片燒沸。
3小火燉2時，加入精鹽、味精續燉1分鍾，盛入湯碗中即可。
消暑紅豆湯：
原料：黃瓜20克，紅小豆10克。
調料：白糖10克，冰糖5克。
製作步驟：
1小豆淘洗幹淨，放入清水盆中浸泡2時，取出；黃瓜去蒂、洗淨，去掉瓜瓤，切成方丁。
2鍋置旺火上，加入紅小豆、冰糖、白糖和清水100克燒沸，蓋上蓋，轉小火煮約1時。
3放入黃瓜丁攪勻，離火出鍋，倒入湯碗中晾涼，蓋上湯碗蓋，放入冰箱冷藏室中冷卻，食用時取出上桌即可。
翡翠芙蓉湯：
原料：水發猴頭蘑20克，雞蛋清5，豌豆苗5克。
調料：水澱粉2匙，精鹽、味精、料酒、清湯、澱粉各適量。
製作步驟：
1頭蘑片成片，加入少許雞蛋清和澱粉拌勻上漿，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼。
2蛋磕入碗中，加入清湯攪勻，上籠蒸透成芙蓉蛋糕，取出，用大匙挖入湯碗中。
3鍋中加入清湯、味精、精鹽、猴頭蘑片和豌豆苗煮至熟嫩，倒入蛋糕湯碗中即成。
枸杞牛鞭湯：
原料：牛鞭1，枸杞1克。
調料：薑塊2克，精鹽、味精各少許，奶湯100克。
製作步驟：
1鞭洗滌整理幹淨，放入沸水中焯燙一下，撈出，去除外膜，用剪刀剖開尿管，取出尿線。
2放入清水鍋中煮熟，撈出晾涼，切花刀，然後切成4米長的段；枸杞洗淨。
3鍋置火上，添入奶湯，先下入牛鞭花、薑塊、枸杞燒沸，轉小火燉約2分鍾，再加入精鹽、味精調好口味，即可出鍋裝碗。
砂鍋豆腐湯：
原料：豆腐2，大白菜頭25，粉絲2克，水發海米1克。
調料：蔥段、薑片各1克，精鹽4匙，味精、胡椒粉、豬油各少許，料酒12匙，骨頭湯適量。
製作步驟：
1腐洗淨，切成大片；粉絲用溫水泡發，剪成段；大白菜頭洗淨，切成大塊；水發海米洗淨。
2中加入豬油燒熱，下入蔥段、薑片稍煸，加入骨頭湯、精鹽、味精、料酒、胡椒粉燒沸。
3入砂鍋中，再放入豆腐、粉絲、白菜、海米，置火上燒沸，轉小火慢燉至豆腐入味，上桌即可。
紫菜豆腐湯：
原料：豆腐10克，水發紫菜5克，水發海米2克，雞蛋1個。
調料：蔥絲1克，薑絲、味精各適量，精鹽、醬油、香油12匙，料酒3匙，植物油1匙。
製作步驟：
1腐切成長方片，放入沸水鍋中焯透、撈出；紫菜洗淨，撕成大片；雞蛋磕入碗中攪散。